En el extenso y mágico reino de las croquetas - el verdadero refugio dentro de esa patria que decía Rilke que es la infancia-, las croquetas de zanahoria quizás no sean uno de los especímenes más conocidos. Y es una pena, un inexcusable olvido. Porque están de muerte, o de vida, mejor dicho. Son como toboganes o columpios en la lengua, la glotis mueve su campanita como el perro al reencontrarse con su amo. Zanahoria, cebolla caramelizada y la jugosa bechamel, con un tono de nuez moscada... néctar. Ahí está el secreto de esta sinfonía. Ni siquiera es obligatorio caramelizar la cebolla (si uno va falto de tiempo), salen igualmente exquisitas solo con que se poche bien. Pueden llevar algo de queso o combinarse con calabaza o huevo duro. Estas croquetas tienen un punto dulce que se compensa con la sal y son algo más ligeras que sus hermanas cárnicas. No echarás de menos el pollo, jamón o las sobras del cocido. Te sentirás un dichoso conejo a punto de entrar en el cado que conduce al país de las croquetas maravillosas.

Receta de croquetas de zanahoria y cebolla caramelizada

Ingredientes 4 personas:

• 2 zanahorias grandes.
• 1 cebolla.
• Una pizca de nuez moscada (al gusto, pero con cuidado).
• 2 cucharadas soperas de harina.
• 500 ml de leche.
• 1-2 huevos.
• Aceite de oliva virgen.
• Pan rallado.
• 1 nuez de mantequilla.
• Sal.

Elaboración:

Hay distintos métodos de elaboración. Puedes hacer la bechamel aparte y después mezclarla con la zanahoria y la cebolla rehogadas, o hacerla sobre los ingredientes, una vez sofritos, e ir formando, con la harina (siempre que quede algo tostada) y la leche, la bechamel (de este modo sale como si fuera un puré). Para caramelizar la cebolla no es necesario ni recomendable echarle azúcar. Le queda muy bien un toque de nuez moscada, pero vigila con esta especia porque es potente. Lo ideal es ir probando hasta encontrar el equilibrio. También puedes añadirle algún tipo de queso fuerte, como queso de cabra o gorgonzola (hazlo al final, al mezclar la bechamel). Puedes acompañarlas de salsa de guacamole.

1. Carameliza la cebolla:

Corta la cebolla en brunoise y caramelízala con mimo. Debe estar a fuego muy bajo al principio, con un buen chorro de aceite, durante un buen rato (cuanto mayor tiempo esté mejor será la caramelización, un poco menos de 1 hora). Debe producirse la reacción de Maillard, que se haga en sus propios azúcares y que vaya cogiendo un color muy dorado. Cuando esté transparente y haya soltados sus azúcares, sube el fuego y remueve vigilando que no se queme. Puedes añadir un chorrito mínimo de vinagre de Módena. Dale un punto de sal. Sale mejor si echas varias cebollas (puedes guardar el resto para otras recetas). Si no tienes tiempo o ganas, solo deja que la cebolla se poche bien.

2. Añade la zanahoria rallada:

Cuando la cebolla está caramelizada, añade las zanahorias peladas y ralladas o picadas finamente. Rehoga hasta que la zanahoria esté algo blanda o al dente. Añade una pizca de sal y otra de nuez moscada (echa un poco, prueba, y valora si necesita más).

3. Prepara la bechamel:

En una sartén, echa un chorro de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando se disuelva, añade dos cucharadas soperas de harina, remueve hasta que se vaya formando una pasta de color beige (ni demasiado firme ni líquida). Añade después la leche siempre caliente (para que no se formen grumos) y remueve, preferentemente con unas varillas, mientras espesa. Dale un punto de sal.

4. Mezcla la bechamel con las zanahorias:

Echa la bechamel a las zanahorias y cebolla. Remueve para que se integren bien los ingredientes. Debe reposar varias horas tapado con papel film. Puedes hacerlas de un día para otro. Es necesario que repose, si quieres darles su forma sin problema.

5. Fríe las croquetas de zanahoria y cebolla:

Bate uno o dos huevos. Con una cuchara separa parte de la masa, dale forma de croqueta y pásala primero por pan rallado o directamente por el huevo. No las hagas demasiado grandes. Tras pasar la croqueta por el huevo cúbrela de pan rallado. Fríela en abundante aceite muy caliente y con un punto de sal. Haz esta operación con todas las croquetas. Una vez fritas, ponlas sobre papel absorbente para que chupe el aceite.

➥ Seguimos con una receta de huevos nube.