El pollo al chilindrón es como un secreto, y está escondido en la madriguera-corral que lleva al país de los guisos maravillosos. Manjar típico e inigualable de Aragón, pero también presente en Navarra, País Vasco y la Rioja. Es un guiso colorido que captura primero la vista; luego, mediante una llave gastronómico-marcial, retuerce lengua y paladar, para arrodillar al comensal frente al cocinero. Consigue con pocos ingredientes construir un templo rojo al placer, donde los guerreros de la alta cocina ofrecen el sacrificio de sus cucharas de madera.

Los pimientos, junto al tomate, llevan el ave a la siguiente dimensión: un canto a la sobremesa. La salsa chilindrón puede casarse también con el cordero o el conejo. El tiempo de elaboración es de 1 hora. Este plato mejora de cara al verano, cuando los tomates empiezan a saber a lo que deberían. Es perfecto para comer al mediodía.

Receta de pollo al chilindrón

Ingredientes 4 personas:

• 1 pollo troceado (trozos medianos). Si es de corral, mejor.
• 1 pimiento rojo grande.
• 1 pimiento verde grande o dos de italianos.
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• 4 tomates maduros.
• 250 ml de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• Una pizca de pimentón.
• Caldo de pollo (opcional).
• Pimienta.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

El pollo al chilindrón es un guiso lento que trabaja con los jugos de la res y las verduras. El secreto es que la salsa de tomate, junto a los pimientos, deje el mejor sabor posible. Debes vigilar que la salsa no quede seca ni tampoco muy deslavada. Que sea sabrosa y que haya penetrado bien en la carne.

1. Sella el pollo

Salpimentea el pollo. En una sartén grande, u olla de base amplia, añade un chorro de aceite y caliéntalo. Recuerda que el pollo es una carne que suelta bastante grasa si la añades con piel. Debes sellar las carnes para que guarden sus jugos durante la cocción y dejen el aceite sobrante bien aromatizado. En esta operación puedes añadir los dientes de ajo (con su piel y con un corte por la mitad) para multiplicar el sabor. Cuando esté el pollo dorado, retíralo junto a los ajos.

2. A por el sofrito de los pimientos y tomate

Pela y pica la cebolla. Corta en daditos el pimiento rojo y verde (el rojo puedes hacerlo en tiras, si quieres, quedará más resultón). Inicia el sofrito, a fuego medio, en el aceite que ha sobrado del pollo. Cuando las verduras estén pochadas, añade los tomates pelados y cortados también en dados o rallados, y deja que se hagan junto a una o dos hojas de laurel. En algunas recetas se le da un toque de pimentón (que aquí recomendamos). Si apuestas por esto, añádelo justo antes de poner el tomate, para que no se queme.

3. El pollo a su chilindrón

Cuando la salsa de tomate esté hecha, súmale los trozos de pollo junto a los ajos que habías reservado. Rehógalo. Que empiece la cocción a fuego medio, y después suave. Añade un vasito de vino blanco. Vigila que el pollo vaya soltando sus jugos (en principio, junto al tomate y los líquidos de la carne, debería ya ofrecer una salsa consistente, pero puedes añadirle un vasito de agua o de caldo). Debe estar guisándose alrededor de media hora. Lo mejor es hacerlo con la olla o sartén tapada. Lo ideal es que el pollo quede bien tierno. En algunas recetas se añaden varias tiras de jamón ibérico o serrano a la cocción.

4. Recuerda: suficiente salsa

Es necesario que haya suficiente salsa para mojar pan, pero sin pasarte y que quede todo en un líquido ajeno a la consistencia (aunque algunos cocineros, es cierto, lo cuecen con generoso caldo). Terminado el tiempo de cocción, déjalo reposar mínimo un cuarto de hora. Es uno de esos platos que están mejor de un día para otro. Si tienes tiempo, no te arrepentirás.

➥ Si te gusta el pollo, inténtalo con un pollo asado estilo al ast.