El jarrete de cordero es una pieza muy suculenta, que bien guisada está deliciosa. Sale tierna, con su salsita magnética, que te obliga a mojar pan. No es una receta difícil aunque necesita tiempo, pues la carne tiene que salir casi que se deshaga en la boca, bien impregnada del gusto de las verduras y del caldo. Es decir, requiere de una cocción lenta, a fuego medio-bajo, tapado, durante casi una hora.

La espera merece la pena, tanto por el sabor como por la textura del jarrete. Es una perfecta receta navideña, no solo porque usa cordero, sino porque se pueden cocinar un buen número de jarretes para toda la familia. Además, como ocurre con todos los guisos, si se guardan de un día para otro estará incluso mejor.

Receta de jarretes de cordero guisados:

Ingredientes 4 personas:

• 4 jarretes de cordero.
• 1 cebolla grande.
• 2 zanahorias.
• 1 pimiento verde italiano.
• 3-4 pimientos choriceros secos.
• 1 hoja de laurel.
• Un vasito de coñac o licor fuerte.
• 2 tomates pera.
• 4 dientes de ajo.
• Caldo de ave.
• Pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Dora los jarretes y pocha las verduras:

En una sartén amplia y baja pon a calentar un buen chorro de aceite junto a cuatro dientes de ajo (enteros y con piel). Cuando esté caliente, agrega los jarretes, previamente salpimentados. Espera a que se doren por ambas partes (dales la vuelta), retira y reserva. Añade al mismo aceite la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria picada, y espera que se poche. Agrega luego la pulpa de pimiento choricero (ten los pimientos en agua caliente durante media hora). Puedes echar trozos del pimiento directamente sin hidratar (siempre que estén limpios de pepitas), darán sabor pues la cocción es larga. Echa el tomate y espera a que se haga, unos seis minutos. Agrega los jarretes. Añade una copita de licor (coñac o whisky, por ejemplo) y flaméalo con un mechero, vigilando de no quemarte.

2. Guisa los jarretes:

Cubre hasta la mitad los jarretes con caldo de ave o carne y tenlos al fuego, tapado, al menos durante unos 40 minutos o una hora. Deben quedar muy tiernos. Dales la vuelta a mitad de cocción. Comprueba el punto de sal. Deja que repose, pues así ganarán sabor.