Pato confinado

Receta de zarangollo murciano

Zarangollo murciano.
Zarangollo murciano.

La mezcla de una fritada de verduras junto al huevo ha dado grandes platos en nuestra gastronomía. El espíritu del revuelto está presente en la geografía. El zarangollo murciano es otro de estos inventos, emparentado, por ejemplo, con la fritada o el ajorrariero aragonés. Se trata de freír la cebolla junto a los calabacines en abundante aceite - aunque también le añaden patatas, según el caso- para después vestirlo con varios huevos que cuajarán en la cocción final, regalándole una capa sedosa y llena de matices. El secreto en estos platos es siempre el mismo: que el resultado no salga demasiado seco o apelmazado. Allí es donde está la mano hábil, el genio murciano, en este caso. Puede que estas recetas provengan de los tiempos de la Reconquista, de los fogones árabes y sefardíes. En Aragón se llama zaranga a la fritada, que es parecida al pisto. El zarangollo murciano representa un camino más de los muchos que han recorrido estos excelentes platos, comida de pastores y huertas pobres que destacan por ser nutritivos, muy sencillos, casi ascéticos en su composición, y aún así muy sabrosos. Tomarlos no es solo revivir la historia y la tradición, mantener la flecha del tiempo con el tenedor, sino vincularse a ese espíritu que valora la esencia de la materia prima.

Receta de zarangollo murciano

Calabacín.
Manfred Richter en Pixabay.

Ingredientes 2 personas:

  • 1 cebolla dulce.
  • 3 calabacines.
  • 3 huevos.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

Elaboración:

Como en toda fritada, deben pasarse las verduras en una sartén con abundante aceite caliente. Que se hagan lentamente, sin prisas. Después se cuelan para que no salga demasiado grasiento. Recuerda que la cebolla y el calabacín tienen tiempos de cocción distintos. El truco está en conservar la jugosidad, con un mínimo de aceite y los líquidos que hayan soltado los vegetales, para que no salga seco. Es una cuestión de equilibrio (tampoco debe salir aguado o aceitoso). Las verduras tienen que estar bien pochadas y cocinarse en su propio jugo. Los huevos se añaden solo en la cocción final, partiendo primero las yemas, una vez cascados enteros sobre los vegetales. Debes remover bien hasta que cuajen. Si deseas añadirle patatas, debes empezar la fritada por ellas, cortadas en panadera, y después echar el resto de verduras según los pasos que presentamos a continuación. Hay personas que pelan el calabacín y otras que lo añaden entero. Es un plato que agradece que los ingredientes sean de buena calidad.

1. Haz la fritada:

En una sartén con abundante aceite pon a pochar la cebolla pelada y cortada en juliana. Cuando empiece a estar translúcida, añade el calabacín (pelado o entero) cortado en rodajas finas. Sálalo. Deja que se pochen los vegetales sin dorarse o quemarse.

2. Monta el zarangollo:

Cuando las verduras estén tiernas, cuélalas. Deshazte de casi todo su aceite, pero que mantengan su jugosidad. Vuelve a introducirlas en la sartén. Casca los huevos sobre ellas. Remueve con suavidad mientras se vayan cuajando. Añade una pizca de sal. Déjalo que repose varios minutos. Sírvelo caliente o tibio.

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