Oremos:

"El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy, Señor, pero que sea integral o multicereal, líbranos de las levaduras químicas, los aditivos, y las harinas refinadas del pan blanco sin masa madre... Amén".

Perdón por el ímpetu de Pentecostés. Por rezarle a una estantería del supermercado. Por convertir al Cristo en nutricionista.

Pero el pan tiene algo de religioso, de rito ancestral (Sí, el Cristo lo convirtió en su carne, pues era abundante y nutría). El mundo (o eso que llamamos Occidente paradójicamente en una esfera colgada del infinito) se ha erigido a su vera, compartido las migas.

No lleva, sin embargo, tanto tiempo entre nosotros (si lo pensamos en términos evolutivos o como especie). Tendrá unos miles de años, desde que aprendimos a manejar los cereales (que son duros y toscos), desde que empezamos a molerlos y cocerlos (descifrando las primeras leyes de la naturaleza), desde que alguien pusiera la harina mojada cerca del calor, tal vez por casualidad, y así lo descubriera.

También desde que las bacterias y hongos, como las levaduras, necesarios partícipes de la transformación alquímica, descubrieran a su vez el apetitoso almidón y las enzimas.

No estaba en nuestra dieta original y adánica, entonces, donde habría pescado, tubérculos, raíces, huevos, verduras, y algo de carne robada entre carroña. Fue un recién llegado que acompañó al nacimiento de la civilización neolítica y que marcó con su firma los textos en el desierto:

"Danos hoy el pan nuestro de cada día" (Mateo 6:11).

Apenas unos diez mil años tendrá, eso se calcula con la brocha gorda del relojero desconocido. Poca cosa para este anciano universo...

Y, sin embargo, salvó del hambre a las generaciones, entró en la dieta diaria de millones de personas y sigue allí, como una costumbre, un señor un poco carca, algo pasado de moda, bailando entre millennials que le cantan al chicken teriyaki.

Aquel pan primitivo que nos dio tanto tenía menos gluten y otra clase de cereal que el actual, era más nutritivo que el industrial que nos venden rápido y plastificado en el súper.

Con un proceso de fermentación más largo y con el grano entero, que lo hacía más digerible y apropiado para el organismo (al cuerpo le gusta el mimo, el tiempo, el despacito y buena letra, de Machado, y el de Luis Fonsi, la cocción lenta, las manos en la masa, la cosa bien hecha).

En los últimos años, por tanto, nuestro pan ha cambiado bastante de forma y de contenido, y está por ello denostado. Hay quien lo considera un problema grave en nuestra dieta (dispara la ingesta de calorías diarias sin aportar mucho a cambio). Los españoles se alimentan además principalmente con el pan blanco y refinado, sospechoso de ser partícipe en la epidemia de obesidad y sobrepeso (si bien, la obesidad ha ido creciendo mientras el consumo de pan disminuye año tras año).

Numerosas son las voces expertas que defienden que debería dejar de ser tan habitual en las mesas, pues es demasiado rico en un almidón que el organismo, a través de la saliva, convierte en glucosa (generando un sobreesfuerzo para el páncreas, entre otros problemas).

Ha pasado de reinar en la base de la cadena alimentaria (en la pirámide ya olvidada, junto a los cereales que lo nutren) a estar considerado como un secundón que debería pertenecer a otro eslabón o aparecer mucho menos en la película de nuestra vida.

La industrialización, y la baja calidad del pan blanco y los aditivos, son los culpables de este movimiento de placas. También la carga glucémica y el acceso omnívoro que tenemos hoy a toda clase de pseudoalimentos muy calóricos. El pan ya no se adapta tan bien a los entornos sedentarios actuales y contiene gluten, por lo que afecta a las personas con intolerancia.

Lo ideal, nos dicen los nutricionistas, sería reducirlo y tomarlo integral o con multicereales, o, si es blanco (el sabor sigue siendo importante para muchos), de masa madre natural y de elaboración lo más artesanal posible en un obrador (tendrá así un mayor aporte nutricional y una fermentación más cuidadosa).

Pero, ¿eso significa que el pan sea malo o que debamos excluirlo? Pues como diría un abogado, depende...

La OMS, por ejemplo, no lo descarta. Piensa en la energía y en el hambre que aún azota (para nuestra vergüenza eterna) este mundo. Al contrario, lo recomienda, siempre de forma equilibrada y dentro de una dieta saludable.

Apuesta por repartirlo entre las comidas sin superar los 60 gr. en cada ingesta principal, eso si no se lleva una vida muy activa (las necesidades energéticas del deportista son otras). De todos modos, hay nutricionistas que consideran excesivas estas recomendaciones de la OMS.

Hoy tenemos en el mercado otros tipos de panes, como el pan de centeno, de espelta, o de kamut, pero distan poco en cuanto a su valor nutricional y tienen precios más elevados. El trigo no es un alimento especialmente rico en micronutrientes, pero aporta vitaminas del grupo B, hidratos de carbono con un poco de proteína y minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio.

Algunos nutricionistas desaconsejan el pan, pues consideran que desplaza de nuestra dieta otros alimentos con mayor interés nutricional, como las verduras, hortalizas y frutas, y porque además suele juntarse en la mesa con otras fuentes de hidratos de carbono (como cuando lo mojamos en la salsa de los espaguetis).

Otros, en cambio, sí lo defienden, pues creen que es necesario su aporte energético y por el efecto saciante (aunque hay discusión académica) durante las comidas principales, desplazando así a otro tipos de picoteo más insanos, como pueden ser los ultraprocesados o la bollería industrial (seguramente los verdaderos marionetistas de la obesidad actual).

En realidad, todo parece, como siempre en nutrición, una cuestión de sentido común y de valorar la dieta y las necesidades de cada persona. Pan blanco es caloría, no sacia excesivamente, y tiene poca densidad nutricional. Con esta ecuación, que cada uno haga sus cálculos.

El aporte de calorías, si comparamos el pan integral y el blanco, es bastante cercano. Cambia el sabor y el color. Pero el de grano entero es el más saludable, pues contiene más fibra (siempre necesaria), ácidos grasos, vitaminas y minerales, cosa que evita los picos de azúcar, y un mejor control en la sangre.

Por eso la cruzada está centrada en el pan blanco y refinado, el industrial y producido de manera rápida. La idea (aparte de reducir las ingestas diarias) estaría en consumir panes con harinas no refinadas o poco tratadas. Regresar, en la medida de lo posible, a aquel pan más ancestral.