Quien prueba las pochas las ama. Siente el flechazo pochil. Se arrodilla y dice: estoy pochito por ellas. Son como el tesoro de Gollum en el Señor de las Alubias: "¡Mías! ¡mías!". Si aún no las has catado, se trata de una legumbre afrutada, herbal, genuina, típica de Navarra y La Rioja. Las pochas con almejas son una de sus recetas estrella, las Beyoncé de su clase.

Mar y campo vuelven a cruzarse una vez más, como en tantos platos de nuestra gastronomía, puro acantilado al que lanzarse por amor a la vida. La pocha es una variedad de alubia blanca que, como las verdinas, se consume antes de llegar a la madurez. Eso hace que sean más finas que otras variedades, que tengan un regusto muy agradable a verdura, que sean mantecosas y a la vez frescas.

Suelen cocinarse con jamón y pimientos verdes y rojos y algo de caldo (una versión excelente), pero el punto marino que le dan las almejas organiza un espectáculo muy equilibrado, una rave para gourmets delicados. Si no están en temporada, siempre puedes comprarlas congeladas o envasadas y ya cocidas.

Receta de pochas con almejas

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de alubias pochas.
• 1/2 kilo de almejas frescas.
• 1 pimiento verde grande o 2 pimientos italianos.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino blanco o txakoli.
• Agua y/o caldo de pescado (opcional).
• 1 cucharadita de harina de maíz (Maicena).
• Perejil fresco.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Si las compras frescas o congeladas, debes cocerlas antes en agua alrededor de unos 30 minutos. Una vez cocidas, se guisan con el sofrito y el resto de ingredientes. Ten las almejas en abundante agua con sal para que se purguen. Después lávalas. Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y los pimientos verdes (se pasa por la batidora). El marisco se añade al final para que no se haga en exceso.

1. Cuece las pochas:

Pon a calentar una olla con agua. Cuando empiece a hervir, añade las pochas. Tenlas alrededor de media hora o hasta que estén tiernas. En una sartén prepara el sofrito: corta la cebolla en juliana y comienza a sofreírla en un chorro de aceite de oliva. Cuando esté medio hecha, añade los pimientos y un puntito de sal. Fríelos junto a los ajos pelados y picados. Debe quedar muy bien pochado.

2. Tritura las verduras:

Cuando la cebolla y los pimientos estén en su punto, añade una cucharadita de maicena (para que salga más espeso). Deja que se sofría mientras remueves. Tira un vasito de vino blanco. Deja que se evapore el alcohol. Echa después un poco del caldo de las pochas o caldo de pescado. Tritúralo en un recipiente con la batidora. Añade el resultado a las pochas ya cocidas, remueve y deja que se cueza durante unos cincos minutos para integrar los sabores.

3. Guisa las almejas con las pochas:

Cuando haya cogido algo de cuerpo y espesura, introduce por último las almejas, remueve y tapa la olla. Espera a que se abran, añade un puñado de perejil picado, y deja que se terminen de hacer con el calor residual. Comprueba el punto de sal. Deben reposar, al menos, unos 10 minutos. Si las dejas de un día para otro, no es necesario añadir maicena.

➦ Seguimos con una receta de verdinas con pulpo y marisco.