La receta de merluza en salsa verde es uno de esos platos que bien hechos son capaces de sacar a sibaritas, gourmets y gourmands de sus tumbas. Un guiso delicado, sabroso, saludable, vivificante, y sobre todo sutil. Sirve tanto de comida o cena de gala como para un día de capricho.

El perejil le aporta ese punto aromático característico, como un lienzo suave, perfumes que emergen de frágiles oleajes marinos contra el espigón de la glotis. Esta receta es prima hermana de la merluza a la vasca. En la fórmula canónica se le añaden almejas (que cierran el oasis), pero solo acompañada de guisantes ya tiene suficiente maravilla que ofrecer. Tardarás alrededor de 30 minutos en prepararla.

Receta de merluza en salsa verde con guisantes y almejas

Ingredientes 4 personas:

• 4 rodajas de merluza.
• Media cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 100 ml. de vino blanco.
• 200 ml de fumet o caldo de pescado (opcional).
• 12 almejas finas.
• Harina de trigo, 10 gr.
• Perejil fresco (alrededor de 30 gr.).
• Guisantes congelados (alrededor de 100 gr).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

La merluza en salsa verde es un guiso tradicional relativamente sencillo. Está basado en una salsa de perejil con harina. Necesita que se sigan bien determinados pasos. Quizás lo más complicado es conseguir que espese la salsa, bien ligada, con todos sus aromas, así como el punto de cocción exacto de la merluza. La clave es el uso proporcionado de la harina para este fin. No debe quedar deslavado ni demasiado espeso.

1. Prepara la base de la salsa verde con ajo y cebolla:

En una olla plana, y que se ajuste al espacio que ocuparán las rodajas de merluza y sus complementos, pon a pochar dos ajos bien picados y media cebolla. Hay recetas que prescinden de este último vegetal. Deben pocharse sin dorarse, que queden translúcidos, a fuego bajo. Añade los vegetales cuando el aceite esté todavía frío.

2. Espesa la salsa:

Cuando estén pochados, echa una buena cucharada de harina (unos diez gramos para 4 rodajas). La harina debe ser la justa para que espese la salsa y que no se coma el sabor del guiso. Tras rehogarlo un minuto, añade un vasito de vino blanco. Debe evaporarse muy bien el alcohol para que no deje acidez. Cuando se haya reducido, aporta uno o dos cazos de fumet de pescado o un vaso de agua. Deja que esté en ebullición unos cinco minutos, hasta que la salsa empiece a espesar. Comprueba el punto de sal (aunque recuerda que luego vienen los pescados). La salsa resultante no tiene que llegar a cubrir las rodajas del todo.

3. Merluza al agua:

Tienes que picar un generoso puñado de hojas de perejil y añadir una parte a la salsa. Las hojas gobiernan este guiso, pues son las que le dan su sabor especial y color. Introduce después las rodajas de merluza y luego el perejil picado sobrante por encima, y los guisantes alrededor (si son frescos, puedes escaldarlos antes unos minutos en una olla). Si te decides por las almejas, es el momento de hacerlo también (recuerda que las has tenido que lavar antes, para asegurarte de que no tengan tierra).

4. Guisa la merluza en salsa verde:

Tapa la olla y deja que se guise unos minutos más hasta que la merluza y guisantes estén listos (no necesitan mucho). Es recomendable que, mediante un movimiento circular desde las asas (nunca con la cuchara), remuevas la salsa verde para que se vaya ligando. Recuerda, no obstante, que la merluza es un pescado muy delicado: con cariño. Algunos cocineros también le dan la vuelta a la merluza para que se haga en los jugos por ambos lados, o incluso sacan la merluza una vez hecha para ligar sola la salsa y después verterla sobre el pescado. Deja que repose unos minutos antes de servir.

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