Un apunte filosófico:

Peor que un volcán es la tontez humana. Algunos quisieron reírse en las redes sociales de José Andrés, el reconocido cocinero e impulsor de la ONG World Central Kitchen, por haber repartido "ropa vieja" entre las personas afectadas por el desastre de La Palma.

Quienes se reían de él - Internet es un gran colisionador de hadrones y neutrinos ignorantes- no entendieron que no se trataba de un asunto textil, no estaba repartiendo el chef ropa usada entre los damnificados, sino una de las grandes recetas del Archipiélago.

Una receta poderosa y de aprovechamiento. Un plato que iban a entender los canarios, pensó Andrés, a sentirlo cercano, propio, en una situación donde su suelo y vidas temblaban, rugían, se evaporaban tras el vómito infernal. Es justo homenajear a esta receta y la acción de este cocinero en semejante tragedia.

Un poco de historia:

La ropa vieja está vinculada al cocido, es decir, desciende también seguramente de la adafina judía, el potaje que los hebreos españoles tomaban en la celebración del Sabbat (como no podían cocinar en ese día por prescripción divina, dejaban hecha el viernes una sopa contundente que cargaba, entre otros ingredientes, con cordero y garbanzos).

La ropa vieja surge a su vez como una forma de aprovechar las sobras de ese cocido, darle otra vida y personalidad única (al estilo de los salpicones que comía Don Quijote). Es magia. No está claro cómo llegó a Canarias y por qué se hizo tan popular allí. Sí parece evidente que usó las islas como puente para cruzar 'el Charco' y transmutarse en las recetas de ropa vieja que hay en Cuba y en otros países de Latinoamérica.

La ropa vieja canaria consiste en deshilachar y sofreír las carnes sobrantes de la sopa. Se elabora un sofrito poderoso con verduras y tomate, y luego se le agregan los garbanzos y las papas fritas. Es alquimia. Muchos consideran que está incluso más buena que el cocido inicial.

Receta de ropa vieja canaria

Ingredientes 4-6 personas:

• Sobras del cocido, incluidas las verduras (restos de pollo y de ternera con algo de grasa, zanahorias o... 400 gr. de res y otros 400 de pollo cocidos).
• 400 gr. de garbanzos cocidos.
• 1 cebolla grande.
• 2 zanahorias.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• Salsa de tomate frito casero o tomate triturado.
• Un vaso de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• Caldo de la sopa (dos cazos)
• Una pizca de pimentón dulce, comino, pimienta negra, tomillo y orégano.
• Dos patatas medianas (fritas y cortadas en dados).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara las carnes:

Si no tienes hecho el cocido previamente, debes cocer las carnes, verduras y garbanzos. Te quedará una maravillosa sopa si le añades puerro, cebolla y patata. Debes deshilachar la carne cocida con un cuchillo. Corta la zanahoria cocida en daditos. Mezcla la carne de pollo y la zanahoria en un bol. Si lleva chorizo, córtalo en tacos pequeños. Pon a calentar en una sartén un chorrito de aceite de oliva. Sofríe allí las carnes. Dales un punto de sal y que salgan tostadas. Hazlo por tandas y por tipo carne. Primero la de res y luego la de pollo mezclada con las zanahorias. Sofríe también los garbanzos con un poco de sal, para que cojan sabor. Reserva.

2. Haz el sofrito:

En una sartén amplia y honda pon a pochar una cebolla cortada en juliana y los pimientos cortados en dados. Cuando la cebolla y pimientos estén hechos, añade las especias: una hoja de laurel, comino, pimienta negra, orégano, tomillo. Luego, añade una cucharadita de pimentón rojo y, cuando se sofría un poco (menos de un minuto), un vaso de vino blanco. Espera a que se evapore el alcohol. Añade los dientes de ajo pelados y machacados. Remueve. Echa después el tomate triturado (varias cucharadas generosas). Añade dos cazos del caldo de la sopa. Deja que se cocine durante unos diez minutos, que se integren los sabores. Agrega después las carnes y los garbanzos y tenlo a fuego medio durante unos cinco minutos.

3. Haz las patatas fritas:

Fríe en una sartén las patatas, peladas y cortadas en dados. Cuando estén hechas, agrégalas a la ropa vieja, asegurándote de que están bien escurridas de su aceite. Remueve. Deja que el guiso se cocine a fuego medio durante varios minutos. Comprueba el punto de sal. Espera a que repose otros minutos más. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de rancho canario.