La salsa beurre blanc es uno de los orgullos franceses. Cremosa, blanca, suave, perfumada, surgida del corazón de la Bretaña. Se trata de una mantequilla ligada en una base de vino blanco y chalotas. Se usa como acompañante de pescados -principalmente blancos, como la merluza-, o de verduras al vapor o cocidas, como los espárragos verdes.

La dificultad de la beurre blanc está en que no se corte la salsa. Una vez reducido el vino en la chalota (imprescindible para que no deje gusto ácido), se apaga el fuego y, aprovechando el calor residual, se van añadiendo los dados de la mantequilla mientras se bate con unas varillas y se deshacen.

Este punto de calor (que no pase de 70 grados) es el necesario para que se ligue y salga sedosa. Si te pasas o falta fuego, no se formará la beurre blanc. No debe nunca burbujear. Si el calor no es el adecuado (siempre por debajo del punto de ebullición) no se realizará la emulsión.

Una vez hecha la salsa, sírvela inmediatamente o mantenla caliente al baño maría a unos 50 grados. Se hace con dados de mantequilla de un tamaño medio y no muy fríos. Hay cocineros que le echan un poco de nata líquida porque ayuda en la emulsión. También se puede añadir medio vasito de vinagre de vino blanco, gotas de tabasco o limón.

La beurre blanc se sirve directamente sobre el pescado asado o cocido. O sobre las verduras al vapor o a la plancha.

Receta de salsa beurre blanc

Ingredientes 2 personas:

• 100 gr. de mantequilla sin sal.
• 1 chalota.
• Vino blanco 50 ml.
• Sal.

1. Reduce el vino y liga la salsa:

Pica muy finamente la chalota, que apenas deje grumos. Ponla en una olla, sofríela con un poco de mantequilla y cúbrela con el vino blanco. Caliéntalo a fuego fuerte hasta que el vino se haya reducido, dejando apenas unas cucharadas de líquido. Ten la mantequilla cortada en dados medianos a temperatura ambiente. Apaga el fuego y, aprovechando el calor residual, ve añadiendo uno por uno los dados de mantequilla. Añade uno, bate hasta que se deshaga, y continúa, sin parar de batir enérgicamente, con el resto, hasta que se ligue la salsa. Si ves que durante el proceso falta calor, enciende el fuego (bajo) y sigue sin parar de remover (nunca debe hervir en el proceso, o se cortará). En caso de que no estuviera muy ligado, puedes echar varias cucharadas de nata líquida para cocinar.