No tienen la fama de una paella, pero son auténticos arroces de marinero. Un buen arroz caldoso, con sus jugos atemperados, con el sabor del mar navegando por los istmos de las gargantas, con sus mariscos y pescados... es un platazo, especialmente si tienes que servir a muchos comensales y no dispones de una buena paellera para hacer un arroz seco.

El arroz caldoso a la marinera es muy sabroso. Se trata de combinar pescado y marisco, con un fondo de fumet y verduras. Se deja manejar mejor que una paella (al salir caldoso no es tan tiquismiquis), pero siempre debes vigilar que no se pase, es su máximo peligro: tienes que servirlo al instante, una vez que esté hecho, de lo contrario, si lo dejas en su jugo caliente, saldrá demasiado cocido y todo será un desastre marino digno del Titanic. También puedes calcular el tiempo que pasará en reposo, apagando el fuego cuando aún esté un pelín crudo.

El secreto de todo arroz caldoso está en su fumet. No escatimes en él. Añade cabezas de rape, de merluza u otros pescados, huesos de rape, algo de marisco (galeras, cangrejos, gambas)... Haz un pequeño sofrito, y echa un buen puñado de mejillones. Unas pocas judías verdes, el puerro y la zanahoria, le darán un gusto a huerta. Echa un poquito de azafrán, fabulosa especia para estos platos. Usa un arroz tipo bomba o Senia.

Receta de arroz caldoso a la marinera

Ingredientes 4 personas:

• Varias rodajas de rape o pescado afín.
• Una docena de mejillones.
• Arroz bomba: un puñado por persona, y un poquito más para repetir.
• Media docena de gambas, galeras o cigalas.
• Un cuarto de kilo de almejas frescas.
• 1 sepia o calamar grande (fresco).
• 2 tomates maduros.
• Media cebolla.
• Unas hebras de azafrán.
• Perejil.
• 1 pimiento verde (grandecito).
• Para el fumet (1 litro y medio aproximado): cabezas de pescado, huesos de rape, raspas, mejillones, cabezas y pieles de gambas, varios puñados de cangrejos, etc., y 2 zanahorias, 1 puerro, 1 puñado de judías verdes, 1 tomate, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, un pizquita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara el fumet:

En una olla grande pon a pochar media cebolla, pelada y cortada en juliana, con un chorrito de aceite de oliva.  Añade los ajos enteros o cortados en láminas. Echa los huesos de rape, los cangrejos y raspas, y rehógalos. Tira un poco de sal. Cuando la cebolla esté pochada, añade el tomate triturado y una pizca de azafrán y pimentón. Remueve. Agrega las cabezas de pescado. Cúbrelo con abundante agua. Añade los mejillones, el puerro bien limpio, las zanahorias peladas, un puñado de judías verdes, y la hoja de laurel. Llévalo a ebullición durante unos 20 minutos. Desespúmalo de vez en cuando. Comprueba el punto de sal (y tenlo en cuenta para el resto de la receta, que no acabe salado).

2. Haz el sofrito:

En la olla o sartén donde prepararás el arroz caldoso, añade un buen chorro de aceite, y pasa por el fuego las gambas o cigalas, solo unos minutos, hasta que cambien de color. Haz lo mismo con las rodajas de rape (vuelta y vuelta, para que coja sabor el aceite). Retíralo. Sofríe en ese aceite el pimiento verde, cortado en trozos gruesos (también puede llevar algo de pimiento rojo), junto a un diente de ajo cortado en láminas gruesas y media cebolla bastante picada. Hazlo a fuego medio. Cuando el pimiento esté casi hecho, añade la sepia (limpia y cortada en dados). Si la has comprado 'sucia', incluye su bazo o melsa, esa pasta de color marrón que llenará de sabor marino el arroz. Sofríela bien, que coja fuerza, sin añadirle sal. Cuando esté hecha, añade una pizca de azafrán, remueve, e inmediatamente agrega los tomates triturados. Espera a que el tomate esté bien guisado, que se forme una salsa caramelizada y espesa.

3. Cuece el arroz caldoso:

Echa el arroz, rehógalo en la salsa y cúbrelo de caldo caliente. En el arroz caldoso las proporciones son mayores que en el arroz seco: casi el doble. Si te quedas corto, saldrá meloso (también está muy bueno). Remueve y deja que se cueza a fuego medio fuerte durante unos diez minutos. Añade las almejas (limpias), mejillones (limpios, sin sus hebras), cigalas y trozos de pescado que tenías reservados. Remueve un poco, que se integren los elementos, y tenlo al fuego medio bajo durante unos seis o siete minutos más, aproximadamente. Si ves que se seca, añade más caldo caliente. Prueba siempre el arroz para ver en qué punto está. Cuando esté al dente, echa perejil picado por encima.  Debes parar la cocción antes de que el arroz esté hecho del todo, de lo contrario saldrá pastoso. Deja que repose unos minutos, que se termine de hacer, y sírvelo inmediatamente.

➦ Seguimos con una receta de paella mixta.