El fondo oscuro es uno de los secretos de la alta cocina. Un saborizante de primer orden. Fuente del umami universal. De él pueden salir directamente ciertas salsas, como la salsa española; también se utiliza para dar vida a todo tipo de guisos de carne. Se trata de un caldo elaborado con huesos de ternera y muy concentrado. Tiene un color marrón intenso y un sabor potente. Está hecho con una base de vino tinto, con el que se desglasan las grasas y gelatinas que dejan los huesos tras hornearse.

Una vez elaborado, sirve de bisagra para muchos platos. Le dará potencia a una crema, por ejemplo, a un arroz, o a cualquier tipo de elaboración que necesite salsa o una cocción sabrosa. Se puede ligar con un roux (una mezcla de harina tostada y mantequilla) y así se obtiene la célebre salsa española.

Necesitarás tiempo si quieres conseguir un preparado de estas características (unas cuatro horas). Por ello, lo ideal es preparar una ración generosa que luego puedas guardar congelada o en la nevera para posteriores elaboraciones. Utiliza una buena cantidad de huesos de ternera (de la rodilla, pues tienen gelatina, y de la espalda). También acepta la parte del rabo. Añade verduras, pero sin pasarte, solo para que le aporten un punto de sabor. Se debe hervir el caldo siempre a fuego bajo.

Receta de fondo oscuro

• 1 kilo de huesos de ternera (rodilla, espalda o rabo).
• 1 zanahoria.
• 1 tomate maduro.
• 1 rama de apio.
• 1 trozo de puerro.
• 1/2 cebolla.
• Vino tinto de cierta calidad.
• Agua.

1. Hornea los huesos:

Pon los huesos en una fuente de horno de metal y hornéalos a 220 grados hasta que tengan un color un poco dorado. Saca la bandeja de los huesos y añade por encima media cebolla cortada en daditos, y una ramita de apio, una zanahoria, un poco de puerro y un tomate (todo cortado del mismo modo). Vuélvelo a hornear durante unos diez minutos o hasta que las verduras estén hechas (remueve un poco mientras se asan para que se repartan las verduras).

2. Desglasa con vino tinto:

Introduce los huesos y las verduras en una olla. En la fuente te habrá quedado la grasa enganchada. Pon a calentar la fuente en la vitrocerámica o fuego y, cuando empiece a burbujear, a fuego bajo, añade un vaso o dos de vino tinto para desglasar (sacar la grasa compactada). Rasca un poco, que la grasa se diluya, y espera a que se reduzca el vino a la mitad (importante sino quieres que salga ácido). Agrega esa salsita a la olla con el resto de ingredientes.

3. Cuece y reduce el fondo oscuro:

Pon a calentar la olla y, cuando empiece a chisporrotear, añade agua hasta que esta cubra los huesos (un dedo por encima). Cuando rompa a hervir, baja a fuego bajo, y retira con una espumadera las impurezas que estarán en la superficie del caldo. No tapes nunca la olla, y asegúrate de que hierva despacio. Ten el fondo cociéndose durante cuatro horas o un poco más. Si ves que aparecen más impurezas, retíralas con la espumadera. Si observas que se está quedando demasiado seco, añade más agua, pero nunca superando el nivel de líquido inicial. La idea es que salga un caldo muy concentrado y de color oscuro. Transcurrido el tiempo necesario, cuélalo en otra olla. Vuélvelo a calentar, a fuego también bajo, y espera a que se reduzca hasta obtener un fondo oscuro.

➥ Seguimos con una receta de velouté.