Pato confinado

El fuagrás engorda su mala reputación

Cría de ganso en Francia.
Cría de ganso en Francia. Foto: Cvittoz en Pixabay.

La noticia se asomó a los medios esta semana, dejando un poco de grasa: El rey Carlos de Inglaterra ha prohibido el fuagrás en todos sus palacios.

En Buckingham, Balmoral, Windsor o Hillsborough, ya no servirán lo que se consideraba una delicatessen palaciega, especialmente por la reina madre, de la que se dice que le encantaba el hígado de oca hipertrofiado.

El motivo de este veto es una vez más el sufrimiento que padecen los animales en su elaboración, ya que mediante alimentación forzada se logra que el hígado de patos y gansos engorde hasta un peso que sería diez veces el natural.

Para algunos es una 'aberración' bien definida. El reglamento 543/2008 de la UE especifica el fuagrás como el hígado de aquellas ocas o patos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa en el hígado. Debe tener además un volumen concreto. El hígado de pato necesita crecer hasta un peso de 300 gramos, y el de oca de 400, según la ley.

Carlos III afirma ser un firme defensor de los animales y ha aprovechado su nuevo poder para hacer valer sus gustos culinarios (ya dijo en 2008 que él se negaba a comer fuagrás), y para lanzarle además un guiño a la organización animalista británica PETA, a la que envió una carta explicándole el nuevo menú. Desde hace ya un tiempo en Reino Unido hay debate sobre si debería prohibirse el fuagrás, incluso su consumo.

La nueva decisión real se encuentra dentro de lo que podríamos ver como una tendencia global: no corren buenos tiempos para el fuagrás, que engorda su mala reputación. El Ayuntamiento de Nueva York (EEUU), por ejemplo, ya ha prohibido la venta de alimentos que provengan de la alimentación forzada de animales, y eso que es zona tradicional de producción, por las granjas que hay en valle del Hudson.

Esta decisión se ha unido a la de otras ciudades, como Chicago, o de otros estados de los EEUU, como California, donde solo se puede consumir fuagrás en casa, y siempre que se haya conseguido de otro estado (curiosamente, mientras se legaliza la marihuana, el fuá parece adquirir allí el estatus de droga).

Según la asociación Igualdad Animal, su producción está prohibida en 18 países (Argentina, Austria, Dinamarca, República Checa, Finlandia, Israel, Turquía, Alemania, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Países Bajos y Reino Unido). Algunos de ellos se plantean ahora prohibir también su venta, importación, o incluso el consumo, al estilo de California.

Es el caso de Reino Unido, donde el debate sigue abierto, con dos tercios de los británicos que apoyarían la prohibición, según las encuestas. Aunque parecía que este veto estaba cerca, el gobierno de Boris Johnson dejó la medida en el aire.

Los defensores británicos del fuagrás han contraatacado y defienden el derecho del consumidor a decidir por sí mismo en un país que importa cada año alrededor de doscientas toneladas de Francia, el principal productor del mundo (el país galo elabora miles de toneladas anuales).

El debate ha llegado incluso a esa Francia que es su cuna y gran industria. Las denuncias de asociaciones animalistas ponen cada cierto tiempo el dedo en el hígado, con vídeos de granjas donde los animales están hacinados y en condiciones lamentables.

En un gesto simbólico, el alcalde de Lyon prohibió el año pasado este alimento en las recepciones, banquetes y comidas municipales, y justo a las puertas de la Navidad, que es cuando aumenta su consumo en todo el mundo. Para una parte de los franceses el foie gras es como para esa parte de los españoles los toros: una vergüenza nacional. Para la otra, justo lo contrario: está catalogado desde 2006 como patrimonio gastronómico francés. Es un alimento que ha recibido hasta una condena papal, cuando Benedicto XVI mostró su inconformidad con este plato.

El proceso de elaboración comienza cuando el ganso tiene cuatro meses de vida. Los animales son forzados a comer durante varias veces al día mediante unos tubos o sondas de unos 20 o 30 centímetros de longitud, en los que se llega a introducir en una jornada varios kilos de comida (medio kilo de papilla de cereal en seis segundos).

De este modo, el hígado se va hipertrofiando y produciendo paradójicamente una delicia culinaria muy apreciada por los restauradores. La cosa que hace que ese hígado sea delicioso se llama en realidad esteatosis hepática, una enfermedad que termina con su vida (aunque son sacrificados antes de que esto suceda).

Los animalistas denuncian que este método de alimentación les produce además dolorosas lesiones en la garganta y pico, y en los órganos internos. También alegan que es un maltrato contrario a la legislación europea, ya que su directiva de protección animal prohíbe desde 1998 "suministrar alimentos a los animales de forma que se les ocasione un sufrimiento o daño innecesario".

En España el debate aparece de vez en cuando, aunque se diluye, si se compara con Estados Unidos y Reino Unido. El senador Carlos Mulet, por ejemplo, planteó una pregunta al Gobierno el año pasado, denunciando que muchos de estos animales "no sobreviven a las dos semanas que dura aproximadamente la alimentación forzada".

La organización Igualdad Animal consiguió más de 25.000 firmas en 48 horas en 2019 pidiendo que se prohibiera su producción. El Ayuntamiento de Barcelona ha emulado al de Lyon, Grenoble o Estraburgo, y lo ha eliminado de sus recepciones municipales.

Nuestro país es de los pocos países europeos, y del mundo, que siguen produciendo fuagrás (junto a Bélgica, Francia, Bulgaria y Hungría). Aunque se dice que este método de alimentación forzada se inventó en el Antiguo Egipto, la realidad es que el 90% de la producción mundial se da en estos cinco países europeos.

Cada año más de un millón de patos y gansos son sometidos a este método en España. La preferencia francesa por la oca no abunda tanto en nuestro país por motivos económicos (son más caras de sobrealimentar).

Este debate seguirá vivo porque forma parte del espíritu de los tiempos. Hay otras prácticas culinarias que están igualmente en entredicho. Suiza, por ejemplo, prohibió cocer langostas vivas en agua hirviendo (los gourmets defienden que es así cuando se magnífica su sabor). En Reino Unido un informe de la London School of Economics (LSE) propuso calificar a pulpos, cangrejos y langostas como animales con sentimientos (decían que podían sentir dolor y angustia, y por lo tanto que deberían tratarse y cocinarse de distinto modo).

La propuesta de crear una granja de pulpos vivos en el litoral español ha generado controversia, precisamente porque se considera al pulpo un animal inteligente y sensible, por lo que sufrirá en estas condiciones antinaturales de hacinamiento. Ocurre lo mismo con los huevos de gallinas enjauladas, que algunas cadenas de supermercados ya los han vetado, mientras muchos consumidores están más atentos a no comprarlos.