No sé por qué el pincho moruno sabe a verano, a noche cálida, a barbacoa encendida, a recuerdo noctámbulo, a regreso a esa niñez evaporada por el óxido vital. El pincho moruno si es casero pertenece decididamente al estío. Una carne adobaba o marinada con principios e historia. Una herencia árabe, prima histórica de los kebabs y brochetas especiadas del Oriente o de la gastronomía del Norte de África (muy típicos en Ceuta y Melilla). Estas delicias morunas, hoy universales, pueden prepararse en casa, incluido su aliño o adobo, alejándonos así de conservantes, adaptándolos a nuestra medida. Se tarda menos de media hora en prepararlos, pero el marinado agradece un buen tiempo de espera para centrar el sabor.

Receta de pincho moruno casero

Ingredientes 4 personas:

• Alrededor de 1 kilo de carne magra de cerdo cortada para brochetas (o el tipo de carne al gusto).
• 1 limón.
• Alrededor de 120 ml de aceite de oliva virgen.
• Sal.
• 1-2 dientes de ajo bien majados.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Media cucharada de pimentón picante (opcional).
• 1 cucharada de comino molido.
• 2-3 cucharadas de cúrcuma.
• Una pizca de pimienta negra.
• 3 ramas de cilantro fresco picado o en su defecto perejil.
• 1/4 de cucharada de canela.
• 1 guindilla de cayena (opcional, si se tu gustan muy picantes).
• 2 clavos (opcional)
• Unas hebras de azafrán tostadas (opcional)

Elaboración:

Puedes escoger la carne que consideres más apropiada para hacer tus pinchos morunos, agradece que tenga un poquito de grasa. En España las brochetas suelen ser de cerdo, pero en otros países aprecian el cordero o incluso partes de vacuno o pollo. Se hace el adobo y se dejan los trozos de carne marinando en la nevera. Después se insertan en un palo de brocheta, a veces con verduras intercaladas (pimiento, cebolla, etc.). Se pasan por la sartén, la plancha o barbacoa. Existen múltiples recetas para hacer el adobo, las proporciones son siempre aproximadas, pues dependerá de la fuerza del pimentón y otros ingredientes y si te gusta más contundente o ligero. En España predominan las que usan el pimentón dulce. Lo ideal es ir probando con las especias hasta encontrar tu propia fórmula. La pasta resultante debe ser colorida y consistente, fuerte. Para barnizar bien la carne tiene que salir espesa.

1. Crea el adobo para el pincho moruno:

El mundo de las especias es siempre al gusto, pero una de las recetas clásicas cuenta con pimentón dulce, picante, comino, pimienta negra molida, cúrcuma, hebras de azafrán tostadas, algo de guindilla de cayena y un pelín de canela (vigila que es muy dulce). Todo bien molido. Algunos cocineros le añaden también clavo. En un recipiente echa las especias y súmale el cilantro o perejil picado finamente, junto a uno o dos dientes de ajo cortados y sin su germen. Riégalo con el zumo de un limón y añade medio vaso aproximado de aceite de oliva virgen y sal al gusto. El aceite debe cubrir bien todas las especias en el recipiente. Bátelo. Debes obtener una pasta consistente. Si al principio está demasiado espeso y te cuesta batirlo puedes echarle un poco más de aceite. Si ves que la salsa se queda corta añade más especias.

2. Macera la carne con el adobo:

En un bol pon los trozos de carne ya cortados junto al adobo. Úntalos bien. Tienen que quedar impregnados, que se forme una capa pastosa a su alrededor. No debe resultar demasiado líquido. Tápalos en papel film y déjalos como mínimo media hora reposando en la nevera. Cuanto más tiempo estén mejor será su sabor.

3. Monta las brochetas morunas y a la parrilla:

Transcurrido ese tiempo monta las brochetas. Ensarta los trozos de carne y pásalos por una plancha o sartén bien caliente, con un hilo aceite de oliva virgen. Según la sal que hayas echado al aliño no necesitarán más. También puedes hacerlos a la parrilla.

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