Seguimos recomendando legumbres. Esta vez una receta de moros o cristianos, o arroz congrí, o arroz con frijoles, combinación espléndida. La mezcla del cereal y el frijol negro es sustanciosa. Proteína de la buena. Buena mierda, dirías si fueras un yonki de las alubias (los hay). Sabrosura, alegarán en su lugar de origen. No se necesita más. Alimento completo y nutritivo con muchas propiedades.

Sirve de plato único o acompañamiento. Es comida criolla. Santo y seña en Cuba, República Dominicana, el Caribe... Emparentado con la feijoada brasileña y la morisqueta mexicana. Y, alerta, hace vudú: despierta el espíritu, levanta a los muertos, los orishas (deidades de la santería) estarán de tu lado en el sacrificio de la siesta. Es posible que esta receta fuera originaria de España y que tuviera después gran aceptación en las colonias mestizas, aunque otros apuntan a África. Varía el nombre según el tipo de frijol que se utilice: es receta mora (frijol negro) o congrí (colorado). No es exactamente lo mismo, aunque sí muy parecida la preparación.

Receta de moros y cristianos o arroz congrí

Ingredientes 4 personas:

• Alrededor de 300 gr. de panceta de cerdo o costilla de cerdo.
• 1 taza de frijoles negros o colorados.
• 2 tazas de arroz largo.
• 1 hoja de laurel.
• Manteca de cerdo o aceite de oliva.
• 1 pimiento verde italiano o rojo.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla morada.
• 1/2 o 1 cucharadita de comino molido.
• Sal.

Elaboración:

Los moros y cristianos o el arroz congrí usan el caldo de los frijoles para darle un tono oscuro al arroz. Al cocerlos en la olla exprés intenta sacar un líquido lo más negro y concentrado posible (siempre suficiente  para cocer después el cereal en él). Se mezclan legumbres y arroz en una segunda cocción. Algunos cocineros cuecen los frijoles con pimientos y dientes de ajo previamente pochados. Para hacer el sofrito suelen utilizar manteca de cerdo -es el modo tradicional en Cuba y Caribe- pero funciona también con aceite de oliva. Si eres carnívoro puedes utilizar lomo de cerdo cortado en dados, panceta, costilla de cerdo o beicon (hay quien le echa además chorizo). Es una receta que, no obstante, puede ser vegetariana. El pimiento es substituible por ají fresco. El arroz tiene que ser de grano largo y se remueve para que no se pegue. En la primera cocción, recuerda sacar los frijoles en su punto ya que después volverán a cocerse junto al arroz. Por cada taza de arroz deben ir al menos dos de caldo. Se sirve seco.

1. Cuece los frijoles:

Lava los frijoles y tenlos la noche anterior en agua. Cuécelos en la olla exprés durante unos 30 minutos, cubiertos por varios dedos de agua y con una hoja de laurel (puedes echarle también una zanahoria pelada y dientes de ajo). Deben salir en su punto, blandos pero enteros. Reserva una taza de frijoles y varias tazas de su caldo.

2. Prepara el sofrito para el arroz:

En una sartén honda u olla pon a calentar dos cucharadas de manteca de cerdo o un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade los trozos de cerdo previamente salpimentados (si eres vegetariano, solo pocha las verduras). Cuando empiecen a dorarse, agrega la cebolla morada, el pimiento verde/rojo y cuatro dientes de ajo bien picados. Déjalos a fuego medio varios minutos mientras vas removiendo. Añade media o una cucharadita de comino. Cuando las verduras empiecen a estar pochadas, echa el arroz. Rehógalo en el sofrito.

3. Cuece los moros y cristianos:

Agrega el caldo de legumbres al arroz. Añade los fríjoles. Remueve y sálalo. Deja que el arroz se haga a fuego medio y tapado, alrededor de unos 20 minutos, o hasta que haya absorbido bien el caldo. Remuévelo un par de veces mientras tanto. Cuando esté hecho, remueve de nuevo para que se repartan los ingredientes y déjalo reposar unos cincos minutos.

➥ Seguimos experimentando: arroz árabe o de Navidad.