Pato confinado

Receta de bacalao ajoarriero aragonés

Bacalao ajoarriero, estilo aragonés.
Bacalao ajoarriero, estilo aragonés. Pato confinado.

Plato delicado, es como un poema para los sentidos, donde todo parece atemperado. La fuerza de este bacalao ajoarriero es precisamente su sencillez. El ajoarriero es un plato muy extendido en nuestra geografía, existen muchas formas de hacer un bacalao. La base, sin embargo, es siempre la misma: guisar el pescado con verduras. Pero el resultado será distinto en función de los ingredientes. Hay recetas, como la navarra, que incluyen pimientos rojos, dándole esa imagen de fuego y sabor característico. En otras, parece un paté, como en Cuenca. Algunas se acercan al espíritu de un revuelto, casi una tortilla de patatas, donde el pescado se enjuaga con huevos batidos, ligeramente cuajados. Esta es la fórmula que traemos hoy, un ajoarriero típico de Aragón. Un poema, ya lo hemos dicho.

 Receta de bacalao ajoarriero aragonés

bacalao ajoarriero con patatas y huevo.
Bacalao ajoarriero con patatas y huevo. Pato confinado.

Ingredientes 2 personas:

  • 400 gr. de bacalao desmigado desalado.
  • 2 patatas.
  • 1 cebolla.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1/2 puerro (opcional).
  • 3 huevos.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración:

Este bacalao ajoarriero aragonés mezcla la patata con el pescado y la cebolla, siguiendo los mismos pasos que una tortilla. Debe quedar suave pero con presencia. Las patatas se fríen aparte, pero mejor evita que salgan doradas (hazlas a fuego bajo y tapadas). El truco está en que no salga en conjunto demasiado seco, pues entonces pierde su gracia. Para ello no debes pasarte haciendo el bacalao y presta mucha atención al final, cuando se le añade el huevo semibatido. Vigila que no quede demasiado cuajado y compacto. Tiene que salir como si fuera un revuelto bien hecho, con el huevo aún cremoso. Cocínalo todo a fuego medio o bajo, con mimo. El bacalao, si está en salazón, debes tenerlo en agua mínimo 24 horas. Esta es una receta que puedes hacer también sin patata, solo con pescado y huevos.

 1. Pon a pochar la cebolla y el puerro:

Pela la cebolla y limpia bien el puerro. Pícalos y ponlos a pochar en una sartén amplia a fuego bajo. Echa los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando empiecen a dorarse, añade el bacalao desmigado. Deja que se haga con las verduras durante unos cinco minutos.

 2. Fríe las patatas a fuego bajo:

Pela y corta las patatas en rodajas pequeñas, como si fuera para una tortilla. Hazlas en otra sartén a fuego bajo y tapadas. Cuando esté tiernas, añádelas al bacalao.

 3. Rehoga y echa los huevos:

Sube el fuego y rehoga las patatas junto al bacalao durante unos minutos. Comprueba el punto de sal. Baja el fuego al mínimo y añade los huevos semibatidos. Rehógalo, sin parar de remover, hasta que se cuaje el huevo. Retíralo inmediatamente. Echa por encima un poco de perejil picado.

Seguimos con un bacalao con sanfaina o, si lo prefieres, una tortilla de bacalao estilo sidrería.