Aquí encontraremos la verdadera transmutación del líquido en oro, la que buscaban los viejos hechiceros. Un plato astral, un contubernio de estrellas. Amarillo ancestral. Esta es una de las maravillas terrestres, o marinas, bien mirado. Un bacalao al pil pil, confitado, bien gelatinado, con esa salsa dorada resultante, el punto del ajo, el aceite y la guindilla. No es una receta sencilla al principio, pues puede costar ligar la salsa, y es fácil fracasar si no se siguen con escrúpulo los pasos, con especial atención a la temperatura. Pero tampoco hay que preocuparse en exceso, pues dicen que la fórmula nació precisamente de una equivocación, cuando un comerciante bilbaíno cometió un error de pedido y tuvo tanto pescado sobrante -para más inri durante el sitio de la ciudad en las guerras carlistas- que se puso a jugar con lo único que había: el aceite y el ajo. El resultado es un pequeño sol derramado en el fondo del plato. Un plato tradicional de la cocina vasca que seguro que repetirás, perfeccionarás. El origen de su nombre tiene dos versiones asentadas: pil pil podría ser una onomatopeya, por el ruido que hace el bacalao al confitarse, o puede que haga referencia a su punto picante. Es algo calórico por la generosa cantidad de aceite que lleva (recomendable que sea de buena calidad). Una receta perfecta para días especiales, días de pil pil, jornadas de oro, un alimento digno del Rey Midas.

Receta de bacalao al pil pil

Ingredientes 2 personas:

• 4 trozos de lomo de bacalao en salazón (2 por persona).
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de oliva suave.
• 1-2 guindillas de cayena.
• Sal.

Elaboración:

La dificultad principal está en ligar la salsa. Los maestros del pil pil la sacan espesa. Existen varios métodos, el más tradicional suele ser laborioso y dificultoso. En esta ocasión abordaremos la receta sencilla. El ajo no debe dorarse demasiado o impregnará con un punto amargo el aceite. El bacalao no debe freírse a alta temperatura, más bien confitarse (que el aceite apenas burbujee). Verás que el pescado empieza a soltar unas bolitas de color blanco: eso es la crema, la magia, la gelatina con la que se prepara el pil pil. Para ligar la salsa el aceite debe estar templado (cuanto más aceite añadas más salsa tendrás). Necesita su maña, y es normal que la primera vez no salga demasiado espeso (aunque igualmente delicioso si se siguen bien los pasos). El puntito picante de la guindilla aquí es de agradecer, por el contraste. Usa un tipo de bacalao que tenga piel y buen tamaño para extraer la suficiente gelatina. También se prepara con las cocochas del pescado.

1. Prepara el bacalao y la base de ajos:

El día anterior, pon el pescado con agua, y cámbiale varias veces el líquido. Según el grosor, puede que necesite estar en agua 48 horas o incluso más. El bacalao debe estar bien seco antes de confitarlo, así que pásalo por papel absorbente de cocina. Pela los ajos y córtalos en láminas. En una sartén honda, echa un generoso chorro de aceite (alrededor de un vaso, pero dependerá de la cantidad de pescado que uses). Fríe los ajos, junto a la guindilla, solo hasta que estos empiecen a dorarse. Hazlo a fuego medio-bajo. Retíralo y deja que se enfríe un poco el aceite.

2. Crea el pil pil para el bacalao:

Cuando el aceite esté a baja temperatura, confita los lomos de bacalao, con la piel al principio siempre hacia arriba para que vayan soltando su gelatina. Alrededor de 5 minutos por un lado, y otros 5 por el adverso (aunque dependerá del grosor y temperatura). Cuando les hayas dado la vuelta, empieza a mover ligeramente el bacalao con un golpe de muñeca circular desde los mangos de la sartén para que salga aún más su gelatina. Cuando esta se haya expandido por el aceite, como una masa blanquecina, retira el pescado del fuego y reserva. Una vez el aceite esté templado, con la ayuda de la superficie de un colador pequeño o de unas varillas remueve (con suavidad y en movimiento circular) hasta conseguir que emulsione y se ligue la salsa, como si hicieras un alioli. Puedes hacerlo por partes: primero con un poco de aceite junto al suero del bacalao y después vas echando el resto del aceite mientras remueves. Añade luego la salsa al bacalao y echa por encima los ajos y la guindilla que habías reservado.

➥ Seguimos con un bacalao con sanfaina.