Vaya por delante que me resulta una expresión odiosa y no está referida a una mala digestión, ni a una epidemia de obesidad galopante. Pero quizás haya quien piense eso a la vista del cierre de restaurantes de alto nivel en toda España. Sólo en Madrid, la crisis devoró al  Jockey, El Príncipe de Viana y el Balzac, entre otros... O dejó en standby a otros cerrados "por reformas". Es especialmente doloroso la clausura de Can Fabes, el restaurante del desaparecido Santi Santamaría en San Celoni, esta misma semana. En un comunicado, la familia decía textualmente que "en estos tiempos tan difíciles para la gran cocina de nuestro país, Can Fabes carece de la viabilidad económica para seguir con un proyecto basado en la excelencia".

Hace nada hemos podido ver espectáculos lamentables como el precintado de la bodega, la coctelería y la mesa de la cocina del restaurante de Sergi Arola en Madrid, que le obligó a cerrar unos días hasta que llegó a un acuerdo con Hacienda. Con mucha más alharaca, furgones de policía nacional incluídos, llegaron hace meses los inspectores al restaurante La Albufera, en el parque empresarial de la Moraleja. Consiguieron que no les cerraran la bodega, ni algunos comedores privados, porque "si no nos dejan trabajar lo poco que podemos ¿cómo vamos a pagar lo que debemos?"

He conocido de cerca el calvario de los tres restaurantes de La Albufera en Madrid, de los que ya sólo queda el que fue precintado con policía y mucha luz y taquígrafos: les cortaron el crédito de golpe y porrazo. Y eso, para una empresa, es el equivalente a que a un particular el banco le exigiera, de hoy para mañana, el pago total de la hipoteca de su casa. Es decir, que te cambien las reglas de juego súbita y unilateralmente. Bankia sólo les dio dinero para despedir, no para reflotar. Y además, en lo que tiene un siniestro aire de chantaje, de extorsión, o no se cómo llamarlo, les obligó a comprarles acciones y a asumir algo llamado "derivados": 330.000 euros más de crédito, de un dinero que el restaurante no podría gestionar. En juicios están. Y, por ahora, ganando.

Pero a lo que íbamos... Los restaurantes cierran porque la bolsa de crédito con el que se manejan habitualmente desaparece de un día para otro. Pero también, lógicamente, porque merma la clientela. Las empresas quitan a sus directivos las tarjetas de crédito destinadas a gastos de representación e incluso los vales de comida. Se acabaron las ¿comidas de trabajo? La otra fuente de ingresos, las comidas familiares del domingo, continúan. Pero si antes gastaban 50 euros por persona, ahora gastan la mitad.

Los restaurantes de lujo, de alta cocina, de grandes chefs ¿tenían razón en cobrar tanto? ¿Podrían, directamente, bajar sus precios para no cerrar? Yo creo que en muchos casos no porque,  equivocados o no, es una cuestión de concepto. Muchos de ellos, se han dejado un dineral en los locales: amplios, céntricos, bien situados, con posibilidades de aparcamiento... Aunque hay excepciones, como el Arzak, por ejemplo, con un local a pie de carretera, no muy cómodo para llegar. Lo que demuestra que, cuando la cocina es buena, uno va a donde tenga que ir.

Por otro lado, estos establecimientos, cuando se meten en ese mundo de las Estrellas Michelín y las guías gastronómicas de altísimo nivel, se someten a la presión de los manteles de hilo y las vajillas de alto diseño, de los centros florales y las cartas de canto dorado. Cuando, de cara a comer, que es de lo que se trata, un mantel y una vajilla limpia serían suficientes.

Ya, en lo que es propiamente su razón de ser, la comida, hay que reconocer que la materia prima es excelente, porque sus proveedores son los mejores. Es decir, que la seguridad, la ausencia de riesgo respecto de la carta, se paga. Además, a esos establecimientos se va a comer platos muy elaborados y muy trabajosos.

Sigo en Twitter a una tal Garbancita que el otro día hacía un experimento muy curioso para su receta de "Bruscheta de habitas con parmesano". Utilizaba las habitas congeladas de Mercadona, más barato, imposible. Pero, para que de verdad fueran tiernas, se entretuvo en quitarles el hollejo. De un paquete de 300 gramos, le quedaron 90 gramos después de media hora de trabajo. Elevad esta proporción a un restaurante, sobre todo el lo que respecta al tiempo de trabajo y entendereis muchas cosas de la minuta. Porque hay que reconocer que muchos esperan a comer en los restaurantes lo que da pereza hacer en casa o no se sabe hacer en casa. En mi caso, chipirones o pimientos rellenos, por ejemplo.

Y luego, no nos engañemos, también hay mucho timador en esto de la presunta gran cocina. Esos que con un plato enorme, un bocado pequeño y una rayita de salsa, se creen los reyes de la alta gastronomía y nos cobran como si tales fueran.

Por una razón o por otra, lo cierto es que los establecimientos se han puesto las pilas: hay restaurantes que ni en sueños hubieran pensado poner plato del día extendido al fin de semana. Los hay que te dan la posibilidad de organizar el menú de medio día con un solo plato. Se recuperan las medias raciones y hasta la tapa gratis, allí donde –un poco por avaricia- se había retirado. Supongo que ya vendrán mejores tiempos...

Pero mientras tanto se supone que, junto con nuestros deportistas –problemas con Hacienda e historias de dopaje aparte-, nuestra cocina es Marca España. Esperemos que no haya ninguna intoxicación masiva que lo fastidie. O que por ahí fuera no vean "Pesadilla en la cocina".

CHIPIRONES RELLENOS y ¡fuera pereza!

Lo más trabajoso es limpiarlos. Se desecha la pluma –una pieza del interior que parece de plástico-, la boca -que tiene forma de bola- y el resto de la cabeza. Separamos con cuidadito las tintas, que nos servirán para la salsa. Le daremos la vuelta como si fuera un calcetín para lavarlo al grifo. Nos quedaremos con los tentáculos y las aletas, bien picaditos, para el relleno.

Ingredientes:

20 chipirones

6 cebolletas

2 dientes de ajo

Diez cucharadas de salsa de tomate

Elaboración

Para el relleno: pochamos dos cebollas en una sartén con aceite. Y les agregamos lo que hemos picado de los calamares, salando y salteándolos a fuego vivo. Reservamos

Para la salsa: pochamos el resto de la cebolla con los ajos unos veinte minutos. Le añadimos las diez cucharadas de tomate, la tinta de los calamares y sal. Echamos el agua que necesitemos para que la salsa sea lo espesa que nos guste. En una media hora estará hecha

Rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo. Los rehogamos un poco en la sartén y los metemos en la salsa, donde se guisarán a fuego muy lento otra media hora.

Quedan fenomenal de un día para otro, por cierto.