Pato confinado

Receta de atascaburras o ajoarriero manchego

Javier Rada

Atascaburras.
Atascaburras.

El atascaburras es un plato típico del invierno de Castilla-La Mancha. Se dice que es receta de zona aislada y nevada, donde se utilizaban los pocos ingredientes que había en la despensa durante los meses más fríos, al aparecer las primeras nieves: el bacalao en salazón, las patatas y el ajo. Es un plato que resucita al tercer mes en Semana Santa, por nuestra tradición de comer bacalao, fruto de las prohibiciones religiosas de consumo de carne durante la Cuaresma. Se deben machacar bien los elementos en un mortero o bol una vez cocidos. El aceite (de calidad) será quien ligue el asunto. Suele llevar nueces y rodajas de huevo duro como decoración. La receta está emparentada con la brandada de bacalao y algunos ajoarrieros (se la conoce como ajoarriero manchego o ajomortero). Aunque es nutritiva, tiene un alto contenido calórico, por lo que si no eres pastor y no tienes que salir a cortar troncos para mantenerte caliente, no es aconsejable abusar de ella, lo cual es difícil, advertimos, debido a su sabor exquisito. Suele comerse untada en pan.

Receta de atascaburras

Ingredientes 4 personas:

  • 400 gr. de migas de bacalao en salazón.
  • 1 kilo de patatas.
  • 2 huevos.
  • 2 dientes de ajo.
  • 10 nueces.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Elaboración:

Se trata de hacer una especie de puré con el bacalao y las patatas. Se hace con un mortero o un pisa-patatas, una vez cocidos los ingredientes. Los machacas hasta conseguir una masa más o menos homogénea y le añades un generoso chorro de aceite de oliva, mientras vas removiendo, para que salga cremoso y ligado. Puedes echarle también una pizca de pimentón rojo y perejil fresco. Algunos cocineros cuecen las patatas (peladas), con el agua tirando a justa, y luego le añaden el bacalao en la misma olla. Otros prefieren cocer los ingredientes por separado. Recuerda que para desalar el bacalao se necesita que esté en remojo entre 24 y 48 horas, con abundante agua, la cual debes cambiar de vez en cuando.

1. Cuece las patatas y el bacalao:

Lava las patatas. Cuécelas en una olla con agua durante unos 30 minutos. En otro recipiente cuece los huevos, durante unos diez minutos. En otra olla, cuece el bacalao desalado (unos cuatro minutos). Reserva el pescado y su caldo.

2. Prepara los ajos y liga el atascaburras:

Pela y pica los ajos. Májalos en un bol amplio. Pela las patatas y añádelas. Continúa majando. Echa el bacalao y remueve. Vierte un buen chorro de aceite. Ve pisándolo y ligándolo. Si sale demasiado espeso, añade un poco del caldo del pescado. Comprueba el punto de sal. Sírvelo en un plato o cazuela de barro. Añade como decoración unas nueces y trozos de huevo duro.

➥  Seguimos con una receta de bacalao ajoarriero aragonés.

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