Photo by Anton Darius | @theSollers on Unsplash

La clave de la eficiencia energética en la cocina está en la manera en que dirigimos el calor hacia los alimentos y evitamos que se pierda. Los antiguos procedimientos para asar que consisten en poner las piezas de carne ensartadas en espetones a una distancia prudencial del fuego, donde deben estar durante horas, producen una carne exquisitamente asada, pero el derroche de energía es enorme. Una innovación importante ocurrió cuando las piezas de carne o de masa de pan se colocaron en una estructura cerrada, donde el calor de la leña no podía escapar. Por la misma razón, tapar las cazuelas y sartenes es la recomendación número uno para ahorrar energía en la cocina.

La eficiencia de los diferentes tipos de cocinas se puede averiguar estableciendo el tiempo que tardan en elevar la temperatura de una cierta cantidad de alimento. Se ha visto que llevar 1,5 l de agua a ebullición consume 0,19 kWh en una placa de inducción, 0,21 en una vitrocerámica convencional y 0,29 en una cocina de gas. La placa de inducción es la campeona de la eficiencia en la cocina, pero esa no es toda la historia.

Tanto las cocinas de inducción como las vitrocerámicas convencionales emplean energía eléctrica, producida en lejanas centrales térmicas o renovables. Así que si empleamos otro indicador de eficiencia energética, como la producción de CO2, las cosas cambian. Quemar gas directamente en nuestra cocina es más eficiente que quemar gas en una central de ciclo combinado y llevar luego la electricidad a nuestra casa a larga distancia para convertirla otra vez en calor. La cocina de gas recupera su primacía en la eficiencia.

Otra clave de la eficiencia en la cocina está en la manera más o menos directa en que se transmite la energía al alimento que estamos cocinando. La gradación se puede establecer así: en las cocinas convencionales, el calor calienta la placa, que a su vez calienta la cazuela que calienta el alimento. En las de inducción, se elimina la necesidad de calentar la placa. En los hornos de microondas, la opción más radical de todas, ni siquiera se calienta el recipiente: las ondas de microondas calientan directamente el interior del alimento.

Los hornos de microondas están compuestos por un emisor de ondas electromagnéticas colocado en el interior de una caja que se puede cerrar de forma que se impide que la radiación escape al exterior. Las ondas penetran profundamente en el alimento, obligando a su moléculas a reorientarse en el campo electromagnético, forzándolas al movimiento. El resultado es que se introduce una gran cantidad de energía en el interior de la comida en muy poco tiempo, lo que explica la gran rapidez y eficiencia del microondas en comparación con los hornos convencionales.

Esto no puede hacerse sin pagar un precio. Casi todos apreciamos mucho las texturas crujientes y churruscantes en la cocina, cosa que un microondas no puede proporcionar, a no ser que le incorporemos un grill convencional. Éste envía el calor a la superficie del alimento, desde donde se va transmitiendo a su interior, por lo que enseguida se forma una corteza bien tostada. Pero el grill aumenta considerablemente el consumo, pues es una resistencia eléctrica muy poco eficaz.

La olla a presión es muy interesante, pues proporciona alta eficiencia empleando , a diferencia de microondas y placas de inducción, una tecnología desarrollada en el siglo XVIII y conocida desde muy antiguo. El añadido de una válvula de seguridad a una olla herméticamente cerrada es la clave. A mayor presión, pueden alcanzarse mayores temperaturas, por lo que se reduce drásticamente el tiempo de cocción. El ahorro medio en comparación con el uso de cazuelas convencionales suele ser de un 60% como mínimo. Otra ventaja es que los alimentos se pueden cocinar con muy poca agua, en su jugo, lo que evita la pérdida de sustancias nutritivas.

Las cocinas solares son una opción radical para ahorrar combustible en la cocina.  Basadas en diversos tipos de concentradores del calor solar, algunos modelos consiguen temperaturas muy elevadas y tiempos de cocción sorprendentemente cortos en condiciones óptimas, aunque en general no sirven para la cocina rápida. Los más usados emplean una semiesfera parabólica con la cara interior bien bruñida. Una variedad, los hornos solares, emplean concentradores de calor solar combinados con un grueso aislamiento del cuerpo del horno para conservar el calor.

Capítulo aparte merecen la serie de auxiliares de cocina, una variedad de aparatos que van desde un sencillo cuchillo eléctrico a un complejo robot multifunción. En este caso no es fácil de aplicar el concepto de eficiencia energética, pues todos ellos son de uso esporádico y muchos de ellos (la sangüichera, la licuadora, la yogurtera, la máquina de hacer pasta, etc.) prácticamente de uso único. En general, conviene limitarse a la imprescindible batidora, todo lo demás terminará en el fondo de algún armario.

Modificado de un texto redactado originalmente para la serie "Cómo funciona la eficiencia energética", de Gas Natural Fenosa. Con la colaboración de César Casado Marín.

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