Vamos a por un gulash, comida contundente, primo eslavo de nuestro estofado de ternera o del rabo de toro. Plato de pastores y estepas, especiado, sabroso. Muy típico de Hungría, y extendido por Centroeuropa. Necesita paciencia y amor, claves de toda gastronomía orgullosa. Tiene mil formas y facturas distintas, pero en esencia es el mismo: se estofa la ternera durante horas hasta conseguir la nueva materia alquímica, un crisol de sabores, un elemento que es puro poder. Su fuerza radica en los pimientos y el pimentón, que allí llaman paprika. Suele acompañarse de patatas o de los típicos spaetzle (una suerte de pasta que se hace con harina, agua y huevos). Después hay quien lo sirve como sopa o estofado. Incluso lo meten en el interior de un pan de hogaza, que hace las veces de plato. No importa, funciona en todas las versiones. Explica cómo Atila, rey de los Hunos, señor del Danubio, pan de payés en mano, pudo conquistar la cristiandad. Por donde pasaba su caballo no dejaba de crecer la hierba: ¡olía a gulash!

Receta de gulash o goulash húngaro

Ingredientes 4 personas:

• 1 kilo de carne de ternera para estofado.
• 2-3 zanahorias.
• 2 patatas.
• 2 pimientos verdes italianos.
• 1/2 puerro.
• 2 tomates pera.
• 1 cebolla.
• 1-2 cucharadas de pimentón dulce.
• 1 o 1/2 pimienta de cayena.
• 3 dientes de ajo.
• Alrededor de 2 litros de caldo de carne, ave o verduras.
• Comino en polvo.
• 1 hoja de laurel.
• Harina.
• Pimienta negra.
• Varios vasos de vino tinto.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Ante todo mucha calma. Primero tienes que cruzar la estepa si quieres alcanzar los palacios palatales de Roma. Es un guiso que requiere tiempo. Debes sellar primero la carne (cortada en trozos tipo estofado) tras enharinarla. Después, un sofrito con las verduras (pimientos verdes, cebolla, ajos, zanahorias y puerros le van de maravilla). Si tienes un caldo de carne o verduras el resultado será exquisito. También se le añade vino tinto. Deja que la carne se haga lentamente, durante horas, mientras el guiso va adquiriendo su color marrón-rojizo característico, y hasta que la res salga supertierna. El gulash marca la diferencia con las especias: principalmente pimentón dulce y comino, pimienta negra y un puntito de picante. En Centroeuropa utilizan su propio pimentón y sus mezclas, pero aquí puede intercambiarse por el dulce de la Vera y una puntita de cayena. Suelen sacarlo fuerte, pero dependerá de tu gusto. Si quieres servirlo con patatas o si te atreves con los spaetzle, es recomendable hacer primero el guiso de la ternera, obtener la fuerza del gulash, y después añadir más caldo y cocer las patatas en él, junto a zanahorias o incluso calabaza.

1. Sella la carne y prepara el sofrito:

En la olla donde vayas a preparar el gulash, pon a calentar un chorro de aceite de oliva virgen. Enharina los trozos de carne salmpimentados, y pásalos por el fuego. Sácalos y resérvalos. Añade en la misma olla y aceite la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y los pimientos bien picados (tienen que deshacerse en la cocción). Echa una hoja de laurel. Deja que se haga a fuego bajo hasta que estén pochadas las verduras. Entonces tira las cucharadas de pimentón (al gusto, pero suelen cargarlo bien de esta especia), el comino (también al gusto) y una punta de guindilla y la pimienta negra. Añade inmediatamente el tomate rallado, y deja que se guise la mezcla.

2. Guisa la carne del gulash:

Cuando el tomate haya formado su salsa, echa la carne, varios vasos de vino tinto y el caldo, que lo cubra bien. Calcula para que esté varias horas a fuego medio-bajo. Puedes añadir más caldo si es necesario. No debe secarse nunca. Si lo quieres preparar tipo sopa, necesitarás más líquido.

3. Prepara las patatas y zanahorias:

Pasadas varias horas (alrededor de 3) tendrás un gulash compacto, aromático, colorido, espeso. Añade las patatas cortadas en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas (puedes incluir otros tipos de verdura, como calabaza, nabos, etc.). Echa caldo suficiente para que salgan tiernas las verduras junto al gulash. Déjalo después reposar para que gane todavía más sabor.

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