Pato confinado

¿Cómo comer una paella legal?, según el BOE

Paella valenciana.
Paella valenciana más o menos canónica. Foto: Luis Fernando Talavera en Pixabay.

Si esta semana supimos que en el BOE belga, o en su homólogo legal, mejor dicho (el Moniteur), se colaron por error unos espárragos -los clásicos gratinados de la gastronomía flamenca- con la receta completa en medio de un formalísimo Real Decreto, hoy visitamos el BOE español para toparnos con otra receta sagrada en nuestras tierras, y no se trata esta vez de un fallo… sino de una "paella valenciana" auténtica.

La paella ha iniciado su camino para ser convertida en Bien de Interés Cultural (BIC). La guerra cainita entre las facciones paelleras españolas, los ortodoxos, los 'talibán-falleros', los 'choricistas', los 'arroz-con-cosistas' y demás grupos armados del arroz bomba, quizás llegue a su fin... por imperativo legal.

Una batalla de la que ya dimos cuenta en este mismo espacio, y en la que existen hasta manifiestos, víctimas y pogromos virtuales, deseos de poner cabezas de conejo ensangrentadas entre las sábanas de algún chef famoso...

Parece que ha sido tal el sin Dios que el Estado ha decidido ponerle cierto cuerpo legal al asunto. Todo se sintetiza en esta idea de una candidatura iniciada por el Gobierno Valenciano en abril y que causa la envidia del cocido madrileño: "La paella valenciana es el arte de unir y compartir, un bien de interés cultural inmaterial".

Se trata de una resolución, un expediente publicado en el BOE a finales del mes de mayo e incoado para proteger "el símbolo identificativo de los valencianos". No es extraño. Estamos tocando uno de los tuétanos gastro-sociales. Con la paella nos sale una vena muy caliente, violenta, visceral, un mamma mia! armado a la siciliana (si creen que exageramos, dense una vuelta por Twitter y vean los vídeos de amenazas de mujeres con bata o las imágenes de niñas falleras con pistola).

De este modo se podrá "velar por el desarrollo normal y la pervivencia de esta manifestación cultural" y "se tutelará la conservación de sus valores tradicionales y su transmisión a las generaciones futuras".

Valencianos, paelleros, y gentes de buen comer… al fin salvados. Jamie Oliver, el mediático cocinero británico, quien dijo que la paella "sabía mejor con chorizo", y que recibió hasta "amenazas de muerte por esa salchicha", según contó, es ya un proscrito, un bandolero inglés. Y quizás para asegurarse de que ningún otro hereje vuelva a hacer de las suyas, el texto legal pone la cruz en los granos de arroz.

Allí se explica su origen, historia y el procedimiento de elaboración adecuado. La costumbre y el rito. Si la paella termina siendo un bien de interés cultural será solo el primer paso de su ascenso al Partenón de los guisos.

El Ayuntamiento de Valencia aspira, una vez se consiga este hito, que la Unesco la declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, como ya ocurrió en el pasado con el kimchi (la mezcla de verduras y pescado fermentados coreanos) o la pizza napolitana.

La idea no es establecer una receta purista sino reconocer una tradición, como comida y acto social que ha perdurado a lo largo de los siglos, un símbolo que ha conseguido trasmitirse de generación en generación y hasta adaptarse a las nuevas tecnologías (hay robots que hacen paellas).

Buscan garantizar la permanencia del plato y de las costumbres que a él van ligadas, y que se reconozca, claro está, su denominación de origen valenciana, aunque la mejor paella del mundo se pueda hacer, por ejemplo, en Teruel (el restaurante Fuente Cerrada de dicha localidad ganó en 2019 el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca).

"La paella es el festín principal en muchas de las fiestas populares y festejos de la Comunitat Valenciana", dice el BOE. Es la reunión, el júbilo, el acto de compartir, lo que se pone en valor en este plato, del que hay concursos, encuentros familiares, actividades lúdicas de fin de semana y clausura de eventos a su alrededor.

El texto cita algunas de las principales fiestas entorno a la paella, desde las Fallas (todos los casales la cocinan para disfrutarla en comunión) a las Paellas de Benicàssim (declaradas fiesta de interés turístico provincial), pasando por el Día Mundial de la Paella (que se celebra el 20 de septiembre), el Tastarrós (fiesta del arroz valenciano), el concurso de Sueca, o las típicas paellas universitarias que se dan en el territorio, entre otras.

Con la globalización se nos pasó el arroz

Los técnicos de la propuesta reconocen que la globalización ha afectado a su esencia. Pero muchos gastrónomos discuten si hubo alguna vez algo tan canónico en este asunto, más allá del arroz, claro está, y del recipiente que le da nombre: la sartén o paella, en valenciano.

Se ha convertido en el cuarto elemento gastronómico con más búsquedas en Internet y es mundialmente conocida. Un "bravo" ella... Pero este éxito, como le ha ocurrido a varios platos ilustres de la cocina italiana, tiene sus riesgos.

Los guiris hacen lo que quieren, se comportan como corruptores de arroces. Y también algunos españoles, por qué no decirlo. Y esto produce los llamativos "sacrilegios gastronómicos" que muchas veces incendian las redes sociales, artefactos de comunicación que fueron creados con nitroglicerina binaria.

"Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica paella con chorizo o salchichas u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano", explican los técnicos, obviando en este caso que la paella ha sido muchas cosas a lo largo de su cenagosa historia, como toda comida popular y de urgencia.

Para defender su pureza, en el BOE marcan su historia. Quizás se pasen de frenada al remontarse a Alejandro Magno (fue el que supuestamente trajo el arroz a Europa tras sus conquistas asiáticas). Los árabes, en cambio, sí que unieron dos elementos que sin duda darían el cuerpo a la paella valenciana. Ellos comenzaron a cultivar el arroz en la Albufera y a plantar el azafrán (el colorante antes del colorante).

Luego vinieron las guerras, cruzadas, reconquistas y un Jaime I arrasando arrozales en su toma de Valencia. Cualquier receta de una "pre-paella", si es que la hubo, cualquier eslabón que pudiera haber nacido allí (un arrocito con azafrán y conejo, por ejemplo), se perdió en las ciénagas de la Historia. La paella no aparecerá hasta mucho después, en la Albufera, dicen, claro está, siendo este un humedal muy fértil, donde el arroz crecía con exuberancia asiática.

Señor juez: ¿De dónde sale la paella?

Era alimento de campesinos pobres, de barracas, alquerías y fondas, como lo describió el escritor Vicente Blasco Ibañez a finales del siglo XIX en sus novelas y artículos. Cosa humilde, un arroz suelto, repleto de cosas que salían de las "ponzoñosas aguas de la Albufera" (ranas, ratas, anguilas…), donde se añadían las carnes y pescados también a disposición, incluyendo, por qué no, los chorizos y el cerdo, si fuera necesario (entonces no estaba la cosa como para ponerse canónico).

Un plato con ratas de agua que nunca llegó a imaginar que un día consellers y presidents, ministros y embajadores, lo considerarían la perla de la gastronomía patria. Hasta se iniciarían campañas institucionales para convertirla en un emitocono en WhatsApp que debía llevar además "los ingredientes correctos".

Se dice que es partir del siglo XVI cuando los valencianos empiezan a generar su bien merecida fama de arroceros. Saltaría la paella hacia los merenderos de la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante, y luego hacia otros lugares.

En el siglo XVIII aparecen las primeras citas del "arroz a la valenciana" o a la "sartén", que debe quedar seco, e incluso se popularizará después, en el siglo XIX, por el auge de la gastronomía internacional, en ciertas partes de Europa (en Bruselas se servía La paella Grand Royale).

Aún le quedaba, sin embargo, recorrido a nuestro notorio icono de Internet. Sería en el siglo XIX cuando cruzaría por todos los estamentos, familias, cofradías y encuentros valencianos. En esa época empieza a extenderse el cultivo del arroz en la zona y se produce la "paellización" de la gastronomía valenciana, según también el BOE (y la Wikipedia).

Llegado el siglo XX, ¿qué podría ocurrir en esta España que puede tildarse de un gran "arroz con cosas políticas antagónicas"? Pues más guerras.

Dicen que el ejército de Franco mandó disparar contra quienes hacían paellas, pues los valencianos pertenecían al bando republicano, pero más bien tenía que ver con la confraternización entre soldados de bandos enemigos en tiempos de mucha hambre -según el periodista Pedro Corral, en su libro Desertores: La Guerra Civil que nadie quiere contar-, ya que a estos encuentros ilegales (fumar, comer, beber juntos, jugar al fútbol), penados con muerte, los llamaban "hacer una paella".

También está la leyenda urbana que afirma que fue el mismo Franco quien planeó que la paella debía comerse los jueves (como ocurrió en multitud de menús populares). Cual dios griego, según este mito, podía aparecer el dictador- ¡imaginen el susto! - todos los jueves en cualquier restaurante de España sin aviso previo, exigiendo el manjar. Los valencianos, aunque no lo diga el BOE, suelen dejarla para el domingo. Hacerlo el jueves es también anticanónico.

La paella, sin importar mucho el día, haría sus pinitos en Nueva York (más bien un arroz con pollo), pero fue el boom del turismo quien paellizó nuestros corazones: se extiende por España y parte del mundo, desaparecen los poco sexys animales fangosos, se convierte en el sueño de una tarde de verano, en el rito orgiástico canicular, con señoras suecas en bikini brindando y gritando sköl! en el Valhalla de las rosadas cigalas, multiplicándose este arroz además en sus muchas versiones (marinera, mixta, arroz negro…); y hasta aparecería en Gandía su supervillano, el antagonista, la quinta columna de la pasta italiana, con el que tendrá que luchar hasta el final de los tiempos: la ínclita fideuà.

Se alejaba así de sus supuestos orígenes sacros, románicos y valencianos: el conejo, el pollo, el garrofó (un tipo de alubia, gordita, mantecosa, delicada), la ferradura (una clase de judía verde autóctona) y el caracol que se alimentaba de romero, conocido como "vaqueta"; aunque estos ingredientes fundacionales ya habían olvidado mucho antes a las anguilas y la excelente rata del marjal, seres típicos y antaño abundantes en los humedales, como los de la Albufera o el Delta del Ebro (otra zona de arroces espectaculares, donde también se incluyeron bichos lovecraftianos en los arroces).

¿Cómo comerse una paella legal?

¿Y qué nos dirá el BOE acerca de su elaboración exacta? ¿Qué dice la norma sobre cómo se debe cocinar una paella auténtica?

Pónganse la toga y tomen nota... La resolución de 23 de abril de 2021, de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte, por la que se incoa expediente para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana, el arte de unir y compartir, afirma lo siguiente:

Que la paella, cuyo elemento imprescindible es el arroz, es un símbolo de la dieta mediterránea, por encima de "controversias, tópicos y paradigmas". Que se elabora a partir de cereales, pescado o carne, verduras, legumbres (garrofón) y aceite de oliva. El arroz contiene hidratos de carbono complejos, y el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. Que se debe añadir el arroz dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa debe ser fina. Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante, que puede apelmazarla. Manda la tradición que debe comerse con cuchara (y si somos retros, de madera), y a veces todos juntos encima de la paella que hará de plato comunal. Además de necesitar unos ingredientes de calidad, es muy importante el fuego, siempre mejor a leña, y si nos ponemos exquisitos, leña de naranjo (que le aporta un aroma nativo y es idónea para poder avivar o suavizar el fuego). Si se usa gas, se debe calentar homogéneamente toda la paella. Amén.

Ahora, los lectores paelleros ya están preparados para la fiesta legal. ¡Miren allí arriba! Son granitos de arroz dorado que suben por las escalinatas del cielo.