La palabra pesto en italiano deriva del genovés pestare, que significa moler, machacar en un mortero. Esto da una idea de lo versátil que puede ser esta receta. Todo lo que se pueda moler junto al aceite de oliva puede dar lugar a un pesto. Lo más canónicos son el pesto verde y el rojo, auténticas delicias y cumbre de la gastronomía italiana del norte. Pero hoy queremos proponerte una variación, que está igualmente riquísima y que le aporta algunos matices muy interesantes.

Es un pesto verde que mezcla mejillones en escabeche con albahaca, y que en vez de piñones usa anacardos. Una receta perfecta para hacerla con cualquier pasta (especialmente si es larga, como los espaguetis o los tallarines). La salsa de escabeche y el mejillón refuerzan el umami del pesto, y es perfecto para hacerlo entonces con una pasta con gambas y ajo frito, por ejemplo.

Receta de pesto verde con mejillones en escabeche

Ingredientes 2-4 personas:

• 100 gr de albahaca fresca
• 200 gr de queso parmesano
• 2 dientes de ajo
• Una lata de mejillones en escabeche (incluido su líquido)
• 75 gr de anacardos tostados
• 160 ml de aceite de oliva virgen extra (lo ideal, pero funciona con aceite de girasol)
• Sal

Prepara el pesto de mejillones en escabeche:

1. Abre la lata de mejillones y vuelca su contenido entero en un vaso de batidora (si lo quieres más fuerte, puedes añadir media lata más).
2. Añade los dientes de ajo pelados y cortados en trozos (sin su germen), los anacardos, el queso, la albahaca, y la mitad de aceite.
3. Bate de manera intermitente, que no se caliente demasiado la albahaca. Un golpe de batidora, paras, remueves, y vuelves a batir.
4. Mientras lo haces, añade sal y ve agregando el aceite de oliva restante hasta formar un pesto triturado, espeso, pero jugoso.
5. Comprueba la sazón y añade más cantidad de ingredientes si lo crees necesario.
6. Viértelo sobre la pasta colada cuando ésta aún esté caliente, pero ya fuera del fuego.