El rabo de ternera estofado o de buey es uno de los grandes platos de nuestra gastronomía carnívora. Tiene la melosidad precisa, el sabor fuerte, la potencia del vino tinto y de las verduras, el chupar y mojar pan. Una maravilla que bien guisada- necesita algunas horas y mucho mimo- puede considerarse como uno de los mejores estofados de nuestra geografía, aún siendo a priori una carne no demasiado noble, o solo restos. El rabo de ternera se suele comer por toda España, pero también en Latinoamérica y Asia. Esta receta es muy similar a la del rabo de toro cordobesa, tradición en algunas localidades en fiestas, cuando se realizan las corridas y el sacrificio, para muchos inexplicable, de estos animales. Si se cocina bien, sale una carne muy tierna y jugosa, con una salsa bien armada.

Receta de rabo de ternera o de buey estofado

Ingredientes 4 personas:

• 1 kilo de rabo de vaca o de buey.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 1 puerro (parte blanca).
• 200 ml. vino tinto de cierta calidad.
• Harina.
• 2 patatas (opcional).
• 2 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva virgen.
• Agua o caldo de carne.
• Sal.

Elaboración:

Debes guisar la carne con un fondo de verduras y dejarla varias horas hasta que quede bien tierna y se haya reducido parte de la salsa (tiene que salir algo compacta y marrón). Como es un guiso lento, puedes añadir más agua o caldo si fuera necesario durante la cocción. Algunos cocineros trituran después las verduras en la salsa y dejan que repose la carne en ella un par de horas. La salsa, ya lo hemos dicho, debe salir con fuerza, no es una sopa (la cantidad de vino influirá en su sabor, si te gusta fuerte, échale más y menos agua). La única dificultad en este guiso es calcular que salga con suficiente líquido y potencia. Lo mejor es ir observándolo, disfrutar de su alquimia y rectificar si fuera necesario. Algunos cocineros también le echan un poco de tomate frito o pimiento rojo. Si quieres acompañarlo de patatas, cuécelas solo al final: cuando la carne esté hecha, calcula los 20 minutos que necesitan para cocerse chascadas. A veces también lo sirven con patatas fritas o con un puré aparte.

1. Prepara la base del estofado:

Separa las carnes del rabo con un cuchillo. Enharina los trozos y salmpiméntalos. En la olla donde vayas a hacer el guiso (que sea lo suficientemente ancha de base), sofríe la carne con dos dientes de ajos con su piel y con un corte en la mitad. Retira los trozos de rabo y resérvalos en cuanto se doren. En ese mismo aceite, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en brunoise o juliana. Deja que se pochen a fuego medio-bajo. Añade un puñadito de granos de pimienta.

2. Guisa el rabo de ternera o buey:

Cuando la cebolla empiece a estar translúcida, vuelve a introducir los trozos de rabo. Añade el vino tinto (con generosidad) y agua o caldo hasta que los cubra bien (piensa que estarán mínimo unas dos horas en cocción, menos en olla exprés). Echa una hoja de laurel. Llévalo a ebullición, a fuego fuerte, y al poco, a fuego medio-bajo. Guisa el rabo de ternera con la olla tapada, vigilando que no se quede nunca sin líquido y entonces se queme. Pincha la carne con un tenedor para saber si está hecha (debe salir muy blando y gelatinoso). Si deseas sacarlo con patatas, puedes añadirlas entonces. Echa un poco más de agua junto a las patatas, y que se cuezan junto a la carne hasta que estén tiernas. Deja que repose unas horas. Está mejor de un día para el otro.

➥ Seguimos con una receta de gulash húngaro.