Patata, papa, agria, violeta, o Monalisa... hemos sido injustos contigo.

La nutrición hace años que la señala como enemiga de la huerta: que si engorda, que si tiene alto índice glucémico (concentración de glucosa en la sangre), que si es una bomba de calorías con pocos nutrientes...

Triste final para un tubérculo al que nos gustaría decirle que lo amamos, que salvó del hambre a los abuelos, y que ahora nos parece inmerecido este trato...

Venimos aquí a enmendarla, a entonar el j'accuse (yo acuso) de Emil Zola, y lo haremos, claro está, sin recomendar su malsana versión de patata frita con mayonesa y kétchup.

A la patata le ocurre como al huevo. Es perenne – fundamental- en nuestra dieta, y aún así siempre bajo sospecha. Si bien el huevo ha sido en parte indultado, la patata sigue estando considerada por algunos gurús, como los de la Escuela de Salud Pública de Harvard, como la hortaliza díscola.

Se trata de un tubérculo, es calórico (si se compara con otras hortalizas o verduras), y además presenta alto índice glucémico (su azúcar pasa rápido a la sangre, pues no destaca por su fibra y solemos comerla sin piel). Por este motivo muchas dietas la apartan del campo ideal del resto de verduras que con tanto ahínco nos recomiendan los nutricionistas.

En sus dogmas está claro: todas las verduras son buenas, familias felices, se parecen unas a otras, menos las patatas, que son infelices a su manera...

Terribles patatas fritas

Las patatas fritas han tenido mucho que ver con este anatema. Los nutricionistas saben que son nuestras favoritas, las que mejor representan el reino de la comida rápida, y el más pecaminoso de los placeres (bañadas en espesas salsas luciferinas). Están consideradas como 'bombas de almidón', y un consumo excesivo, dicen en Harvard, puede acortar la vida. Asunto serio.

Hablamos de las típicas french fries pasadas en abundante aceite que se sirven en muchos establecimientos, pero esto es igualmente extensible a las caseras. El exceso de patatas fritas está asociado a enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes.

Tomarlas más de dos veces por semana ya se considera riesgoso. Son tan nocivas por una combinación de factores: se fríen con demasiado aceite, muy caliente, y sin su piel (donde están parte de los nutrientes de la patata), y se sirven con mucha sal. Son patatas despojadas de sus propiedades y que además albergan la poco recomendable acrilamida (una sustancia cancerígena que se genera al poner el almidón en altas temperaturas).

¿Pero eso significa que nuestra querida patata, alimento base de las generaciones desde que saliera de América, hoy a un paso de la cárcel de los ultraprocesados, tiene que desaparecer del mapa culinario?

J'accuse que tal vez nos estemos pasando de la raya...

La patata tiene interés nutricional y bien cocinada no debería desaparecer de nuestros platos, incluso si uno está de dieta. Es buena fuente de potasio (mineral que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos), y de vitamina C (aunque para que esta vitamina llegue al organismo se debe cocer al vapor o al horno cubierta de papel de aluminio, nada de calor excesivo).

Si la cocinamos bien, tiene más potasio que un plátano y una cantidad de vitamina C alta (una patata cruda de tamaño medio equivale al 46% de la ingesta nutricional media recomendada).

Contiene también vitamina B6, hierro, y carotenoides (antioxidantes), si bien no en proporciones tan altas como otros vegetales (léase zanahorias). Es abundante en almidón y de ahí su mala fama. La mayoría de sus hidratos están en ese almidón, y en una parte menor en su glucosa, fructosa y sacarosa. Pero sus calorías cambian según el modo de preparación. Una patata hervida contiene 88 calorías por 100 gramos. La frita casi 400.

Salvar a la patata hervida

Estos son los datos y lo que se discute, si cocinando las patatas de un modo más saludable no estaremos en realidad frente un alimento nutricional más que decente. Es decir, si no será que al llenarlas de azúcares, sales y grasas no saludables, es cuando se convierten en esas 'bombas calóricas' que pueden acortar la vida...

Muchos nutricionistas consideran que la patata en sí no es en realidad tan calórica, y que no tendría que engordar si se cocina de un modo más responsable. La forma de preparación puede cambiar drásticamente el resultado y aportar más beneficios.

Una patata hervida o asada es más saludable que una patata frita y sigue siendo muy saciante, por lo que podría ayudarnos a no comer otros alimentos que terminen engordándonos o que sean peores (como los basados en harinas refinadas).

Al horno, al vapor, y hervidas (crudas son tóxicas) y con su piel (donde abunda la fibra y vitaminas, y siempre que no presente un color verdoso antes de cocerlas), tienen el beneplácito de los nutricionistas. Eso, si se consumen con cabeza y no se olvidan otros nutrientes en el plato.

Las patatas pueden ser una buena base de nuestros platos si se acompañan de verdura o ensalada, y algo de proteína. Como son ricas en hidratos, la idoneidad de su consumo y la cantidad que tomemos dependerá del nivel de ejercicio físico que hagamos. Si eres muy sedentario, mejor no pasarse con ellas.

Su fibra beneficia además a la flora intestinal, y nos podría ayudar a disminuir la inflamación o la tensión arterial (por la acción del potasio). Y existen, por otra parte, mucho tipos de patatas, con propiedades diversas, tamaños, texturas y colores. Las violáceas, por ejemplo, han dado buenos resultados en ensayos clínicos que apuntan a que podrían ayudar a prevenir el cáncer de colon.

Acaso el mantra de calorías vacías, hidratos de carbono, y obesidad rampante no sea el adecuado para este tubérculo que bien cocinado y en las cantidades justas tiene mucho que aportar.

J'accuse que hay también patatas felices, y comensales seguro que agradecidos, si de una vez por todas superamos este escarnio nutricional.