Celíacos. Los invisibles

27 may 2009
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 En la  casa de Villaco dormiamos en una de las habitaciones de arriba, bajo las vigas arqueadas de la panera que en su día guardaba el trigo de la cosecha. Casi nunca nos dejaban subir antes de la obligatoria siesta. Recuerdo que andar por aquel pasillo camino de la cama me producía miedo si no iba acompañado. Pensaba que debajo de la cama de madera había alguien invisible o quizá escondido. Ya en la alcoba me agachaba con cuidado y miraba a ver si no estaba solo. Nadie, nunca había nadie. Así, de esa manera, me acostaba bajo las sábanas pesadas y dormía una siesta de lo más placentera los días de verano. Nunca me pregunté si quien hipotéticamente habitaba aquella habitación quería ser visible.

En el Encuentro de Boggers de Navarra me di cuenta que hay quien quiere ser tomado en cuenta en el mundo de la gastronomía y más aún en el de la alta gastronomía. Ayer alguien dijo en el Foro Gastronómico de Aragón que “el comensal del siglo XXI” es también ese uno por ciento de ciudadanos con problemas de salud que necesitan una dieta especial. Entonces, ¿qué se está haciendo mal o simplemente  “no haciendo”?

Ser invisible a los ojos de un restaurante es un problema ético de éste último. Ser celiaco no es ningún castigo divino que marca la vida de todo aquel que entra en contacto con él. Ser celiaco es formar parte del uno por ciento de individuos con una particularidad: intolerancia al gluten. ¿Y?¿Es esto un problema insalvable para la confección de una carta, de un menú, de una cocina tradicional, de una cocina de vanguardia? Si así es, hay que ver qué malos cocineros somos, qué pocos recursos manejamos y qué poca sensibilidad demostramos, por no hablar de la falta de visión comercial.

¿Acaso una familia con un infante celiaco ha de renunciar a asistir a restaurantes, estrellados o no, porque estos “no saben no contestan” o directamente dicen que “no están preparados”? ¿Es mucho el gasto en tiempo real que supone crear menús degustación libres de gluten?¿No se puede ser creativo?¿Disponer de menaje exclusivamente al efecto -para evitar “contaminación cruzada”-, tener  una pequeña alacena sólo y exlusivamente para el almacenaje de estos ingredientes es un gasto superfluo?¿Es innecesario, una pérdida de tiempo,  si no se tiene, buscar formación en dietas especiales?

El problema existe y la exigencia también. No es posible que haya una reclamación y no haya respuesta. Me consta, porque así me lo hicieron saber Zerogluten y Caminar sin gluten entre otros, que el camino está siendo tortuoso, difícil, pero que ellos seguirán dando en los timbres, seguirán haciéndose visibles en las puertas de los resturantes de prestigio?, y los demás, quizá, tengamos que escondernos bajo las camas, o en las cámaras de nuestras cocinas, miedosos porque alguien ahí fuera nos va a enmendar la plana recordándonos que ellos también son clientes, son ciudadanos, y lo nuestro un oficio que se basa en “guisar y aderezar los alimentos”. ¿Para todos o sólo para la mayoría?


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