El universo de la carne picada es territorio de joyas moras: suele ser barata, combina con casi todo (no lo pruebes con helado), y es masa madre de platos estupendos. El kefta kebab de Marruecos es un ejemplo claro dentro de la buena gastronomía de ese país. Carne jugosa, bien especiada, sensualidad de jaimas y alfombras. Tras probarlo, difícil no sentirse como un jeque con ganas de piratear. Extraño no sucumbir a esta danza del vientre y estar después alegre cual exploradora decimonónica. Querrás reproducir cuales quieran que sean los tópicos que tengas en esa cabecita tuya sobre ese territorio seductor, siempre misterioso, cercano a lo inefable del cielo protector que es el Magreb.

El kefta o kofta es una receta sencilla, popular, emparentada con nuestras albóndigas, distribuida por el Norte de África, Balcanes y Turquía (de preparación similar). Divertida, diremos. Una vez hecha la masa puedes darle la forma que quieras (menos de octágono o hipercubo). Suele servirse como pinchos, pero también tipo hamburguesa o filete ruso. Aquí la esencia es la especia, que recorrió el ancho mundo por las puertas de la seda. El equilibrio, el gusto, el olfato, y el viaje, siempre el viaje...

Receta de kefta kebab

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de carne de cordero.
• 400 gr. de carne de ternera.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Varias ramas de cilantro.
• Varias ramas de perejil.
• 1 cucharadita de comino molido.
• 1/4 de cucharadita de cayena en polvo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de canela (opcional).
• 1 cucharadita de pimienta negra.
• 1 cucharada de menta fresca (opcional).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

El kefta kebab es fácil de hacer. En Marruecos suelen utilizar carne de cordero, pero aquí, aunque sea haram (pecado), funciona igual la de cerdo, que es más económica, o solo con ternera. El secreto es utilizar buenas carnes y encontrar el punto de especias que se ajuste a tu paladar. Algunos cocineros le añaden también una cucharadita de cúrcuma, por ejemplo. La canela le da un punto dulce, así que dependerá de tus gustos.  Suelen prepararlo a la brasa y es excelente comida callejera. Puedes hacerlo también en una sartén o parrilla. Agradece un punto picante: utiliza cayena en polvo o pica una guindilla roja, o ají, pimentón picante o harissa (especia marroquí). La combinación de la cebolla y las hierbas aromáticas hace que la carne salga jugosa y muy gustosa. El aderezo puedes hacerlo con una trituradora o a mano, picando bien los ingredientes (de este modo tiene un aspecto más rústico). Puedes acompañarlo con arroz basmati o alargado, o con cuscús y una ensalada (unas rodajas de tomate, cebolla, pepinos y medio limón). Si decides hacerlo a la brasa es recomendable embadurnar cada pincho con aceite de oliva.

1. Mezcla la carne picada con la cebolla y especias:

A mano o con máquina. En la trituradora echa la cebolla, ajos, el perejil y cilantro. Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra (importante para que salga jugosa). Tritúralo hasta conseguir una pasta espesa, grumosa y verdosa. Si lo haces a mano: corta muy fino con el cuchillo los ingredientes. Introduce la carne picada. Agrega el resto de especias y la sal. Mézclalo todo con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Tápalo con papel film y déjalo reposar como mínimo una hora en la nevera.

2. Monta los pinchitos de kefta:

Vuelve a amasarlo. Sobre una brocheta ve creando los pinchos con la carne especiada. Tienen que tener forma alargada, como si fueran salchichas. Apriétalo bien para que no se rompa. Échale sal. Repite la operación en función de los pinchos que quieras hacer. Pásalos por la sartén o la brasa hasta que la carne quede bien hecha (alrededor de 3 minutos por cada lado).

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