El ossobuco a la milanesa es un estofado con renombre, clase y linaje lombardo. Un guiso maestro de la cocina italiana, un plato a la altura de nuestro rabo de toro o del pollo en pepitoria. Es fácil de preparar siempre que respetes ciertas leyes de la física elemental de la cocina, si lo haces sin prisas, cautivado por el chup-chup de los fogones.

El ossobuco es la parte del jarrete de la ternera. Trozo sabroso que, al llevar hueso, deja mucho sabor en la salsa del estofado. El aroma sale aquí del vino blanco (mejor si es de cierta calidad). Todo se guisa con una buena porción de verduras. La zanahoria es necesaria, pues le da ese sabor característico, algo del dulzón, al ossobuco a la milanesa. El apio siempre hace buenas migas con estos guisos italianos. Usa harina para que la salsa espese (pero tuéstala, no la tires cruda al final de la cocción). Si te sobra comida, perfecto... luego puedes desmenuzar la carne y servirla al día siguiente con pasta fresca, como si fuera un ragú o una salsa genovesa.

Receta de ossobuco a la milanesa

Ingredientes 4 personas:

• 4 trozos de ossobuco de ternera.
• 2 zanahorias.
• 3 dientes de ajo.
• Una ramita de apio (sin sus hojas).
• 1 cebolla.
• 2 tomates maduros.
• 1 vaso de vino blanco.
• Pimienta negra molida.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Cáscara de limón (opcional).
• Harina.
• Sal.

1. Prepara el sofrito:

Pon a calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia u olla. Cuando esté caliente, añade los dientes de ajo enteros (con su piel y con un corte en la mitad). Salpimenta los ossobucos y enharínalos. Fríelos en la sartén, vuelta y vuelta, que dejen su sabor en el aceite. Retíralos y reserva. Añade la cebolla pelada y picada. Echa las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas o daditos, y el apio, también troceado y limpio. Pasados unos minutos, echa un pelín más de harina (para que espese mejor la salsa).

2. Guisa los ossobuco a la milanesa:

Cuando las verduras estén pochadas, agrega los tomates (triturados o troceados, sin su piel), y un poquito de sal. Deja que se cocine hasta que se forme una salsa. Echa el vaso de vino blanco. Remueve, y espera unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Añade las piezas de ossobuco, bien repartidas (que no estén una encima de otra). Agrega caldo de carne hasta que las cubra y tápalo. Tenlo a fuego medio bajo durante una hora y media, o hasta que la carne esté muy blanda. De vez en cuando, dale un ligero meneo a la sartén u olla desde sus mangos para que no se agarre, y comprueba si necesita más caldo (no debe quedar seco). Añade, cuando queden unos minutos de cocción, la ralladura de limón. Comprueba el punto de sal. Déjalo reposar (ganará sabor, incluso de un día para otro).

➥ Seguimos con una receta de fricandó de ternera.