Pato confinado

Fideuá de marisco, receta inspirada en el Delta del Ebro

Receta de fideuá de marisco
Fideuá. Pato Confinado.

La fideuá y el marisco son hermanos marineros. Truhanes, piratas que han conquistado al abordaje más estómagos que Barba Azul y sus fish and chips. Esta receta es una de las delicias ineludibles de nuestras costas mediterráneas.

Puede que la fideuá no tenga la misma fama que la paella, pero en gusto, aroma, y excelencia, no le anda a la zaga. Si encuentras un buen restaurante o cocinero (que no es tan fácil), la fideuá es un maremoto sensacional, una riada de "madre mía", sedosas redes que te capturan al arrastre.

La fideuá de marisco es además más fácil de hacer, en parte, que la paella. Solo es necesario, seguidos los pasos, que los fideos -aquí recomendamos siempre finos- queden al dente, jugosos y con su característica elevación en punta, como tridentes de un mar erótico.

receta fideua
Fideuá con galeras y mejillones. Pato Confinado.

Con esta fideuá de marisco, en Pato Confinado nos acercamos a unas de las regiones culinarias secretas de la Península Ibérica. Uno de los lugares donde mejor se comen los pescados y arroces en el Mediterráneo. Hablamos del Delta del Ebro, territorio exótico a pie mar, fantasía de faros durmientes y arrozales entre bahías, donde la puesta de sol refuerza el reflejo arcádico de las suaves montañas. Un punto fronterizo en el que la unión de la comida catalana, valenciana y aragonesa, llegó a la maestría.

Receta de fideuá de marisco

Receta de fideuá de marisco
Fideuá de marisco con cangrejo azul del Delta. Pato Confinado.

Ingredientes 4 personas:

  • Caldo de pescado o fumet.
  • 8 galeras (en la receta del Delta son necesarias, pero puedes utilizar otro tipo de crustáceo, como las cigalas o gambas).
  • 8 almejas.
  • 8 mejillones (si pueden ser de roca, mejor).
  • 1 sepia mediana limpia (también sirve el calamar).
  • 4 ajos.
  • 2 cebolletas.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Dos tomates maduros pequeños.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 2 pimientos verdes.
  • Dos colitas de rape partidas en trozos.
  • 400 gr. de fideo número 3.
  • Pimentón dulce.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración de la fideuá:

1. Necesitarás un buen sofrito:

Al pensar en paellas y fideuás, suele centrarse uno en los mariscos, pero donde te la juegas es en el sofrito. El truco es hacerlo el día anterior, o sino por la mañana, para que coja más sabor. Fríe en la sartén, con un chorro de aceite, una cebolleta y los pimientos. Todo cortado a trozos muy finos. Cuando las verduras estén doradas, añade los tomates rallados y deja que se sofría todo. Debe quedar bastante caramelizado. Reservar.

2. La base de la sepia o el calamar:

En la paellera o sartén donde vayas a hacer la fideuá, pon una cebolleta a freír. Vigila la cantidad de aceite porque un error común es que salga a veces demasiado aceitosa. Necesita el punto de grasa exacto, para que tenga suficiente fuerza pero no sea pesada. Añade dos dientes de ajo con su piel. Introduce la sepia o el calamar cortado en trozos pequeños. Que se haga a fuego fuerte, para que se dore todo bien y el cefalópodo suelte sus jugos, que como verás se irán caramelizando y agarrando a la base de la paella. Ese punto dorado es el que queremos. La fideuá aguanta bien este aroma tostado, de hecho es lo que marca la diferencia, aunque vigila que no se queme. Si has comprado una sepia salvaje, dile al pescadero que te guarde "la mesla" o "bazo" de la sepia. Se trata de un aromatizador natural de primera, y puedes incluirlo en el sofrito.

3. Fríe junto a la sepia o calamar el resto de ingredientes marinos:

Echa el pescado, y después las galeras o gambas, los mejillones y las almejas. Recuerda que las almejas pueden llevar tierra. Es bueno haberlas puesto en agua con sal antes, y después, bien lavadas, añadirlas. También puedes abrirlas en otra sartén con un poco de agua. Retira los crustáceos y el pescado una vez salteados. Resérvalos.

4. El pimentón lleva el timón:

Añade unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón. Que se fría un minuto y súmale entonces el sofrito que habías reservado. Rehógalo bien todo. Riégalo con un vasito de caldo de pescado para que no quede demasiado seco y no se queme el pimentón. Deja que el caldo se evapore.

5. Los fideos:

Los fideos de la fideuá se tuestan un poco en la sartén, hasta que queden algo dorados. La razón es que así aguantarán más tiempo de cocción. Cuando los tengas un poco tostados, échalos a la paella. Ahí vuelve a rehogarlos con el sofrito, las almejas y mejillones. Los fideos tienen que quedar bien impregnados.

Fideos rehogados con el sofrito y los mejillones.

6. Añade caldo de pescado a los fideos:

Échaselo muy caliente. La fideuá no requiere tanto caldo como la paella, porque su tiempo de cocción es mucho menor. En realidad los fideos deben salir tirando al dente. Que los cubra bien el caldo, pero sin pasarte. El fumet, eso sí, debe fluir entre los fideos para que no se apelmacen. Llévalo a ebullición, primero a fuego fuerte y luego a un fuego más suave. Si necesitas remover, hazlo desde las asas de la paellera, nunca con una cuchara.

7. Composición final de la fideuá:

Cuando lleve unos 10 minutos, prueba el punto de sal y rectifica, si es necesario. Añade los ingredientes que has reservado antes: las galeras o gambas y las colas de pescado, de manera homogénea por encima de la fideuá. Húndelos un poco para que se integren mejor en la salsa. La razón de añadirlos al final es que si lo haces todo junto desde el principio el fideo no respirará bien y no adquirirá el sabor y aroma necesarios. Retira la fideuá del fuego cuando la pasta esté a punto y haya absorbido el caldo. Deja que repose tapada. Si todo ha salido bien, al cabo de un rato verás cómo los fideos se ponen de punta. Un poco más tarde ocurrirá lo mismo con tus papilas gustativas.

Cómo hacer el caldo de pescado o fumet para la fideuá:

Caldo de pescado para fideuá
Pescado  y cangrejos. Pato Confinado.

Ingredientes del caldo de pescado:

  • 1 kilo de pescado de roca (cuanto más feo el pez, y de aspecto más prehistórico, mejor). Que incluya trozos de cabeza de pescado, como el rape. También raspas.
  • 1/4 de kilo de cangrejos (opcionales, pero le dan un gusto exquisito).
  • Algunas galeras que te hayan sobrado de la fideuá. También acepta mejillones y almejas o incluso las cáscaras de las gambas.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolleta.
  • Pimentón.
  • Unas hebras de azafrán.
  • 2 zanahorias
  • Dos dientes de ajo.
  • Hoja de laurel.

Elaboración:

La base de una fideuá y una paella es un buen caldo de pescado o fumet (en Valencia y Cataluña). En el Delta del Ebro recomiendan hacerlo con cangrejos y galeras además del pescado de roca. La cabeza de rape también le da un sabor estupendo.

1. Sofríe la cebolla, los cangrejos, y pescados, y espécialo:

En una olla fríe la cebolla junto a los cangrejos y galeras, sin pasarte de aceite. También puedes rehogar los pescados. Échale unas hebras de azafrán. Añade después unas cucharaditas de pimentón, e inmediatamente el tomate rallado.

2. Agua y "chup-chup":

Échale las verduras: el puerro, las zanahorias y una hoja de laurel. Llévalo a ebullición y que cueza a fuego medio entre 20 y 30 minutos. Retira la espuma que vaya dejando en la superficie.

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