Entramos en el mayor jardín, donde más cabezas han sido cortadas; las manos cercenadas de los cocineros herejes cuelgan del letrero de bienvenida a la Comunidad Valenciana. Hablamos de la paella tradicional, seguramente el plato o receta defendido con más saña en nuestra geografía. La paella auténtica, la que salió en el BOE marcando su pedigrí para las futuras generaciones.

No lleva chorizo, pescados, y otras mezclas extrañas que despierten la naturaleza obscena del "arroz con cosas". Es muchísimo más pura que toda paella mixta, claro está. Es la madre de todos los arroceros, la fuente de la vida valenciana, el fruto de la huerta.

Las únicas carnes que acepta son el conejo y el pollo (también algo de cerdo, costillas, por ejemplo, si somos un pelín liberales). Solo entrarán en esta paella los mariscos de tierra: caracoles (aunque puedes excluirlos sin afectar demasiado al resultado final). Debe hacerse, naturalmente, en una paella como Dios manda (el recipiente aquí es fundamental). Siempre mejor al fuego de leña y que impacte de manera homogénea en la superficie del metal. Necesita además las verduras precisas (el garrofó, una especie de alubia, y la ferradura, las judías verdes planas).

Se condimenta con las especias justas, y el arroz, que debe cocerse al principio a fuego fuerte, tiene que salir sabroso y suelto. Estas son las máximas, el resto es el arte, pues conseguir una paella equilibrada es siempre un reto. Dicen los maestros que hacer la paella es "como hacer el amor, despacito y buena letra".

Receta de paella tradicional

Ingredientes 4 personas:

• 1/2 kilo de pollo troceado.
• 1/2 kilo de conejo troceado.
• 400 gr. de arroz tipo bomba.
• 1-2 tomates maduros triturados.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 pizca de azafrán.
• 250 gr. de caracoles limpios (opcional).
• 1 ramita de romero.
• 200 gr. de judías verdes.
• 80 gr. de garrofó fresco (o en su defecto, si no lo puedes conseguir, guisantes).
• 1 litro de agua (calcula el doble o triple que de arroz).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Dora las carnes:

Pon a calentar la paella a fuego fuerte. Echa un buen chorro de aceite. Añade los trozos de pollo en el centro y los de conejo en los laterales de la paella (su carne es más fina y necesita menos fuego). Salpiméntalos antes de freírlos. Remueve la carne de vez en cuando, que se cocine bien por ambos lados.

2. Añade las verduras:

Añade las judías verdes planas (limpias y cortadas en trozos gruesos). Remueve y deja que se sofrían junto a la carne. Cuando las carnes estén bien doradas, añade el tomate triturado y deja que guise durante varios minutos. Echa unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce, que se sofría durante un minuto. Agrega después el agua (calcula que tiene que ser alrededor de tres porciones de agua por cada una de arroz). Echa el garrofó y los caracoles (tienen que estar bien lavados y purgados). Deja que se cuezan los ingredientes en el caldo hasta que se fusionen los sabores. Comprueba el punto de sal y de especias. Añade una ramita de romero.

3. Cuece el arroz:

Echa el arroz (repártelo bien por la paella). Tenla a fuego fuerte al principio. No la remuevas nunca mientras se hace. Recuerda que tiene que hervir de manera homogénea. Baja el fuego (a medio) a mitad de cocción. Cuando se haya evaporado el agua y esté el arroz seco, estará lista la paella valenciana auténtica, alrededor de un cuarto de hora o 20 minutos dependiendo de la potencia del fuego y del tipo de arroz. El arroz tiene que salir suelto y tirando al dente. Deja que repose un poco antes de servirla.

➥ Seguimos con una receta de arroz al tamboril o arroz caldoso portugués.