Parece que la Unión Europea da un paso adelante con un tema que lleva preocupando a los expertos en seguridad alimentaria desde hace tiempo.

Hablamos del uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios, por su implicación en la formación de nitrosaminas (sustancias que pueden ser tóxicas y que se encuentran en el humo del tabaco, pero también en algunos alimentos).

Las reacciones químicas, tanto endógenas del organismo como por alteración en el ambiente o el procesado, vinculan a este grupo de sustancias y sus potenciales riesgos.

Tantos nitratos como nitritos se encuentran en la naturaleza, proceden del nitrógeno, y hasta pueden tener efectos beneficiosos. El problema está en la química y en la transmutación que se puede dar en estos compuestos cuando los cocinamos o los usamos al procesar los comestibles, o por su alta presencia en algunos de ellos.

El nitrato, por ejemplo, natural en el ciclo de muchos alimentos, puede transformarse en nitrito, compuesto más inestable y reactivo, en función de diversas reacciones químicas (algunas de ellas, en la misma saliva, o por la acción de bacterias en el ambiente). Y puede a su vez transformarse en las problemáticas nitrosaminas por el mismo principio, especialmente durante los procesados o al exponer el alimento a altas temperaturas, o por las propias aminas del cuerpo.

"Desde el punto de vista de la salud pública, la toxicidad del nitrato viene determinada por su conversión a nitrito", explican en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Al conjunto de estos productos se los denomina compuestos N-nitrosos. Y algunas de estas nitrosaminas son cancerígenas y genotóxicas (que pueden causar daños en el ADN).

La publicación el pasado lunes del Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión Europea da a la industria un plazo de dos años para reducir esta clase de aditivos. Todo se enmarca dentro del actual Plan de lucha contra el cáncer de la UE.

Los nitratos y nitritos pueden degenerar en estas nitrosaminas y otros compuestos N-nitrosos, moléculas que llevan ya años bajo el foco porque son sospechosas de provocar ciertos tipos de cáncer (de elevar el riesgo) y también porque pueden afectar a los bebés (la metahemoglobinemia – cuando no llega suficiente oxígeno a los tejidos- puede producir problemas respiratorios o cianosis, el síndrome del bebé azul).

En cuanto al cáncer, se ha demostrado en animales de laboratorio y se sospecha (cada vez con mayor evidencia) en humanos. Si se ingieren alimentos que contengan altas cantidades de nitratos y nitritos, en el ambiente ácido del estómago o en la cocina, durante la preparación del alimento, pueden reaccionar formando los compuestos nocivos.

Los nitratos y nitritos aparecen en nuestra dieta en algunos alimentos de manera natural y en ciertos aditivos utilizados comúnmente (se usan como conservantes, antisépticos, y para dar color, por ejemplo, a las carnes procesadas).

Estas sustancias también están en algunas verduras, como las de hoja verde, el apio, la lechuga y las espinacas, y en derivados lácticos, como en quesos, o en la cerveza. A las verduras el nitrato les llega por el ciclo natural del nitrógeno, que también se ve alterado por el uso de fertilizantes agrícolas nitrogenados.

No obstante, los organismos de control se centran sobre todo en el consumo cárnico, si bien hay fuentes que apuntan que llegan a nosotros principalmente por vía vegetal (las verduras lo adquieren de la tierra y los fertilizantes extras pueden multiplicar su presencia).

Como no podemos, ni es desde luego aconsejable en la mayoría de los casos, reducir el consumo de verduras, lo que ha hecho ahora la UE es establecer una reducción en los aditivos que contienen estos nitratos y nitritos (que se encuentran bajo las nomenclaturas de E-249, E-250, E-251 y E-252, potásicos y sódicos).

Lo que se busca es adaptar la ingesta diaria admisible (la cantidad consumida dentro de un marco de seguridad) a la nueva evidencia científica, ya que parece que las nitrosaminas campan a sus anchas en nuestra sociedad industrial (pueden aparecer incluso en el agua potable).

Se busca reducir su exposición total, empezando por su presencia en una de las fuentes más insanas, que incluye embutidos y carnes procesadas, pero también pescados procesados y quesos.

Así lo explican en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:

"La superación de la IDA (ingesta diaria admisible) no puede achacarse al empleo de estas sustancias como aditivos alimentarios, ya que estas sustancias proceden de diferentes fuentes, constituyendo los aditivos un porcentaje bajo. Sin embargo, la reducción del uso de estos aditivos es una forma sencilla y efectiva para disminuir su ingesta en la dieta y limitar así el riesgo identificado".

También recuerdan que la reducción de estos compuestos debe seguir garantizando que los alimentos no terminen siendo un nido de bacterias (estabilidad microbiológica).

Dichos aditivos se usan para eliminar bacterias dañinas en los embutidos, por ejemplo, como la problemática listeria o el clostridium botulinum, que produce el botulismo. El nitrato de sodio tiene un enorme potencial para inhibir el crecimiento de la Listeria monocytogenes.

Estos aditivos se encuentran por tanto en muchos de los alimentos procesados, por lo que substituirlos no será fácil (aunque hay sistemas alternativos que ya están siendo implementados, especialmente en países más sensibles con esta temática). La industria de momento tendrá dos años para adecuarlos a los nuevos niveles.

Mientras tanto, parece que el ciudadano está en manos del sentido común y de sus propios cálculos de ingesta diaria admisible. Ya que sabemos que un exceso en el consumo de estos nitratos y nitritos puede generar problemas, los expertos recomiendan disminuir entonces, en la medida de lo posible, algunos de sus emisores más nocivos (como carnes curadas, procesadas, ultraprocesados...) y apostar por una dieta lo más variada posible (para mitigar su presencia natural en otros alimentos).

De todos modos, faltan estudios sobre la presencia de las nitrosaminas en los alimentos. Nitratos y nitritos no son sustancias nocivas de per se. Y hay que tener en cuenta que no es lo mismo el nitrato de los vegetales que el presente en los cárnicos vía aditivo (que tiene mayor probabilidad de formar las nitrosaminas). La forma de cocinarse tiene mucho impacto, como cuando se prepara la carne procesada a alta temperatura o en los fritos.

El problema con las carnes procesadas es que las nitrosaminas son solo una de las partes que explican su relación con el cáncer (la carne roja procesada es la que tiene mayor evidencia). Contienen más elementos y sustancias que aumentan el riesgo, sobre todo en el cáncer de estómago, esófago y de colon.

Así que se si la duda está en nitratos y nitritos de plantas o cárnicos, la respuesta será siempre apostar por la planta dentro de una dieta variada y equilibrada (y mejor si es ecológica, pues tendrá menor presencia de estas sustancias).

"Equilibrar la dieta con una mayor variedad de alimentos podría ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de nitrosaminas", concluyen en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.