Fuera de Galicia, el caldo gallego suele ser una aproximación, una senda de imitadores, pero igualmente, por encima de toda ortodoxia, sale delicioso. La razón es que puede ser difícil encontrar los ingredientes: el famoso unto, esa grasa de cerdo que le da el sabor característico y su color blanco, las carnes saladas (costilla, lacón, espinazo y panceta), las alubias blancas y, claro está, los grelos frescos (brotes del nabo). En ciudades como Barcelona, sin embargo, hay tiendas especializadas donde venden estos elementos, como Ego Galego (tienen servicio on-line). Es cierto que todo puede amañarse, cambiar el unto por tocino y los grelos por repollo o col. Las carnes en salazón no son difíciles de encontrar, y siempre podemos apostar por la variedad fresca. A partir de allí cada cocinero tiene sus fórmulas y mide a discreción la cantidad de ingredientes (más vegetal o cárnico). No habrá nunca dos caldos iguales. A veces la base solo está en el cerdo, las verduras y legumbres (la fórmula tradicional), y en otras se cometen pequeñas herejías, como añadir pollo, ternera o chorizo... No importa. Lo esencial es conseguir un nutrido caldo para encarar el invierno, una de las mejores sopas peninsulares, bien equilibrada en cuanto a nutrientes, capaz de despertar el amor por la vida incluso entre muros de bruma, aullidos de vendaval, y en los excesos de la morriña por el verano perdido...

Receta de caldo gallego

Ingredientes 4-6 personas

• Grelos (un manojo).
• 100 gr. de alubias blancas secas.
• Patatas (500 gr.)
• 1 hueso de espinazo de cerdo.
• 1 rodaja o nuez de unto (50 gr.).
• 1 porción grande de costilla de cerdo salada.
• Huesos de ternera (opcional).
• Oreja o rabo de cerdo salado (opcional)
• Tira gruesa de panceta de cerdo, y/o carnes al gusto (lacón, falda de ternera, un chorizo, etc.)
• Sal.

Elaboración:

Debes poner en remojo el día anterior tanto las legumbres como la carne en salazón (aunque dependerá de su grosor, pregunta mejor en la tienda). Un error clásico es no haberlas desalado bien. Esta sopa la componen dos fases: cuando se cuecen las alubias junto a las carnes y el unto, y cuando se añaden las patatas -chascadas, en gajos pequeños- y los grelos, previamente escaldados para que no amarguen. Debe estar alrededor de dos horas (contando que repose para que se asienten los sabores). El unto es la parte fundamental en este potaje, la grasa blanca rancia que recubre los intestinos del cerdo. Dicen los gallegos que sin él no hay caldo (aunque los sureños bien podemos recurrir a un buen tocino). De todos modos hay que vigilar con las cantidades, que no se coma todo el sabor. Límpialo con papel de cocina, pues lleva sal. Puedes hacer el caldo gallego con la olla exprés, si quieres aligerar los pasos, con el inconveniente de que debe abrirse y volverse a cerrar respetando las fases antes descritas. En cuanto a las carnes, su base suele ser el cerdo en salazón (lacón, huesos de jamón, espinazo, panceta, costillas, chorizos ahumados...), pero puedes aumentar su potencia con otro tipo de carne. Añade la sal solo al final y si fuera necesario. Encontrar el equilibrio es uno de los desafíos de esta sopa: bien cargada de patatas y verduras, y su punto de tocino.

1. Prepara la base de legumbres:

En una olla pon las alubias con abundante agua. Añade las carnes desaladas (tenlas desde el día anterior en agua y cámbiasela una vez). Echa una rodaja de unto o tocino. Llévalo a ebullición hasta que las alubias estén tiernas (unos 30-40 minutos, en olla normal). Ve sacando las impurezas que flotan. Puedes añadir otras carnes (como ternera, gallina o pollo).

2. Añade los grelos y las patatas:

Retira el unto de la sopa. Lava los grelos y deshazte de los tallos (puedes utilizar repollo). Córtalos en tiras o dados. Pela las patatas y cháscalas, para que suelten el almidón y adquiera más cuerpo. Añade las patatas al caldo, y al poco los grelos. Deja que cueza durante unos 15-20 minutos. Cuando las patatas estén tiernas apaga el fuego y que repose. Puedes coger unas pocas alubias y patatas y las machacas. Después se las añades al caldo, removiendo, pues le dará mayor consistencia.

3. Desmenuza las carnes del caldo gallego:

Antes de servirlo desmenuza las carnes para que cada ración tenga sus trozos bien repartidos. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una sopa de minestrone de verduras.