Ha sido una semana de mucha polémica. Del verde al rojo, pasando por el amarillo. Productos detenidos en el callejón de supermercado. "Stop". Guardias que no tienen claras las señales de tráfico. "Pasen las grasas, pero solo las nacionales..." Alimentos, como los toros buenos, indultados. Metáforas para mostrar mucha disconformidad. Presiones de una industria en pie de guerra.

Nadie le está dando una letra A al semáforo de la discordia nutricional. El Gobierno calcula que el sistema de etiquetaje Nutri-Score -herramienta de etiquetado frontal que a modo de semáforo quiere alertarnos de la calidad de determinados productos alimentarios-, debería ser obligatorio en este trimestre. Sin embargo, de momento voluntaria, la herramienta nace con críticas. Primero dejamos la alimentación en manos de la industria y ahora parece que nos decantamos por los algoritmos.

El ámbito de la nutrición es además a veces pantanoso, todavía se discute sobre el papel de ciertas grasas en nuestra salud (hoy las dividimos en buenas, malas y regulares) y los nutricionistas cada vez rechazan más la idea de las calorías como medida total, o la igual dieta para los desiguales, aunque está muy claro, por ejemplo, que los excesos de azúcar, grasas saturadas y sal matan a miles de personas al año.

España necesita por ello un buen sistema de etiquetado para ayudar a los consumidores a saber si es sano lo que comen. O por lo menos, si es malsano. O quizás solo para advertirlos como con el tabaco (porque algo ya sospecharán con la supernaturalmente sabrosa salchicha de Frankfurt...). El mundo de los ultraprocesados es un territorio lleno de escorpiones con poderes de camaleón.

Cuando pase la pandemia nos daremos cuenta además de que el resto de epidemias siguen allí, y que algunas incluso habrán aumentado, como la obesidad o la diabetes (la combinación de falta de ejercicio, mala alimentación y ansiedad ha podido hacer estragos). Ya lo explicamos en un anterior artículo titulado precisamente Por qué el derecho no nos protege de los alimentos insanos.

Algunos expertos, como Francisco José Ojuelos en ese artículo, jurista del ámbito del derecho alimentario, defienden sistemas de etiquetado más simples, que identifiquen los nutrientes críticos y malsanos, como el chileno. Allí se informa claramente si hay mucho sodio o azúcar o grasas saturadas. Un sistema que no facilite que se pueda combinar la valoración individual de los ingredientes para mejorar el color nutricional del total, como se critica que puede suceder con el Nutri-Score.

Sin un etiquetado fiable e intuitivo, para el consumidor es muy difícil detectar los excesos de sal y los múltiples camuflajes del azúcar, los anuncios engañosos del light (uno de los grandes timos del siglo) o de los suplementos añadidos y supuestamente saludables (fibra, omega 3, etc.); es complicado determinar qué grasas son más beneficiosas para el organismo y cuáles son un camino directo hacia el hospital. Saber, por ejemplo, que unos cereales del desayuno pueden contener más sal que unos cacahuetes fritos.

El sistema del Nutri-Score previsto por el Gobierno, etiquetado que determinará, de la A a la E, del verde al rojo, la idoneidad de los alimentos que compramos en el supermercado (se excluyen los productos frescos, algunas bombas calóricas como snacks pequeños, y el rojísimo alcohol, entre otros), está naciendo con polémica.

Ni la industria ni los nutricionistas parecen avalarlo del todo, aunque con intereses diversos. Asociaciones de consumidores como la OCU, en cambio, lo apoyan, así como una parte de la comunidad científica.

El sistema valora en conjunto y otorga un valor global al producto que se compra. Coge grasas, vitaminas, proteínas, azúcares, etc., y llega a una media. Lo que puede provocar, según sus detractores, que malas cualidades puedan compensarse con buenas, y que sea además utilizado como un reclamo de salud.

La directora general de Consumo, Bibiana Medialdea, ha afirmado que se trata a fin de cuentas de una "simplificación y siempre se pierde información", aunque las excepciones que se incluyan en la herramienta se basan en criterios científicos.

Una parte de la industria agroalimentaria española ha puesto el grito en el cielo, mientras que otra, curiosamente presente en el mundo de las chocolatinas y ultraprocesados, parece más conforme.

Se ha armado el belén en el supermercado porque aseguran que castiga a dos de nuestros productos estrella, emblemas nacionales y mediterráneos, con mayor cohesión que la bandera estatal: el aceite de oliva y el jamón ibérico. Y porque a su vez, efectos del algoritmo, aparentemente puede beneficiar a productos que no parece lógico que lleven el color verde, como la salsa de kétchup.

Esto se debe a su forma de evaluar: en el algoritmo se suman puntos si se incluyen determinados elementos como frutas, verduras, proteínas, vitaminas, minerales, fibras, y se restan si aparecen grasas saturadas, azúcar, sal, calorías... Otro de los problemas es que Nutri-Score puntúa por grupo, misma categoría, o ramas de los alimentos: las patatas fritas con los snacks, por ejemplo, o el aceite de oliva con otros tipos de grasas.

Sin discutir la mala o buena intención del sistema (ya implementado en países como Francia o Alemania), la herramienta, denuncian algunos nutricionistas y expertos, puede dar muchas pistas a la industria del procesado para añadir determinados elementos en sus productos: un poquito de fibra por ahí, algo de frutita más allá, y así compensar la cantidad de azúcar o de sal en el total y que puntúen mejor.

De momento, ya han aparecido cereales para el desayuno con sello B (casi bueno), con grandes reclamos, luminosas letras de "bio" en su centro, pizzas procesadas con idéntica calificación, y hasta coca-colas.

Se penaliza además más a los alimentos que tengan un único ingrediente, como los huevos o el aceite, pues no pueden jugar con la balanza de lo sano y malsano. Puede ser, sin embargo, a juicio de la OCU, un sistema efectivo para alertar de aquellos procesados que integren muchos ingredientes y de la misma naturaleza.

El espinoso asunto del aceite y el jamón

Pero el sistema clasifica muy mal el aceite y el jamón. Y eso es como decirle a un egipcio que las Pirámides están llenas de polución. Tiene muy en cuenta las grasas y calorías, y en el caso del cerdo suponemos que también la sal. Lo hace con brocha gorda, sin diferenciar que hay grasas más saludables, según confirmó Medialdea.

El jamón ibérico (no hablamos aquí del serrano salido de un cerdo que casi nunca habrá visto la luz del sol), es buena fuente de proteínas, minerales y algunas vitaminas, contiene grasas saludables impregnadas de las bellotas de las que se alimenta, con ácido oléico que ayuda a regular el colesterol.

Claro que no todo lo que se vende bajo esta etiqueta es 100x100 ibérico (algunos se alimentan de pienso o cereales, como en el caso de cebo). Como en todo curado, contiene de todos modos mucho sodio (supera más de 2.300 miligramos por cien gramos), por lo que, aunque en parte beneficioso, más saludable que el kétchup común desde luego, no se debería nunca abusar de él pues la sal está detrás de enfermedades tan graves como la hipertensión.

Por cuestiones similares el aceite de oliva ha sido indultado (del jamón todavía no ha habido pronunciamiento). No aparecerá en el etiquetado. Es la base de la Dieta Mediterránea y el que más ampollas ha levantado.Seguramente, su clasificación no era del todo justa, aunque, claro está, hay aceites y aceites (incluso dentro del de oliva). Según la puntuación inicial, podría haber tenido una D o C, tocando el límite rojísimo de la E, con idéntico resultado que el aceite de colza, y escuchando las risas de los cereales "con fibra" unos metros más allá de la estantería del súper.

Es evidente que hay aceites más procesados o de primera prensa. Más caros y baratos. El de oliva virgen extra está considerado con mediterránea unanimidad como una de las grasas vegetales más saludables que existen, una bendición caída del cielo de Júpiter en territorio greco-romano que explica en parte nuestra longevidad frente a países que usan otras grasas más dañinas, como las procedentes del animal, tipo la mantequilla; un auténtico tesoro, siempre que no se fría mucho y que se consuma -sí también- con cierta moderación. Contiene muchas calorías por gramo. Otra vez, el equilibrio.

Donde coinciden defensores y detractores es que el Nutri-Score es un sistema que debe mejorarse y adaptarse a la Dieta Mediterránea, ya que el modelo surgió en Francia (donde también han reculado con algunos productos).

Muchos nutricionistas han denunciado además que es difícil que tenga un impacto real en el consumidor, y en la reducción de azúcares, grasas nocivas, sal y calorías. Con semáforo o sin él, los productos seguirán circulando por la vía del supermercado. El mejor algoritmo siempre estará en el sentido común del consumidor. Por encima de señales o advertencias, una cosa parece clara si se quieren evitar accidentes en la autopista de la alimentación: la dieta equilibrada, basada principalmente en productos frescos, mejor carnes blancas que rojas, buen pescado, con frutas y verduras como protagonistas, y moderada en carbohidratos, es el color verde 100x100 ibérico.