Los revueltos de ajetes con gambas y espárragos trigueros lo tienen todo. Huerta, mar, vegetal, marisco, proteína, mineral, sabor, aroma, y mucha delicadeza en un jugoso y espectacular conjunto. Es una receta exquisita, un puntal de la gastronomía casera. Si se consigue que el huevo no salga demasiado hecho, que tenga el punto cremoso preciso, es cena o comida de restaurante con muchas estrellas.

El problema con los revueltos es que a veces se pasan en exceso por la sartén. Entonces salen abigarrados, como una tortilla descompuesta rodeada de cosas. Hay varias formas de elaboración (algunos los baten y otros no), pero nunca deben salir demasiado hechos.

Un truco está en que, una vez hayan sido cocinados los ingredientes principales, deben cascarse los huevos sobre ellos directamente en la sartén, bien separados unos de otros. Se aguarda a que comiencen los huevos apenas a cuajar, que aparezca un mínimo blanco; entonces se golpean las yemas con un tenedor o espátula de madera para que se esparzan y, acto seguido, se revuelve todo. Se saca del fuego a los pocos minutos, justo antes de que termine de estar hecho el huevo (esperando a que actúe después el calor residual). De este modo, el resultado es pura crema y no una tortilla con cosas. Una delicia para el paladar. No importa con qué quieras acompañar tu revuelto.

Receta de revuelto de ajetes con gambas y espárragos trigueros

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de gambas limpias.
• 100 gr. de ajos tiernos.
• 300. gr. de espárragos.
• Perejil.
• Un puñadito de virutas de jamón serrano.
• 4-5 huevos frescos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara los ingredientes:

Corta los espárragos trigueros (deshazte de la parte dura del final del tallo). Reserva la zona más verde y tierna. Puede freírlos directamente en la sartén o cocerlos al vapor, de este modo, saldrán blandos y se harán mejor (hazlo en una vaporera, o los pones en una olla con agua hirviendo, con los espárragos encima de un colador de hierro; sácalos cuando estén al dente). Pela la cebolla y córtala en juliana. Corta los ajetes en segmentos más o menos grandes (varios centímetros). Haz lo mismo con los espárragos. Quita la cabeza y la piel de las gambas y reserva su carne (puedes usar las gambas ya limpias que venden en el supermercado, pero recuerda que si están congeladas soltarán mucha agua, mejor descongélalas antes).

2. Sofríe los vegetales:

Pon la cebolla a pochar en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a estar translúcida, añade los ajos tiernos. Remueve de vez en cuando y vigila que no se quemen. Una vez empiecen a estar hechos, introduce los espárragos semicocidos. Tenlos alrededor de diez minutos a fuego medio-bajo. Por último, añade las gambas, cortadas por la mitad o en varios trozos, y un puñadito de virutas jamón serrano. Espera a que se hagan las gambas, son rápidas, apenas unos minutos.

3. Monta el revuelto:

Casca los huevos directamente sobre los ingredientes. Repártelos por la sartén, que estén separados unos de otros. Espera a que se empiecen a formar los primeros tonos blancos (solo que empiecen, que no cuajen). Con una cuchara de madera rompe las yemas, que se derramen, y acto seguido revuelve bien los ingredientes. Sin parar de mezclar, en un par de minutos debería estar listo (sácalo del fuego cuando aún te parezca que le falta un poco de cocción y esté muy cremoso). Deja que se acabe de hacer por el calor residual sin que pierda su jugosidad. Sírvelo inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta de huevos rotos con gulas.