Pato confinado

Si la ensaladilla rusa no es rusa y la tortilla no es francesa… ¿Cómo nos marcaron este gol?

Espagueti boloñesa.
Los espaguetis a la boloñesa nunca se comieron en Bolonia. Foto: RitaE en Pixabay.

Bienvenidos a la selva de los platos confusos. Un banquete celebrado entre espejos de feria, donde las cosas no son lo que dicen ser...

Si la ensaladilla no es rusa, por qué los españoles se empeñaron en tildarla de ese modo. Si la tortilla más austera, sin nada, con uno o dos huevos, es una creación culinaria elemental, por qué se la regalamos al país vecino bajo el título de "francesa". Si el arroz a la cubana es un plato español, qué le hizo cruzar los mares. Si llamamos "montaña rusa" a la reina de los parques de atracciones, por qué los rusos la llaman… "montaña americana."

Una ruleta rusa de nombres. La vida de las palabras es un misterio ortográfico. Tartamudeos en la gran comilona de la Historia. Una orgía de sílabas que da como hijo mestizo a un ornitorrinco... a la cubana.

La misma duda del Hamlet de Shakespeare puede declamarse frente a la tortilla inocente: "¿Ser o no ser?". Esa es la cuestión. Es interesante que historiadores y gastrónomos no se pongan de acuerdo en por qué les atribuimos a ciertas recetas el apelativo de unos países donde, en el mejor de los casos, allí se lo atribuyen a otros.

Son ganas de perderse en la etimología y de escuchar las risas del vecino: ¿nosotros inventamos eso? De preguntarse por qué llamamos filete ruso a una especie de hamburguesa, cuando la hamburguesa ya había tomado el nombre de Hamburgo (Alemania) solo por una casualidad portuaria. Saber por qué un boloñés se enfada si le ordenas sus espaguetis a la… boloñesa. Es asombrarse al conocer que los calamares a la romana nunca se sirvieron rebozados delante de la Fontana de Trevi.

Ensaladilla y filetes… ¿rusos?

Uno de los casos más conocidos es el de la ensaladilla rusa. "¡Elemental, querido Watson!" (Sherlock Holmes tampoco dijo nunca esta frase en los libros). Hay razones de peso. La ensaladilla rusa fue inventada en ese país… Bueno, no es exacto.

Lo cierto es que los rusos la llaman ensalada Olivier, y el tal Lucien Olivier fue un chef franco-belga que, eso sí, trabaja en un restaurante de lujo moscovita, el Hermitage. Él hizo la versión más célebre de esta ensaladilla a finales del siglo XIX. La receta original era abigarrada, en consonancia con las ensaladas ilustradas de la época, con una salsa secreta y repleta de ingredientes de alta gama (cangrejos, perdices, caviar, lengua de ternera...). Los aristócratas rusos adoraban la comida francesa sofisticada. Durante mucho tiempo Olivier se llevó la gloria. Pero tal como lleva años denunciando la periodista gastronómica Ana Vega, incansable arqueóloga de mitos culinarios, fórmulas parecidas ya habían asomado sus encantos en distintos recetarios mucho antes, como en The modern cook (1846), del cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli. El invento no es ruso ni tampoco de monsieur Olivier. Según explica Vega en sus artículos, en aquella época muchos de los nombres de los platos eran bastante arbitrarios, más atentos sus creadores a los ingredientes y su posible relación con una geografía seductora que al auténtico lugar de origen.

Los rusos, por tanto, no llaman "rusa" a su ensaladilla (luego se popularizó en la Unión Soviética con ingredientes más proletarios, lo mismo que ocurrió en España). Jamás sufrieron una salmonelosis patriótica por ella, aunque es típica en las cenas de Fin de Año. En España, en cambio, sí que intentamos en su día vestirla con la bandera. El régimen franquista o, mejor dicho, su presión atmosférica, empujó a los hosteleros a cambiarle el nombre por "ensaladilla nacional" (las relaciones con la Rusia comunista no eran boyantes). Algo parecido pasó con el filete ruso: "filete alemán" o "imperial". Pero el asunto no cuajó.

Los filetes rusos son llamados filetes (steaks) de Salisbury en el mundo anglosajón, y no se trata de un topónimo sino del nombre de un médico norteamericano, J.H. Salisbury, que recomendó el consumo de carne picada, pues la considerada muy saludable (en 1888), según The Smithsonian Magazine. Se trata de una receta muy emparentada con la hamburguesa o el steak tártaro que los inmigrantes centroeuropeos pudieron llevar a los Estados Unidos. Se dice que a Alemania la receta habría llegado a través de las fórmulas de los tártaros rusos y otros pueblos esteparios, y luego saltó el 'gran charco' (Hamburgo era uno de los puertos principales de Europa en aquel momento). En cuanto a su denominación rusa en este caso podría haber un mayor linaje. Hubo platos parecidos en la alta gastronomía de los zares que ya utilizaban carne de vacuno, mantequilla y pan, y que fueron saltando después a otros recetarios más mundanos llegando así, probablemente, al español.

Espaguetis a la boloñesa… sin Bolonia

Con los espaguetis a la boloñesa hemos topado… un misterio. Los boloñeses, los auténticos, los empadronados en la localidad, con ocho apellidos emilianos, no los conocen. Lo más parecido, y seguramente el origen de esta confusión, serían los tagliatelle al ragù (es decir, con carne y verduras, una salsa de arraigo italiano, aunque su nombre, ragoût, venga del francés…). Podrían enfadarse los boloñeses si los pides en una trattoria, pues en Italia tienen la piel fina con los sacrilegios gastronómicos. El ragú está destinado a otras pastas. En Bolonia es el tagliatelle quien manda, el tallarín (unos ocho milímetros de ancho) al huevo, o las lasagne o tortellini. Los espaguetis, popularizados en Estados Unidos tras la Guerra Mundial, proceden en realidad de Nápoles (pero hay quien defiende, como el chef italiano Stefano Boselli, que también se comían en Bolonia entre las clases menos pudientes). La adaptación que hacemos hoy en casa vendría si acaso de los Estados Unidos, aunque se especula si podría haber sido en origen una receta campesina boloñesa. De una interpretación herética salió no obstante una receta universal. Los falsos espaguetis a la boloñesa son hoy el plato insignia de la comida italiana en el exterior.

Tortilla francesa

Desde que las gallinas salieran domesticadas hace miles de años del Sudeste Asiático para conquistar el mundo entero, la dichosa tortilla francesa tuvo muchas oportunidades de aparecer en la mesa. Tan simple como cuajar los huevos ligeramente batidos al calor. Hay referencias en el imperio persa (330 a.C.) de tortillas muy afrancesadas (siglos antes de que se fundara París ya llevaban hierbas aromáticas). Los romanos le añadían, por ejemplo, leche, según De re coquinaria, el recetario de Marco Gavio Apicio que ha llegado hasta nuestros días. Lo raro es que llamemos "francesa" a un plato tan ancestral como universal.

Con lo francés y la gastronomía en España las conjeturas suelen llevarnos (casi siempre) a las fábulas de la Guerra de Independencia. Se dice (sin pruebas) que en el sitio de Cádiz de 1804, al no poderse utilizar las patatas de la tortilla española por la escasez, nació la versión desnuda y de ahí quedó el nombre de "tortilla de cuando los franceses". El gastrónomo español Caius Apicius, sin embargo, entre otros historiadores de la cocina, siempre negó esta filiación.

Los ingleses también la llaman french omelette y la vinculan a Napoleón. Los franceses, en cambio, no la llaman "francesa" y no es que pequen de falta de chauvinismo. La suya debe llevar al menos queso para ser considerada hija de la République. Así que lo único claro es que, entre el primer tortillero persa del que tenemos constancia y la cena ligera de hoy, hubo algún tipo de marketing sorprendente, algo similar al primero que vendiera frigoríficos a los aborígenes del ártico. En realidad el apelativo "francés" podría venir, como tantos otros nombres, de cuando se puso de moda la cocina francesa en la España y Europa del siglo XIX, durante la Belle Époque. Se trataba de una tortilla simple pero muy cuidada: un frigorífico luminoso. Una tortilla jugosa, esponjosa, doblada o enrollada, que contenía más yemas que claras. Todo finura.

En España ya habría tortillas del estilo, pero tal vez más bastas, o con menos encanto publicitario, como ha apuntado Vega en sus escritos. Aquí teníamos una fórmula anterior que se llamaba la tortilla cartujana (también con dobleces y poco cuajada). Y para complicar más esta historia, algunos dicen que fueron los franceses quienes robaron la receta española durante la Guerra de la Independencia, cuando se llevaron los recetarios de la Orden de la Cartuja (elBulli de la época) para después vendérnosla a nosotros como suya.

Arroz a la cubana

Otra receta que nos lleva a la confusión. Se ha especulado mucho sobre este arroz. Los cubanos no lo incluyen en su dieta nacional, aunque sí usan generosamente el arroz blanco con combinaciones (frijoles, carnes, etc.). Hay pruebas escritas de que en la Cuba colonial había platos cercanos a nuestro arroz supuestamente cubano, aunque no arraigaron. También se ha hablado que el puente marítimo entre la isla caribeña y las Canarias pudo haber sido determinante en su invención. Es el plátano frito lo que sugiere estas pistas, si bien en la península es raro verlo asomar en el plato.

Los huevos y las frutas se comían junto al arroz en el Caribe. La teoría más asentada es que cuando los indianos regresaron a España, pérdida la colonia y sus aromas, pudieron hacer algún tipo de interpretación o mezcla de los arroces criollos que habían comido en las tierras añoradas. Los plátanos autóctonos de allí (los llamados "machos") se intercambiarían después por los canarios. Esta receta de la nostalgia, que algunos tildan de "antigua cocina fusión", se convertiría en ese arroz a la cubana que nadie echa de menos en Cuba. La primera mención que aparece de este plato fue en un restaurante de Santander a principios del siglo pasado.

Calamares a la romana y otros errores itálicos…

En Roma no se toman los calamares rebozados con harina y huevo. A partir de allí es difícil encontrar más información. ¿Por qué un plato tan típico español se denomina así? Ocurre lo mismo con la merluza... Es posible que los árabes trajeran el rebozado a la Península Ibérica y que siglos más tarde los misioneros, romanos y apostólicos, que tomaban el pescado rebozado en la Cuaresma, lo expandieran a lugares tan lejanos como Japón. Se conjetura que lo de "romana" podría tener relación con el hecho de que los jesuitas llamaban a sus recetas en latín. No obstante, en muchos países este tipo de rebozados, con pan rallado, se denomina "a la inglesa", según Caius Apicius.

Con las napolitanas de chocolate ocurre otro tanto. Este postre es tan parecido al pain au chocolat francés que resulta poco creíble su origen napolitano. Es más, en Francia dicho postre es una cuestión tan importante que llegó al parlamento galo el debate sobre cuál era su nombre auténtico, si chocolatine (como muchos la llaman allí) o el pain au chocolat. Los franceses parece que también están divididos en estas cuestiones. La milanesa napolitana (aquí se riza otra vez el rizo escogiendo para el apelativo nada menos que dos topónimos italianos) es un escalope de ternera con salsa de tomate, mozzarella y jamón. Nació, o al menos así lo designa la historia no oficial porteña, en un restaurante que regentaba José Nápoli en Buenos Aires. Es posible que, como afirman varios periodistas argentinos, esto sea otro mito, pero el acto de añadirle ingredientes de la pizza a la milanesa sí que está muy arraigado en Argentina.