Pato confinado

Receta de brandada de bacalao

Brandada de bacalao.
Brandada de bacalao.

La brandada de bacalao es un aperitivo perfecto para las fiestas navideñas (y cualquier día del año). No tiene mucha complicación y se unta con ternura en tostadas y pan. La receta presenta distintas versiones. Una de ellas parte del bacalao desmigado - confitado o cocido- la patata, el aceite y la leche. Se maja todo y se consigue así una especie de paté cremoso y gustoso. Una delicia típica de las zonas mediterráneas que tiene ramificaciones en Catalunya, País Vasco o Castilla La Mancha (el atascaburras)... Adquiere una fuerza marina que se desliza por la textura del aceite y del lácteo. Suele llevar perejil o aceitunas negras como decoración. Se trata de una emulsión que debe lograrse con mimo, alternando la leche caliente y el aceite sobre el puré de pescado.

Receta de brandada de bacalao

Bacalao en salazón.
Bacalao. Photosforyou en Pixabay.

Ingredientes 4 personas:

  • 500 gr. de bacalao en salazón.
  • 1 patata mediana.
  • 3 dientes de ajo.
  • 100 ml. de leche entera.
  • 200 ml. de aceite de oliva suave.
  • Perejil fresco.
  • Sal.

Elaboración:

El secreto está en conseguir la textura exacta de este magnífico paté. Para ello debes vigilar la cantidad de leche y el punto exacto del aceite aromatizado por los ajos y pescado (que habrá soltado su gelatina). Debe salir firme pero cremoso, como en una emulsión. Ve añadiendo poco a poco cucharadas de leche y aceite, que vaya absorbiendo la mezcla mientras remueves. Puedes majarlo a mano, con un tenedor, mortero, varilla o con la trituradora a baja potencia y con golpes intermitentes. Los ingredientes principales son el pescado, el aceite y la leche. La patata cocida es opcional pero ayuda a dar consistencia. Los cocineros suelen confitar el bacalao para que tenga más potencia (en abundante aceite y a fuego muy bajo durante unos cinco minutos) y ayude así a la emulsión. Debes comprobar que el pescado no contenga espinas al desmenuzarlo y vigila con la sal si está en salazón. La mezcla puedes hacerla en un bol (siempre con la leche caliente) o en una olla con el fuego muy bajo, que nunca llegue a hervir el mejunje. Se suele servir sobre pan tostado, y a veces se gratina unos minutos en el horno. El resto es untar y untar.

1. Cuece la patata y confita el bacalao:

Ten los lomos de bacalao unas 48 horas en agua si están en salazón y son gruesos. Cuece en agua la patata. Pon en una sartén los dientes de ajo y fríelos hasta que se doren en abundante aceite. Retíralos. Confita en ese aceite el bacalao con la piel hacia abajo (unos cinco minutos y que apenas burbujee). Reserva el aceite. Una vez enfriado, retira la piel del bacalao y desmígalo. Quítale la piel también a la patata y córtala en dados (debe estar muy tierna).

2. Prepara la brandada:

Pon en un cazo a calentar la leche sin que hierva. En un mortero, introduce el bacalao y la patata. Májalo un poco. Echa el resultado en una olla a fuego muy bajo (no debe hervir la mezcla). Añade un chorrito del aceite del bacalao y empieza a removerlo mientras absorbe. Echa otro chorrito de leche. Sigue removiendo hasta que también lo absorba y se vaya formando una pasta cremosa a la vez que lo majas. Repite esta operación hasta conseguir la textura perfecta. Comprueba el punto de sal y espolvorea perejil picado por encima.

➥ Seguimos con una receta de bacalao al pil pil.