El rodaballo es un pescado muy interesante. Un feo sexy. Tiene esa mezcla sustanciosa entre carnosa y gelatinosa, un sabor genuino. Su carne es tersa, blanca y con poca espina. El contorno jugoso crea remolinos de placer en el arenal de la boca. Es una de las maravillas que le robamos al mar. Para estas navidades, junto al besugo, seguro que será uno de los pescados estrella. Es feo como un demonio romboide, cierto, pero más mono que el rape. Un animal de fango y arena que se mimetiza en los fondos. Como suele ocurrir con los seres lisos y con poca cabeza, esconde sus encantos en el interior. Tiene la suficiente presencia y fuerza como para no marearlo mucho con recetas sofisticadas (mejor al horno, parrilla, o vapor). Estamos hablando de una materia prima excelente que apenas necesitará de vino o fumet y un poco de aceite. Al horno, es excelente, bien aposentado en un lecho de patatas y cebolla que imite el fondo de la bahía. Solo debes vigilar que no salga demasiado seco o recocido. Si tienes la suerte de disponer de un ejemplar salvaje, benditos los vientos alisios que te acompañan. Si no, los ejemplares criados no están nada mal.

Receta de rodaballo al horno

Ingredientes 4 personas:

• 1 rodaballo grande.
• 4 patatas.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil fresco picado.
• Vino blanco.
• Fumet o caldo de pescado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Debes darle unos cortes al rodaballo una vez limpio (que te lo preparen en la pescadería para hacerlo entero al horno). Puedes darle tres cortes algo profundos. Otro de los caminos es hacer unas incisiones en la piel, no muy profundas (como un cincelado). Puedes darle un corte desde la base de la cabeza a la cola por su centro, en su columna, y luego varias incisiones pequeñas (de unos milímetros) en el torso. Así su carne se cocinará mejor. Si lo pones sobre un lecho de patatas, hay distintas formas de elaboración. Algunos cocineros prefieren hacerlas en el horno (unos 20 minutos en una fuente engrasada y con un chorrito de vino) y añadir después el pescado; otros las fríen en una sartén junto a la cebolla y después pasan el conjunto por el horno. En algunas recetas también le añaden unos tomates cortados en rodajas y pimientos rojos y verdes troceados. El resultado es similar, solo tienes que tener en cuenta que el rodaballo tendrá un tiempo de cocción distinto (algo menor) que las verduras. Es interesante regarlo con un poco de fumet o caldo de pescado o un vaso de vino blanco suave para que no salga muy seco y tenga su jugo. Es un pescado que se lleva bien con el perejil y que necesita sal. No le va mal un puntito de pimienta. Se cocina siempre con la piel oscura hacia arriba. El tiempo de cocción del rodaballo es de alrededor de media hora, pero dependerá mucho del grosor y del horno, así que mejor no perderlo de vista. Como remate final puedes echarle unos ajos laminados y fritos en aceite.

1. Prepara el rodaballo y la guarnición:

Limpia el rodaballo y dale unos cortes. Sécalo bien con papel absorbente. Échale sal y un punto de pimienta. Pela y corta las patatas en panadera y las cebollas en juliana. Fríe en una sartén las patatas junto a la cebolla, a fuego medio-bajo hasta que empiecen a dorarse. Dales un punto de sal. Sácalas al punto, casi hechas (recuerda que terminarán su cocción en el horno) y escúrrelas bien de su aceite.

2. Hornea el rodaballo:

Engrasa con unas gotas de aceite la fuente de horno. Monta allí el lecho de patatas y cebollas. Pon el pescado por encima. Barnízalo con una picada de perejil y aceite de oliva. El horno tiene que estar precalentado entre 180 y 200 grados. Introduce el pescado. Pasados unos 10 minutos, echa por encima un vaso de vino blanco o un chorro de fumet (puedes usar una combinación de ambos). Tenlo asándose alrededor de 15 minutos más. En una sartén fríe unos dientes de ajo cortados en láminas en un buen chorro de aceite, hasta que estén casi dorados (acepta un punto de guindilla). Echa los ajos junto a su aceite caliente por encima del rodaballo, apaga el horno y deja que se termine de hacer con el calor residual vigilando que no se seque.

➥ Seguimos con una suculenta receta de dorada a la sal.