Pato confinado

Solo para samuráis de la cocina: conozca los cortes exactos de cada verdura

Martin Vorel en Pixabay.

Todo cocinero en ciernes se enfrenta al mismo problema, las palabras, los tecnicismos, la jerga de los grandes maestros (casi siempre franceses). Es como el abogado que tras escuchar el primer latinajo -como pacta sunt servanda o non bis in idem​- empieza a cuestionarse su vocación. Le ordenan: corta la cebolla en "pluma" y los pepinos en "biaus". Y entonces los ojos hacen de plato y el plato se queda vacío...

El problema es que el cocinero aprendiz, esté en casa o en la escuela de oficios, al contrario que el letrado, tiene a mano muchos cuchillos. Y un arma afilada y la desesperación intelectual no casan demasiado bien.

Un ejemplo claro de esta complejidad son los cortes de cocina que pueden hacerse, sobre todo con las verduras, durante la preparación de una receta. Son técnicas que están plagadas de galicismos. Algunos recetarios parecen una novela de Victor Hugo: haga un "mirepoix" para aromatizar el caldo, pero no se confunda con la "brunoise" o una "paysanne".

El aprendiz siente, naturalmente, enorme responsabilidad. No puede confundirse, está claro, cuando le ordenan (la cocina es el reino del imperativo) una "noisette", "chiffonade" o un simple "gajo". Tampoco puede preguntarle al asistente de voz de Google o a Alexa por unas órdenes tan parisinas de las que desconoce la entonación. Y menos aún si tiene que discernir entre un "mirepoix blanco" o un "matignon graso".

Pero el extenso mundo de los cortes de cocina es en realidad la base y génesis de este arte que llamamos gastronomía moderna. Todo empezó en Francia precisamente con un tipo de corte algo grueso y exagerado: la guillotina.

Después de que las cabezas de sus jefes terminaran en brunoise, los cocineros cortesanos en paro tuvieron que buscarse la vida. Tras la caída del absolutismo, se montaron los primeros restaurantes, surgieron los grandes recetarios y chefs, y de ahí la invasión posterior en la nomenclatura.

Aunque en España muchos sigamos cortando "a dados" o "trocicos", y los recetarios prescindan de los términos menos conocidos, existen todo tipo de técnicas que se parecen a los golpes que necesita conocer un samurái para vencer en la batalla: cortes en tiras gruesas, en juliana, bastón, rallado, rejilla, rodaja fina, cubos, torneado, paisanas… Y esto solo hablando de verduras.

Por si sirve de ayuda, vamos a enumerar las principales técnicas. Podrá el lector de ahora en adelante afilar bien los instrumentos e ir por la casa con el cuchillo en alto.

Conocer el tipo de corte, además de cierto friquismo, implica poder sacarle el máximo jugo y potenciar el alimento. Se refuerza la estética, se diferencian los platos, se reducen los tiempos necesarios de la cocción y se consiguen las texturas precisas en la factura final. No se maree con los nombres que aparecerán a continuación: básicamente son dados, tiras y rebanadas dichas con gracia.

Tipos de corte en la cocina

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Brunoise: Bastante conocido, este corte consiste en dados pequeños y uniformes de unos 2 milímetros de lado. Una picada con arte, cubitos muy finos. Suele utilizarse con muchas clases de vegetales, pero es típico en cebollas y zanahorias.

Juliana: Otro clásico que se repite en recetarios, desde al menos 1800. Esta vez no es en dados sino en tiras finas y alargadas, usando un cuchillo o mandolina. Su tamaño es de alrededor de 4-5 centímetros de largo, con un grosor de entre 2 a 3 milímetros.

Vichy: Este es un ejemplo clásico del universo de las rodajas. Se utiliza con espárragos, zanahorias, ajos tiernos… con verduras cilíndricas y alargadas. Son rodajas de entre 2 y 3 centímetros de grosor, aunque existe el corte fino y el grueso.

Noisette: Se trata de extraer con un sacabolas la carne de las frutas u hortalizas, y después pueden cocinarse o servirse crudas. Su nombre significa en francés "avellana", una pista de cómo tiene que ser el resultado.

Paisana: Pueden también llamarla "campesina" o "paysanne", en francés. Es el corte clásico de un pisto. Son dados o cubos regulares y gruesos, de un centímetro de grosor. Puede utilizarse para la tortilla de patatas, como guarnición de verduras hervidas o para preparar un puré.

Bastones: Son un tipo de juliana pero a lo vasto, en garrote, como su nombre indica. Todo grueso, macizo, como cuando cortas unas judías verdes para hacerlas hervidas.

Chiffonade: Esta técnica se aplica a las verduras y hortalizas de hoja ancha. Se obtienen tiras planas y alargadas, y es utilizada normalmente en lechugas, acelgas, espinacas. Se enrollan las hojas por el eje de su nervio y se corta como si fuera una juliana para obtener los hilos de verdura.

Gajos: En este corte todo el mundo tiene algo de práctica. Si cortas mal, te sale un gajo. Es la técnica más brutica de los cubos. Se cortan las verduras y frutas en cuartos u octavos gruesos, estilo rústico.

Concassé: Es una brunoise o picada algo más vasta y especializada. Normalmente se usa con el tomate escaldado y sin pepitas. Se pica antes de freírse o guisarse.

Jardinera: Otro corte de cierto renombre y que funciona muchas veces como guarnición. Es como la juliana pero algo más gruesa, bastones de 4 centímetros de largo y 4 milímetros de espesor.

Macédoine o macedonia: Seguimos rizando el rizo de los cubitos. Esta vez se trata de unos daditos de 4 milímetros de lado. Si dudan, recuerden las macedonias de frutas.

Rodaja: No necesita presentación. Se utiliza en las verduras redondas o cilíndricas. Su tamaño dependerá de si son gruesas o finas. Entre ellas, está la rondelle, una rebanada de un grosor de 2 milímetros.

Pluma: Otro amigo de la juliana, o de la misma familia. A veces se utiliza como sinónimo. Sería como una juliana más fina. Emincé, en francés.

Sifflet: También llamado biaus, es de la familia de las rodajas delgadas, pero estas tienen que ser oblicuas, un corte en diagonal, normalmente con verduras y hortalizas largas y cilíndricas (como los pepinos) y de unos 2 milímetros de grosor.

Diamante: En esta ocasión se trata de hacer pequeños rombos con las verduras.

Mirepoix y matignon: Está emparentado con la paisana, pero es más rústico. Normalmente este corte consiste en zanahorias, cebollas y apio, en cubitos irregulares de un 1 centímetro o 1,5 de tamaño. Se le llama "graso" si se añade panceta o tocino, cortados del mismo modo, y "blanco" si solo lleva las verduras crudas. El "matignon" es una derivación que vela más por la forma y que puede llevar jamón.

Allumette: Relacionado con los bastones, se trata en esta ocasión de hacerlos muy finos, de unos 6 centímetros de largo y de unos 2,5 milímetros de ancho. Significa "cerilla" en francés. Es de la misma familia que el corte paja, que sería aún más fino: 1 milímetro de ancho.

Torneado: Llamado en Francia tournée, es un corte de barril que busca la estética en las hortalizas. Se practica en verduras de textura firme como las patatas y las cebollas. Se trata de tallar los vegetales en forma regular y curvada. Es típico como acompañamiento.

Panadera: Muy conocido por las patatas. Es una rodaja de unos 3 o 4 milímetros de grosor.

Pont-Neuf: Es el clásico de las patatas fritas gruesas. Con forma de puente, son bastones rectangulares de unos 6 centímetros de largo con un ancho aproximado de 1 centímetro.

Parmentier: A pesar de su nombre pomposo, se refiere al corte de unas patatas u otros vegetales en cubo, de unos dos centímetros de lado.

Bouquet garni: No se trata de un tipo de corte, pero sí de una forma de usar los vegetales. Aquí son hierbas aromáticas (perejil, hojas de laurel, tomillo) que se atan con un hilo y que se utilizan para caldos y estofados.

Como pueden ver, futuros samuráis de la gastronomía, el cubo supera al cubo, una sencilla rodaja tiene una familia más numerosa que la de las hormigas. Y eso que en este artículo no hemos incluido todas las técnicas, no han entrado los cortes de carnes y pescados, como tampoco los sablazos japoneses (media luna, palillos chinos, anillos…).

Esperemos, no obstante, que empiecen a valorar mucho más el eficiente oficio del cocinero: un guerrero de los cuchillos y mandolinas, especialista, cual cirujano, del corte exacto… Nunca discutan con él o ella. Siempre mejor con el metre, no vaya a ser que sus paisanas cabezas terminen a la parmentier.