Ahora que es tiempo de vacaciones conviene recordar las dos preguntas imprescindibles para el buen viajero. La primera: Aquí ¿qué se come? Es bueno tener curiosidad gastronómica, amplía el conocimiento sobre la cultura y la vida diaria de los países que visitamos y, la mayor parte de las veces, aumenta el placer de la estancia. Creo que en España hay tanta variedad de cocinas regionales que la diversidad nos gusta y nos provoca. Hay que probar, que el espíritu aventurero no se quede sólo en el disfraz del Coronel Tapioca.

Pero vamos con la siguiente pregunta: ¿Dónde se come? Porque hay cosas que sólo se pueden comer en un restaurante, cosas que sólo encontraremos en un bar, exquisita comida en los lugares donde hay tradición de puestos callejeros o, si tenemos suerte, gastronomía cotidiana en una casa particular. Por ejemplo, en España es difícil encontrar la tortilla de patatas en un restaurante. Para eso están los bares y los chiringuitos, que son como el equivalente de los puestos de comida en la calle de otros países. Lo de conseguir comer en una casa familiar es más difícil. Y además nos arriesgaríamos a dar con una en la que no se cocine del todo bien y encima hay que quedar bien con el cocinero/a. En principio, hay otra fórmula que nunca falla: come donde coman los lugareños.

Además, hay una visita imprescindible para un turista gastronómico: el mercado local.  Es curioso cómo cambian los cortes de la carne de un país a otro o qué diferentes variedades de pescados se pueden encontrar, por no hablar del espectáculo espléndido de las frutas en los países tropicales o de los puestos de especias de los países árabes. Aunque hay que reconocer que algunas veces, en países más o menos exóticos, también podemos topar con espectáculos no aptos para estómagos sensibles en forma de pez reseco sobre un mostrador o de nido de moscas bajo las que cuelga un trozo de cordero.

Tenemos que ser buenos viajeros gastronómicos, aunque sólo sea por lo que hemos visto y aprendido de los turistas extranjeros en España y lo que disfrutan y lo que acaban sabiendo de gastronomía, mucho más allá de la consabida paella y la sangría. Muchos ya saben qué deben comer en cada una de las ciudades o de las zonas a las que llegan, sea norte o sur, costa o interior. Lo complicado puede ser dónde.

En realidad, este preámbulo es para hablar del descrédito muchas veces injustificado de los lugares a donde van los turistas a comer platos típicos. Entono el mea culpa y pongo como ejemplo el puerto de San Sebastián. Paseo por allí muchas veces y pasaba de largo –evidentemente sin razón- por los restaurantes pequeños, con sus menús en pizarra y sus mesas en los soportales. Craso error porque ¿dónde si no iba a comer uno de mis platos preferidos, las sardinas asadas?

Luego resulta que es difícil conseguir comer un plato típico en un restaurante normal, de esos de menú del día. Por ejemplo, un lacón con grelos en Galicia. O un cocido madrileño un día cualquiera en la capital, que no sea en uno de los lugares de culto. Yo me imagino a ese turista estudiado que, además de la historia monumental se ha empapado de cultura gastronómica local, buscando dónde tomar una buena paella fuera de la Comunidad Valenciana y cayendo en las garras de aviesos mercaderes de cartel plastificado anunciando ración de calamares, paellas y jarra de sangría. ¡Cuántos delitos gastronómicos se habrán cometido en nombre de la paella! Y no me refiero a la polémica de Love of Lesbian y el anuncio de cerveza Damm.

También hubo años en que no se encontraba gazpacho en los restaurantes. Y no digamos salmorejo. Ahora, menos mal, es tan socorrido como la ensalada mixta. O las croquetas. Como siempre, hay un plato omnipresente: el jamón. Creo que salvo en un local de copas, en España se encuentra jamón aceptable en cualquier sitio.

Hablando sobre este blog con un amigo y compañero, aseguró taxativo que los turistas constituyen el fin de la buena gastronomía. Empiezo por decir que hay honrosísimas excepciones. No hay nada más turístico que los restaurantes especializados en arroz al pie de la playa de La Malvarrosa. Conviven allí foráneos y valencianos dedicados al mismo disfrute. Y mientras sea así, todo va bien...

Pero es cierto que hay algunas actitudes en el trabajo con turistas que acaban con el negocio: la masificación por intentar acaparar demasiada gente o el descuido por una actitud despreciativa del "les da igual ocho que ochenta". Y también se puede morir de éxito. Pongo por ejemplo un bar-restaurante de San Sebastián, del que no digo el nombre porque a mí me sigue encantando. Mis amigos de allí han dejado de ir. Desde que es tan recomendado, la barra está siempre a tope y lo que es peor, algo que a un asiduo del poteo le parece inadmisible: los camareros cambian continuamente y ya no reconocen a sus parroquianos fijos ni si toman blanco, crianza o txakolí. Error imperdonable.

TIEMPO DE SARDINAS

Empezamos por recordar lo muchísimo que se recomienda este pescado azul, rico en vitamina A, en vitamina B12 y en Omega 3. Enlatadas, además, aportan calcio y fósforo, que pasa directamente de la espina a la carne. Son de fácil digestión y sus nutrientes se metabolizan muy bien.

El verano es su mejor momento, tanto para la parrocha –la sardina pequeñita de Galicia y Asturias- como para la del Norte –más grasa- y la del Mediterráneo. Un verdadero placer tomarlas a la orilla del mar, asadas o en espeto. Aunque sea rodeados de turistas.

En casa ya es otro cantar. Si no tenemos acceso a barbacoa, nos tendremos que conformar con el horno. Y no es mala solución. Las sardinas tienen que tener buen tamaño. Se lavan, pero no se les quita ni la cabeza ni las tripas. Tampoco hará falta aceite si tienen suficiente grasa, quizá un chorrito ligero al principio.

Precalentamos el horno a unos 200 grados. Las ponemos en la bandeja del horno en una base de papel de aluminio con sal gorda hasta que se doren. Unos quince minutos.

Hay varios trucos para que la casa no huela a sardinas toda la semana:

- añadir a la sal ramitas de romero o de tomillo

- taparlas con el mismo papel de aluminio, también por arriba, como en papillote

- meter en el horno un recipiente con agua y limón

A las buenas sardinas, o sea, a las frescas, se les desprende la piel con facilidad. No las elegiría para comer con alguien con quien no tengais confianza. A mí me encanta comer con las manos.