La merluza a la vasca es la cima o el pináculo maestro de ese zigurat de sabores que es el pescado en salsa verde. Si fuera una sinfonía, sería como añadirle nuevas capas o instrumentos. Toda una coreografía con el huevo duro, los guisantes y los espárragos blancos, que consigue un espectáculo visual y gustativo.

Se guisa la merluza en una salsa de harina y caldo de pescado (puedes utilizar la misma cabeza del pescado para elaborarlo) y con perejil picado. Los guisantes, huevos y espárragos se usan como decoración y para darle un extra al plato. Lleva igualmente almejas, aportando su sabor a mar.

Es un diez de nuestra gastronomía, y la única dificultad está en que se ligue la salsa, que quede espesita y rica.

Merluza a la vasca

Ingredientes 4 personas:

• 4 rodajas generosas de merluza
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde (opcional)
• 200 g de guisantes (frescos o congelados)
• 200 gr. de almejas frescas
• 1 vaso de vino blanco o txacoli
• 1 vaso de caldo de pescado casero
• 100 g de espárragos blancos (en conserva)
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina
• Abundante perejil fresco picado
• Sal y pimienta al gusto

Prepara los ingredientes principales:

1. Pela y pica finamente los dientes de ajo y la cebolla.
2. Lava y corta los pimientos en tiras.
3. Cuece los huevos, pélalos y córtalos en cuartos.
4. Si los guisantes son frescos, hiérvelos durante unos minutos hasta que estén tiernos. Si son congelados, sigue las instrucciones del paquete.
5. Salpimienta los lomos de merluza.

Cocina las verduras y haz la salsa:

1. En una cazuela o sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
2. Agrega la cebolla y los pimientos, y sofríelos hasta que estén tiernos. Añade los ajos picados y fríelos hasta que estén algo dorados.
3. Espolvorea la harina sobre las verduras y mezcla bien para que se integre y pierda el sabor a crudo.
4. Añade el vino blanco y deja que hierva durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
5. Vierte el caldo de pescado y remueve bien. Echa un puñado de perejil fresco picado.
6. Cocina a fuego medio hasta que la salsa espese un poco y se reduzca.

Cocina la merluza a la vasca:

1. Agrega los lomos de merluza y colócalos en la cazuela, sobre la salsa y las verduras.
2. En otra sartén, con un poco de agua hirviendo, abre las almejas (para asegurarte de que no suelten tierra).
3. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, o hasta que la merluza esté cocida y se desmenuce fácilmente.
4. A mitad de cocción, añade los guisantes y los espárragos (escurridos si son de conserva) para que se calienten y se integren en la salsa. Añade también las almejas y parte de su líquido.
5. Espolvorea perejil fresco picado y distribuye los cuartos de huevo duro sobre el plato.
6. Deja que repose y sirve la merluza a la vasca caliente, acompañada de la salsa y las verduras.