Diverxo
Me resultó sorprendente que a las dos de la tarde la puerta del Diverxo estuviera rodeada de gente. Éramos unos cuantos los convocados a esa hora y nadie, tras un mes de espera, puede perder la reserva, imagino. La anterior vez que fui, cuando estaban en aquel diminuto local, me preguntaba cómo podían tener el valor de sacar adelante una propuesta tan rompedora , con el sacrificio que las instalaciones suponían: la ilusión.
Imaginaba que en este nuevo local, con un espacio más grande y acogedor, con una cocina (espacio) a la altura de la imaginación de David Muñoz, todo sería más relajado pero me temo que no. Creo que me equivoqué. Al contrario de lo que podría ser una cocina acomodada, más sencilla técnicamente hablando, lo que por allí aparece es la rebeldía y el inconforismo de un cocinero que hace bueno el dicho de Picasso: “la inspiración siempre me pilla trabajando”.
¿Cuántos platos recuerdas de un restaurante? Nunca se sabe. De muchos ninguno, de otros la comodidad, el frío de la sala, el café, el vino, pero de comida….. En Diverxo es difícil olvidar alguno de ellos como el rape, el mejillón, el bun de trompetas, el chipirón, el cochinillo….
No sé cómo calificar la cocina fusión de David Muñoz, pero sí sé qué me provoca: sorpresa, confort, recuerdos, y, muy pocas veces, desasosiego. Sin duda este es su año, el año de la consagración en guías y en crítica. Quizá vaya a ser el más duro, pues tendrá que convivir con la presión del tocomocho rojo, la propia y la que supone tener encima la mirada, a veces aviesa, de quienes no comprenden que cocinar es algo más que producir y mezclar alimentos con los que nutrirse.
Vale la pena pedir cita a “este médico” con un mes de antelación. Les aseguro que todo en Diverxo es el reflejo de la ilusión, la imaginación y el sacrificio, personal y familiar, de David Muñoz, Ángela Montero y de todo su personal. Hay que creer mucho en sus posibilidades para que quienes siguen con ellos al pie del cañón, enfrentándose a 14 horas de trabajo, no desesperen y busquen remansos más tranquilos.
Este fue el Menú. No tengo fotos porque no están permitidas, algo respetable, sin duda. Es su casa y “sus cosas”.
Mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de oez volador.
Erizos chilenos con ácidos, cítricos, picantes y foie.
Crema fria de coco verde y nuez de macadamia con cocotxas de salmón semi ahumadas, hirbas y picantes.
Bun de trompetas a la crema y piel de leche con ciervo y rábano.
Huevos con puntilla morcilla y oreja de cerdo, relleno de morcilla y yema de huevo de codorniz, oreja crujiente con salsa agridulce picante. Té verde aromatizado con lima japonesa.
Chipirón encebollado con tuétano, dim sum de piel de tinta, relleno de un guiso chino de chipirones, tuétano y crujiente de arroz. Té verde aromatizado con coco.
Gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente.
Chili crab de txangurro, cangrejo de caparazón blando y pan de mantequilla tostada.
Rape chifa glaseado express con esparrago demantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro.
Fritura estilo Diverxo. Cous-cous frito, cocotxa frita, espina de sardina frita, sardinas enanas y cabezas de camarones. Salsa ponzu y pulpa de tomate.
Bacalao negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de verano.
Filete de atún hagashi con boletus, ajo negro y horse radish helado.
Cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).
Canetón al curry sin coco de cacao y tamarindo, sus lenguas fritas y trigo con coco.
Tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y coco.
Toffe de chocolate negro con té verde y trufa italiana.
