Fernando Ruiz

Cocina en silencio, sin mirar a los clientes a pesar de tenerlos a un metro de distancia. Hace bailar el wok sobre el que se dora el chicharrón de pota. Ningún cliente puede sospechar que el chaval de negro y gorra calada ha publicado en revistas internacionales un estudio titulado: "Manual de Supramoleculas y sus propiedades termodinámicas: Calixarenas de cuatro, cinco y seis anillos benzoicos con grupos funcionales de amidas terciarias y su potencial de reconocimiento iónico".

A Tomas "Toshi" Masufuji se le puede encontrar todos los mediodías en uno de los muchos locales de comidas que hay en el distrito de Surquillo. Toshi tiene su chiringuito en la Avenida Angamos, cerca de la esquina con Dante y la Vía Expresa. Se trata de un nano espacio de unos diez metros cuadrados, en los que solo hay un refrigerador, un congelador, una encimera, un par de alacenas, un fregadero y una cocina de cuatro fuegos a bombona de gas.

Parece uno de tantos huariques en el barrio, con muchos parroquianos fieles, que se acomodan en la barra con siete sillas. Pero ya es un secreto a voces en Lima que el chico silencioso cocina como los ángeles, y su antro, Al toke pez, se ha convertido en un lugar de culto entre los paladares más sibaritas de esta inmensa urbe, donde se busca afanosamente lo último en cocina.

Para la poeta, narradora, ensayista e investigadora peruana de ascendencia japonesa Doris Moromisato, nikkei es toda persona de ascendencia japonesa que reside fuera de Japón y forma parte de una comunidad y de un estilo de vida con características propias.

La comunidad nikkei en el Perú se calcula actualmente en unas 50 mil personas, incluyendo hasta la quinta generación de descendientes de japoneses, y es una de las más numerosas en el mundo. La inmigración japonesa al Perú se inició en 1899 y los primeros grupos de japoneses que llegaron lo hicieron para trabajar en las haciendas de algodón y azúcar de la costa peruana. Posteriormente estos trabajadores fueron saliendo de las haciendas y se establecieron en Lima, donde abrieron sus propios negocios.

La comida nikkei comenzó como una necesidad alimenticia de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú y se encontraron con productos y platos muy diferentes a los de su tierra. Pero poco a poco fueron modificando sus sabores, hasta adaptarlos a sus paladares.

Se reconoce que una de las primeras personas que impulsó la comida nikkei fue Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses. Otro pionero reconocido es Minoru Kunigami, de la bodega La Buena Muerte. Luego llegó Humberto Sato y Costanera 700.

En uno de los libros de cabecera sobre la fusión en la cocina peruana, "Nikkei es Perú", escrito mano a mano por Josefina Barrón y Mitsuharu Tsumura (Maido), se indica que el refinado olfato de los inmigrantes detectó inmediatamente la riqueza marina con la que contaba Perú y revaloró los pescados y mariscos que los marineros tiraban por la borda de sus embarcaciones. Y ahí empezó todo.

En este mismo libro se dedican varias páginas, con texto y fotografía, a la familia Masufuji y se afirma: "Tomás (Toshi) es uno de los (cocineros) más espectaculares que existen en Lima. Desde la sencillez atrapa los platos donde lo japonés y lo peruano han sabido coexistir".

Pero Toshi sigue sin mirar a la clientela. Sólo cuando acaba de trabajar y esta relajado, enciende un cigarrillo, abre su sonrisa de niño malo y se transforma en el estudiante desaliñado y brillante, que delata su paso por la universidad de Ciencias (Química Supramolecular) de la Universidad de Surrey (UK), a 54 kilómetros al suroeste de Londres.

En realidad, lo que a Toshi le gusta más, además de hacer volar fuego desde las sartenes, es tocar la guitarra. Actualmente anda liado tuneándose (Pimp Up) una de ellas. Le pierde el rock y muchas de las variaciones del Metal y el Heavy ochentero. En música española oye, como era de esperar, a Héroes del Silencio: "¿Quién buscó abrigo en algún otro lugar?, ¿es posible que el frío, venga con la edad?. Siempre es la misma función..."

Su tío Luis Matsufuji es una figura legendaria ya que fue uno de los fundadores del restaurante pionero Matsuei de Nobu Matsuhisa, exitoso propietario de Nobu en Estados Unidos, junto a Robert de Niro. Su padre, Darío, también participó en la fundación de Matsuei y luego llevó La Cocina de Dario. Sus primos Darío Iván, Rafael, Javier, Oscar y Lalo están en los diferentes Edo Sushi Bar esparcidos por la ciudad. Su primo Kike lleva Omatsu, donde hace comida japonesa sin nada de pescado: ramen (sopa de fideos), tontaksu (cerdo empanado), etc. Su prima Yumi está casada con Hajime Kasuga, uno de los cocineros nikkeis más reconocidos de Perú. "Realmente los Matsufujis estamos ligados a la cocina, pero creo que por falta de inteligencia para hacer otra cosa", ironiza Toshi.

Este cocinero rebelde e iconoclasta tiene un hermano dos años mayor que él, Darío, quién abandonó la universidad para ayudar a su padre en La Cocina de Darío, lugar al que luego se sumó Toshi como lavaplatos. Cuando falleció el padre, el hermano se fue a Tokio a aprender japonés pero se quedó y actualmente trabaja como jefe de cocina en una empresa de catering.

Cuando era pequeño, Toshi se quedaba absorto los domingos mirando a su padre preparar el almuerzo. Lo único que le enseñó su padre fue a hacer un bistec, y eso le supuso al hijo entender el fuego, el corte, los tiempos, las texturas y los sabores. "Algo tan simple me ayudó a descifrar años más tarde la base de la cocina de mi padre".

Todo lo contrario que su madre, ordenada y meticulosa con las recetas. Toshi adora la armonía que consigue en sus platos, mimando los colores, los nutrientes y la presentación. "Mi cocina está más ligada a la de mi padre, pero siempre sigo los consejos de mi madre para no terminar haciendo una huachafada (cursilada de mal gusto), aunque pocas veces lo logro".

Tras la muerte del patriarca, Toshi y su madre abrieron en 2011 Al Toque Pez. El nombre y el logotipo fue cosa de su prima y refleja el dinamismo e informalidad del negocio. Cuando habla de sus empleados parece que habla de los colegas de su antigua banda: "John en el ceviche y Lucha en atención al público, y todos metemos la mano para el procesamiento de los materiales". La madre se encuentra en Japón de descanso y es la que lleva la administración y apoyo moral, "porque de lo contrario yo me voy a la quiebra".

La oferta es reducida pero sabrosa y con convicción. Nunca salen los platos igual "pero hay días que creo que la parihuela es invencible". La leche de tigre pasó de ser un plato que le avergonzaba a una delicia que rescata el principio básico pero con técnicas modernas. Los cachetes (cocochas) le salen bordados y el precio no tiene comparación con ningún otro local de Lima. El chicharrón, a pesar de ser de pota, está al mismo nivel que los chicharrones de calamar. Lo que tiene más salida es el combinado de ceviche, chicharrón y arroz con mariscos, que con un vaso de chicha morada sale a 13 soles (unos 5 euros).

A pesar de lo que se dice y se escribe sobre Al toke pez, Toshi no ha ido a ninguno de los grandes restaurantes que hay en Lima, excepto a Central "que me pareció espectacular". A él le gusta más la cocina sencilla y criolla. "No estoy en la movida gastronómica de Lima", asegura, aunque recibe alabanzas de ese sector todos los días.

Para Toshi los tiros van por otro lado: desayuna pan con pollo frito y café donde Don Damián, un puesto cercano a su restaurante, y por la tarde recala en casa de su vecino Chico Naca, donde suele comer su tiernito lomo saltado. Y es que Toshi, como todo héroe que se precie, es un tipo callado, sencillo y auténtico.