Si algo caracteriza a la comida japonesa es su uso especial del arroz, como ocurre en el caso del gohan (blanco y cocido, sin ningún ingrediente adicional), que sirven muchas veces como acompañamiento. Destaca la textura que consiguen, capaz de montar maravillas arquitectónicas como el sushi, un placer culinario y un arte estético. Los arroces tal como los servimos en los entornos mediterráneos no consiguen normalmente esa esponjosidad, firmeza y limpieza. Los japoneses lo sacan apelmazado, capaz de ser sujetado con unos palillos sin hacer el ridículo. El truco está en limpiar bien el arroz, eliminando el almidón. Después le dan el punto exacto de cocción (tienen arroceras especiales que llaman suihanki). Luego suelen mezclarlo con vinagre de arroz para dar forma a los platos más variados. En casa, con una olla convencional, podemos imitar el proceso para conseguir elaborar nuestros gohan domésticos.

Receta de gohan o arroz blanco japonés

Ingredientes 2 personas:

• 300 gr. de arroz japonés o de grano corto.
• 700 ml. de agua.

Elaboración:

Se trata de una cocción sencilla pero exacta. Puedes usar una olla común, siempre que esta se tape bien y se conserven de este modo los efectos del vapor. También puedes taparlo con papel de aluminio. Es recomendable medir las cantidades. Calcula que por cada taza de arroz se debe añadir 1,4 de agua. Tienes que lavar muy bien el gohan para que pierda su almidón: varias veces, amansándolo con la mano, hasta que al colarlo el agua salga clara. Al principio se cuece a fuego fuerte, pero después se deja a fuego muy bajo, o incluso apagado, si se ha logrado la potencia suficiente al inicio. De este modo sale un arroz muy limpio y esponjoso. Puedes utilizar el gohan como acompañante o como base de otros platos japoneses.

1. Lava bien el arroz:

Necesitas controlar las proporciones, puedes pesar el arroz en una báscula. Después lávalo con abundante agua en un colador hasta que el líquido salga transparente. Recuerda que si son 2 tazas, por ejemplo, debes usar 2,4 de agua para la cocción.

2. Cuece el gohan:

En una olla no demasiado amplia echa el arroz y el agua. Tápalo y déjalo reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Después, con el recipiente siempre tapado, ponlo a fuego alto hasta que hierva. Cuando empiece a burbujear, remueve el gohan con una cuchara. Vuelve a taparlo y tenlo a fuego muy bajo durante unos diez minutos. Apaga después el fuego y déjalo reposar tapado otros diez minutos.

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