¿Por qué no juntamos dos platos tradicionales y creamos algo exquisito? Esto debió pensar el que inventara el bacalao con sanfaina. No inventó la fusión del uranio, es cierto, pero hizo feliz a la humanidad hambrienta. Sumó un pescado excelente y un pisto. ¡Cha-chán!. Había creado una maravilla de la tectónica de placas culinaria y seguramente ni se dio cuenta. Ocurre así con los platos tradicionales, son fruto de la necesidad y de lo que había a mano. Llegados los pimientos y tomates de América, entró el color (aunque tardaron en asentarse). El bacalao, desde los tiempos medievales, era el pescado oficial, carne de Cuaresma, bien conservado en su salazón, todo un viajero venido de Noruega, manjar vikingo. Y así nació esta receta, uniendo elementos, como las grandes ideas. Un ingenio que te alegrará la comida. La sanfaina o samfaina es una preparación típica de Cataluña y Valencia, suerte de pisto (reconocible porque las verduras están cortadas en trozos cuadrados) que se sirve como acompañamiento de carnes y pescado. Incorpora berenjena y a veces el calabacín. Está buenísima.

Receta de bacalao con sanfaina

Ingredientes 4 personas:

• 8 trozos de morro de bacalao o lomo (o la unidad que desees por comensal).
• 1 berenjena.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 pimiento rojo.
• 1 calabacín.
• 1 cebolla.
• 5 tomates maduros.
• 2 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Tomillo (opcional).
• Harina.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Debes preparar la sanfaina como una fritada, con las verduras en orden y que se vayan pochando a fuego medio-bajo. Tienen que estar bien hechas pero firmes, que no se deshagan en la salsa de tomate. Según la receta, la berenjena y el calabacín se fríen a parte y luego se juntan en la salsa final. El bacalao se sofríe en harina antes de introducirlo en la salsa. Es para darle textura y sellarlo, no se trata de un rebozado. Otros cocineros prefieren hacer el pescado sin harina, en aceite con sus propios jugos, a baja temperatura, casi hervido, con unos ajos, y después sacarlo con su propia salsa que sumarán a la sanfaina. Algunos le echan un caldo de bacalao o de pescado para armonizar y potenciar los sabores. También le añaden hierbas aromáticas a la salsa, como el laurel, tomillo, y hasta frutos secos como piñones. Si vas a utilizar bacalao salado recuerda que debes tenerlo en abundante agua durante al menos dos días e ir cambiándole el líquido. Después debes escurrirlo bien. Se recomienda que los trozos sean morro o lomo de bacalao.

1. Empieza a preparar la sanfaina:

Limpia las verduras. Corta en dados la berenjena y ponla sobre un colador con sal, que vaya escurriendo el agua y no amargue. Pon un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia. Cuando esté caliente, empieza a freír la cebolla cortada en juliana. Añade después los ajos cortado en láminas. Al poco, echa los pimientos cortados en dados (sin sus pepitas y partes blancas del interior). Cuando estén casi hechos, añade el calabacín cortado de la misma forma. Por último, la berenjena, ya escurrida. Cuando esté dorada, agrega los tomates rallados y las hierbas aromáticas. Espera a que se forme una salsa, un pisto caldoso. Comprueba el punto de sal. Puedes echarle un poco de azúcar para reducir la acidez del tomate y algún licor para formar más salsa.

2. Enharina ligeramente el bacalao:

Pasa los trozos de bacalao por harina, pero sin pasarte, que los recubra superficialmente. En una sartén fríe las piezas con un buen chorro de aceite de oliva caliente. Sácalos cuando empiecen a estar dorados (unos minutos por cada cara, aunque dependerá del grosor).

3. Agrega los trozos de bacalao a la sanfaina:

Si la salsa está muy seca puedes añadir un poco de caldo o agua. Echa los trozos de bacalao en la sanfaina, que apenas los cubra. Deja que se hagan a fuego medio-bajo durante unos cincos minutos hasta que los sabores del pescado se expandan por la salsa. Déjalo reposar unos minutos.

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