El cocido madrileño es una sopa con un título tan popular como nobiliario. Fue el plato nacional antes de que la paella llenara los titulares del desarrollo turístico. Parece una síntesis de todos los cocidos que había en el reino, surgida en el centro, en el cruce de caminos, tomando influencias de norte y sur.

Es un digno heredero de la célebre olla podrida del Siglo de Oro, y sigue siendo hoy un manjar exquisito. Con el cocido madrileño muchos hemos cumplido el sueño de Sancho Panza: alcanzar el paraíso, reunidos alrededor de una olla bien nutrida, con sustancia.

El color dorado de este cocido de garbanzos ya indica que estamos frente a un alimento divino. Debe salir potente, pero sin excesos. Comerlo es un verdadero ritual: primero, el caldo con los fideos, luego los garbanzos y verduras, y al final las carnes. Son los famosos tres vuelcos, aunque en casa la mayoría fusiona el paso dos y el tres (mezclando los garbanzos con trozos de carne y un pelín de caldo del cocido).

Su fuerza está en la legumbre. Su potencia se la da el morcillo, el tocino, la punta de jamón, los huesos... Todo en equilibrio, vigilando la grasa. El cocido madrileño es un plato festivo con el que reunir a la familia o tomarlo en pareja. Un verdadero refugio para el invierno.

Receta de cocido madrileño

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de garbanzos de calidad.
• 1-2 muslos o contramuslos de gallina.
• 1 chorizo seco.
• 1 punta de jamón.
• 300 gr. de morcillo.
• 150 gr. de tocino de calidad.
• 1/2 repollo.
• 2 huesos de caña de vaca.
• 1 morcilla de arroz (opcional).
• 2 patatas.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• Agua.
• Sal.

Elaboración:

Este es un plato que se puede hacer con la olla exprés (alrededor de media hora y poniendo juntos los ingredientes desde el principio) o de forma tradicional (unas tres horas a fuego medio en una olla grande). El cocido madrileño no tiene mucho misterio, aunque tratándose de un ritual popular, su encanto y sabor mejorarán si lo haces despacio, desespumando de vez en cuando las impurezas de las carnes, llenando la cocina de aromas que cautivarán a los comensales. Los garbanzos tienen que ponerse el día anterior en remojo. El tuétano le da un sabor especial. Mejor usar gallina que pollo. Las verduras se añaden cruzado ya el meridiano de la cocción. Algunos cocineros cuecen el repollo aparte, con el caldo que ha sobrado del cocido, y lo sirven en el segundo vuelco, con la verdura rehogada en pimentón dulce. Los garbanzos suelen cocerse en una red de legumbres para poder servirlos después sin complicaciones. En la elaboración más sencilla del cocido madrileño solo tienes que tener en cuenta que primero se cuecen las carnes regias y huesos, durante una hora, después se añaden los garbanzos, y al final las verduras y el chorizo y la morcilla (si lo quieres menos grasiento, cuécelos aparte junto al repollo, de cara a servirlos en el segundo vuelco). Recuerda que los garbanzos deben salir tiernos.

1. Empieza con la primera cocción de las carnes y garbanzos:

Ten los garbanzos en remojo con agua y sal durante 12 horas. En una olla grande echa los huesos, el morcillo, la gallina y el tocino. Añade abundante agua, que esté templada en el inicio. Tenlos cociendo alrededor de una hora desde que rompa a hervir, y ve desespumando sus impurezas. Cuando se haya formado el primer caldo, introduce los garbanzos.

2. Añade las verduras al cocido madrileño:

Pasados unos 40 minutos desde que pusiste los garbanzos, echa las zanahorias, puerro y patatas al caldo, y también el chorizo y morcilla. Puedes añadir el repollo, o cocerlo aparte usando algo del caldo, si lo quieres servir en el segundo vuelco de modo tradicional. Algunos cocineros cuecen esta verdura junto al chorizo y morcilla para que la sopa principal no tenga demasiada grasa. El repollo le dará además un punto dulzón. Después puedes rehogar la verdura con aceite, unos ajos y pimentón.

3. Cuece los fideos:

Ten el cocido en ebullición, a fuego medio, durante otros 40 minutos. Si le faltara agua durante el proceso, puedes añadirle más pero sin parar la cocción, y siempre teniendo en cuenta que debe salir un caldo fuerte, algo concentrado. Cuando esté listo y hayas comprobado el punto de sal, deja que repose. Después, cuélalo. Calcula los fideos que añadirás por comensal (un puñadito por cabeza). Calienta el caldo en otra olla. Cuando rompa a hervir, echa los fideos y tenlos cociéndose durante unos minutos. Apaga el fuego, que los fideos se hagan con el calor residual. Sobre todo vigila que no se pase la pasta y se arruine el primer vuelco del cocido.

4. Sirve los vuelcos del cocido madrileño:

Primero sirve la sopa. Después saca en una fuente los garbanzos junto al repollo rehogado, las verduras y el chorizo y la morcilla. Luego, sirve el resto de carnes. El segundo vuelco se puede unificar con el tercero: verduras, carnes y garbanzos juntos.

➥ Seguimos con un delicioso caldo gallego.