Del mismo modo que las croquetas, los rollitos son fascinantes. Casi todas las culturas gastronómicas han desarrollado los suyos. A veces se utilizan hojas de pasta, pero en ocasiones se usan directamente las hojas de vegetales, como las coles o las acelgas, que son más naturales, vistosas y nutritivas.

Los dolma son unos rollitos de hoja de parra rellenos de arroz y carne picada. Este plato, típico y muy celebrado en Turquía y en las regiones limítrofes, puede servirse como aperitivo o primer plato.

Aunque algo laboriosos de preparar, tienen un sabor peculiar gracias a las hojas de parra, que aportan una textura y profundidad mediterránea. En nuestras cocinas, si no podemos conseguir hojas de parra, podemos usar hojas de col o acelga, obteniendo igualmente un resultado exquisito. En cuanto al relleno, la imaginación será nuestra aliada. Puedes seguir la receta tradicional o experimentar con otros ingredientes a tu gusto, echando piñones, uvas pasas, etc.

Dolma

Ingredientes 4 personas:

• 1 bote hojas de parra (500 gr. frescas o en salmuera). En su defecto, usa hojas de acelga o col.
• Agua caliente (para blanquear las hojas si están frescas)
• 200 gr. de carne picada
• 100 gr. de arroz de grano corto
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 1 nuez de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1/4 taza de menta fresca, finamente picada (o 1 cucharada de menta seca)
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de curry
• 1 limón
• 1 manojo de perejil
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Prepara las hojas de parra y el relleno:

1. Si utilizas hojas de parra frescas, blanquéalas en agua caliente durante unos 2-3 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas y enjuágalas con agua fría.
2. Si usas hojas en salmuera, enjuágalas bien con agua fría para eliminar el exceso de sal y luego escúrrelas.
3. Pon el arroz en remojo con agua (durante al menos media hora).
4. Escurre el arroz y júntalo con la carne picada en un bol.
5. Agrega la cebolla muy bien picada, la mantequilla, el ajo y el perejil picados, la menta, el curry, el comino, la pimienta y la sal. Mézclalo todo hasta conseguir una masa compacta y homogénea.

Haz los rollitos:

1. Coloca una hoja de parra en una superficie plana con la vena principal hacia arriba. Coloca una cucharada de relleno en el centro de la hoja.
2. Dobla los lados de la hoja sobre el relleno y luego enrolla firmemente desde la parte inferior hacia arriba, formando un pequeño paquete.
3. Repite el proceso con el resto de las hojas y el relleno.

Guisa los dolma en caldo:

1. Coloca los dolma en una olla grande, formando capas compactas. Pon encima de los dolma hojas de parra que hayan sobrado, cubriendo la superficie.
2. Mezcla el caldo de verduras (o agua), el jugo de limón, y un chorro de aceite de oliva.
3. Coloca un plato resistente al calor sobre los dolmas para evitar que se deshagan durante la cocción, que no bailen al hervirse.
4. Vierte la mezcla de caldo sobre los dolmas tapados por el plato. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que el arroz esté completamente cocido y las hojas estén tiernas.
5. Retira el caldo de los dolma (si ha sobrado) y sírvelos en una fuente.