La sopa borsch es uno de los grandes inventos culinarios eslavos, con especial protagonismo en Ucrania. Un caldo con mucha personalidad, que se traduce en un juego inusual de sabores que va del dulce de las verduras al salado y el agrio (se acompaña de nata agria servida en cada plato). La fórmula tiene múltiples ramificaciones y en cada casa, como ocurre con las recetas tradicionales españolas, habrá variaciones. Es un caldo muy consumido no solo en Ucrania sino en todo el entorno eslavo. También por los judíos que vivieron en aquella zona antes de que empezara la locura de la Segunda Guerra Mundial.

Aunque existen recetas de borsch vegetarianas, su base normalmente está en un caldo de carne de vaca y cerdo, bastante concentrado, al que luego se le añaden por etapas el resto de ingredientes. Cuando se introduce la remolacha esta debe cocerse a fuego bajo para que el borsch mantenga su característico color rojizo. Las verduras tienen que quedar algo al dente, que no se deshagan en la sopa.

Para la receta tradicional, como la que viene a continuación, se requiere tiempo (varias horas de cocción y cortar muchas verduritas). Se puede utilizar la remolacha ya cocida que venden en los supermercados, si se quiere aligerar el proceso. Lo mismo con el caldo de carne, usando uno de bote o alguno que tengamos en casa. El sabor no es el mismo, pero se gana tiempo. Si no puedes encontrar nata agria fresca, puedes utilizar como sucedáneo un yogur griego.

Receta de sopa borsch tradicional

Ingredientes 4-6 personas

• 250 gr. de costilla de vaca.
• 150 gr. de espinazo de cerdo.
• 200 gr. de osobuco de cerdo.
• 500 gr. de remolacha limpia (alrededor de 4 unidades).
• 2 cebollas.
• 1 de laurel.
• 1 zanahoria grande.
• 200 gr. de col repollo.
• 1 patata grande.
• 2 tomates maduros.
• 1 cucharada de tomate concentrado o varias de salsa de tomate frito.
• Pimienta negra en grano.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 diente de ajo.
• Eneldo fresco.
• Perejil fresco.
• Media cucharada de vinagre de vino blanco.
• Nata agria o yogur griego.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara el caldo de carne:

Pon las carnes en un olla con abundante agua (que las cubra varios dedos). Llévalo a ebullición a fuego alto, cubierta la olla con la tapa. Saca las impurezas con una espumadera cuando estas aparezcan. Una vez limpio, añade una cebolla (entera y pelada). Echa una hoja de laurel, un puñado de pimienta negra en grano y una pizca de sal. Cuece los ingredientes a fuego muy bajo sin la tapa o medio tapado (entre dos y tres horas, aunque algunos cocineros lo alargan hasta cuatro).

2. Prepara las verduras:

Pela y pica media cebolla grande o una cebolla mediana entera. Pela la zanahoria y córtala en bastoncitos. Pela y corta en daditos los tomates. Corta en tiras un cuarto o medio pimiento rojo (según tamaño). Quita las hojas y el rabo de las remolachas y pélalas. Corta la remolacha en bastoncitos o tiras finas.

3. Estofa la remolacha:

En una sartén pon a calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla que habías picado y tenla al fuego hasta que esté dorada. Añade luego las zanahorias y rehógalo durante un par de minutos. Introduce luego la remolacha y rehógala durante otro par de minutos más. Echa el tomate y deja que se sofría mientras lo remueves. Tira una cucharada de tomate concentrado y mézclalo bien. Añade alrededor de 300 ml. de agua (que no llegue a cubrirlo del todo). Cuece el sofrito a fuego bajo durante unos 50 minutos (remueve de vez en cuando) hasta que la remolacha esté bastante blanda y se haya evaporado la mayor parte del agua (como si fuera un estofado) y concentrado su sabor.

4. Corta las carnes del caldo y el resto de verduras:

Una vez hecho el caldo de carne, retira la cebolla y deséchala. Retira también los granos de pimienta negra y el laurel. Saca las carnes del caldo, sepáralas de los huesos y córtalas en trozos pequeños. Devuelve la carne al caldo. Corta en tiras muy finas la col, una vez lavada. Pela y corta en daditos pequeños la patata.

5. Cuece el borsch:

Vuelve a llevar el caldo de carne a ebullición y añade la col y luego, pasados unos minutos, la patata. Cuécelo durante unos 10 minutos. Añade la remolacha que tenías guisada con el resto de verduras. En función de la cantidad de caldo de carne que haya quedado, echa un poco más de agua (la idea es que quede una sopa tirando a espesa). Remueve y cocínalo otros cinco minutos a fuego bajo con la tapa. Pela y pica muy finamente un diente de ajo. Haz lo mismo con varias hojas de perejil y eneldo (que te quepan en la mano). Añádelo todo al borsch con el fuego ya apagado. Echa una pizca de pimienta negra molida. Comprueba el punto de sal. Añade media cucharada de vinagre y remueve. Tápalo y que repose unos 15 minutos antes de servirlo, que se termine de hacer con el calor residual. Cuando lo sirvas, echa en cada bol o plato una cucharada de nata agria.

➥ Seguimos con una receta de ensalada rusa vinegret.