Buena parte de nuestra experiencia gastronómica sale de un mercado. Antes de que los Arguiñanos o los Arolas de turno nos iluminaran desde sus programas de televisión o desde sus libros de recetas ¿dónde podíamos enriquecer nuestros conocimientos culinarios? ¿dónde debatir la conveniencia de espesar con harina o con yema de huevo? ¿dónde discutir sobre el mejor corte de carne para el cocido? En el puesto de la plaza.

El carnicero nos elegía un buen trozo de ternera sin grasa para picar, el pescatero nos dejaba comprobar el rojo de las agallas de la merluza y el verdulero nos servía la fruta sin que cayera ninguna pieza golpeada. Desde el "quién da la vez" hasta que llegaba nuestro turno, daba tiempo a intercambiar recetas y a preguntar a nuestra vecina para qué va a usar el apio e incluso a intentar lucirnos con el éxito nuestro último guiso.

No hace tanto de eso. Y mucha gente aún tiene la suerte de disfrutar de ese mercado tradicional y familiar, donde conocían al dedillo nuestros gustos alimenticios, tanto como nuestra filiación, nuestro currículum profesional y hasta nuestros achaques de salud. Eso, si no lo han convertido en un "paraíso del gourmet" en el que puedes encontrar cualquier fruta por exótica que parezca, pero no un buen tocino. La verdad es que no acabo de decidir si ese mercado es o no un objeto en extinción. Hasta su propio nombre está tan vinculado ahora a especulación, intereses desorbitados y prima de riesgo, que da grima.

Hace una semana 200 personas "abrazaban" simbólicamente en una cadena humana el mercado público de Porto Alegre, en Brasil, convocados por las redes sociales para pedir su rehabilitación. El mercado, un bellísimo edificio de finales del XIX, había ardido en parte seis días antes, al parecer por un cortocircuito.

Aquí también hemos visto quemarse muchos mercados, y no a manos del fuego, sino de la desidia o la especulación. Unos se han convertido en centros comerciales, otros en reclamos gastronómicos, pero unos y otros han perdido su esencia y su razón de ser por más que, de manera simbólica, mantengan algunos puestos de comida que, por precio y por aspecto, parecen joyerías.

En España hay unos 1.000 mercados. Y parece que, a todas las ciudades donde había mercados municipales, llegó un enterado que fue capaz de convencer al ayuntamiento de que "lo que se lleva" y lo que "va a dar un empujón al centro histórico" es una nueva reutilización del edifico. Me lo imagino como el capítulo de los Simpson en el que un "vendedor de humo a precio de Chanel nº 5", convence a todo Springfield no ya de la conveniencia, sino la absoluta necesidad de tener un monorraíl para procurar un futuro a la ciudad.

El que caso de San Sebastián me duele especialmente. Teníamos un hermoso mercado de dos pisos, enormes escaleras y techos altos, construido en esa piedra de arenisca que caracteriza a la ciudad. Se destinaba sólo a la pescadería y, así, como estaba, era objeto de visita turística. Allí no olía a pescado, olía a mar. Bueno, pues ahora es un multicine.

Enfrente estaba el mercado de la Bretxa, con el resto de los puestos de una plaza de abastos. Ahora es un centro comercial con un MacDonals reinando en la planta baja. Entre los dos, en el subsuelo, han rehecho el mercado, la "plaza".  Allí tengo un primo que tiene una pollería, a la que tiene que sacar chispas para conseguir pagar el puesto.

Eso sí, se permite, en la fachada lateral un espacio dedicado a los "baserritarras", a los que traen sus productos directamente del caserío. Su papel parece sólo testimonial, pero lo cierto es que ellos han tomado el relevo de la atracción turística. Sus puestos son un espectáculo de color y de frescura.

En el otro gran mercado de la ciudad, el de San Martín, volvió a pasar lo mismo. No hubo escarmiento: abrieron la FNAC y dejaron un espacio entre la superficie y el aparcamiento para un supermercado y tres o cuatro puestos, tan exquisitos como caros. Vaya, que en Donosti hemos pasado en una sola generación, de la vendedora de antxoas en la puerta de casa, con su mesa de madera en tijera, a bajar al mercado en escaleras mecánicas y pagar por el pescado como un verdadero artículo de lujo.

Me temo que en muchos casos no se trató más que de librarse de los anteriores usuarios con la excusa de que se va a rehabilitar y luego ofrecerles los puestos a un precio prohibitivo.

A media España le llegó "el monorraíl" de los mercados, a imitación de los franceses y los británicos. Y a veces, con bastante acierto. En pleno Madrid de los Austrias, el mercado de San Miguel resalta su belleza arquitectónica para derivar en un "mercado gourmet". Pocos puntos de venta al uso y muchos restaurantes y puestos para comer in situ. Igual que el de San Antón, en Chueca, convertido también en un exitoso mercado fashion.

Los restaurantes han entrado en las plazas de abastos de Barcelona, de Valencia, de Santiago, de Pamplona o de Toledo y han enriquecido los mercados, sí, pero también los han encarecido. La compra semanal de capacho, carrito y monedero se ha tenido que trasladar a las pocas tiendas de ultramarinos que quedan en los barrios.

Remodelar, rehabilitar, arreglar, modernizar, no significa por fuerza perder la esencia de un mercado. Ahí tenemos la Boquería, el barcelonés mercado de San José, objeto de cambios, traslados, remodelaciones, incendios, siempre distinto y siempre igual. Ese reiventarse no tiene por qué echar por tierra lo que de bueno se tenía. Abrir horizontes, por ejemplo, a las gastronomías extranjeras y exóticas devuelve a este mercado barcelonés su papel histórico de motor de desarrollo, también cultural.

Pero no hace falta ser un mercado emblemático como la Boquería para hacer las cosas bien. Me dicen que en Navia, un pueblo asturiano de menos de 10.000 habitantes, más que remodelar, consiguieron resucitar su mercado. A la antigua plaza sólo le quedaban tres puestos en funcionamiento. Ahora, a la frutería, la carnicería y la pescadería le acompañan una tienda de productos asturianos, una de arreglos y otra de repostería. No se si van turistas, o foodies, pero los paisanos están encantados. Seguro que las mejores recetas de fabes salen de allí, las más contrastadas, las más afinadas...

FABES CON MERLUZA

Pues de Navia ha salido esta receta, más concretamente de la cocina de Pepita, una paisana asidua del mercado.

Antes de nada, recordad que hay que poner a remojo las fabes una noche entera en un recipiente suficientemente grande, teniendo en cuenta que aumentarán su volumen considerablemente.

Otra recomendación indispensable: asustar las fabes. Se corta el primer hervor con medio vaso de agua fría y me dicen que el rito se repite tres veces. Ni siquiera pregunté por qué: me adelantaron que "los ritos no se explican, se ponen en práctica". Allá vamos...

Ingredientes:

1/2 kilo de fabes (para cuatro comensales)

Cebolla, puerro y perejil bien picados

Lomos de merluza (uno por persona)

Sidra (para compartir mientras se cocina y mientras se degusta)

Elaboración:

Ponemos las fabes a cocer en una cazuela ancha cubiertas un par de dedos con un caldín ligero de pescado y agua fría. Cuando rompa a hervir, ya sabeis, tres sustos sucesivos.

Atemorizadas repetidamente las fabes, añadiremos luego la picada de verduras anterior. Se espuma el guiso y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas: no menos de dos horas, pero hay que estar al quite. Ajustamos de sal antes de dar el último empujón.

Y añadimos, con la piel hacia abajo, los lomos de merluza sazonados. Tapamos y prolongamos la cocción cinco minutos más mientras movemos ligeramente la cazuela. Servimos casi inmediatamente, que los jugos gástricos -llegados a este punto- deben estar en pleno ataque de ansiedad.