Todo empezó con la mejor de las intenciones, cuando una generación  de científicos incansables echó los cimientos de la moderna ciencia de la alimentación. Aprendimos a distinguir los componentes –nutrientes– principales de los alimentos, el poder de las vitaminas, cómo evitar que la comida se echara a perder por contaminación bacteriana, y muchas otras cosas que han salvado millones de vidas.

Un siglo después, estas sabias investigaciones se han traducido comercial y culturalmente en el nutricionismo. Ya no comemos comida, sino que ingerimos nutrientes, lo que quiere decir que nos pueden vender cualquier cosa, pueden jugar con nosotros como quieran. ¿Has ingerido hoy, entre la tercera y cuarta toma de las cinco diarias, el porcentaje de fibra requerido? ¿Es adecuada la proporción de hidratos de tu dieta? Estas y otras preguntas igual de estrambóticas se hacen y se responden todos los días por millones de personas animadas por la intención de llevar una dieta sana. El nutricionismo utiliza mitos para funcionar en el día a día, por ejemplo:

El equilibrio nutricional

En origen, el concepto era interesante: cuanto más variada es una dieta, mejor. Pan, legumbres, arroz, frutas diversas, verduras frescas, algo de carne, buen aceite, pescado si había, azúcar muy de vez en cuando, alguna delicatessen esporádica: no se necesitaba más para la felicidad humana. Pero el concepto fue derivando poco a poco a la proporción de nutrientes: Un porcentaje determinado de hidratos de carbono, de grasas,  de proteínas, un aporte determinado de fibra, sodio, vitaminas variadas etc.

Resultado: cualquier alimento, sea cual sea su calidad y su origen, se puede vender como la parte correspondiente del aporte diario de hidratos, proteínas, fibra, grasa, etc. El origen o el procedimiento de fabricación no importa. Tradicionalmente se daba mucha importancia a saber si las lentejas eran de la Armuña, de gran calidad, o de otro lado, o si el arroz era de Calasparra, criado con agua de manantial o de otro origen menos limpio. O si tal verdura contiene o no pesticidas. Traduciendo los alimentos a sus nutrientes, eso deja de tener importancia.

Los alimentos sagrados

"Tómate tus cereales" y "bébete la leche" es la cantinela que millones de niños y bastantes adultos deben escuchar cada día. La industria ha transformado dos alimentos importantes en literalmente sagrados, de manera que tienen que figurar en nuestra dieta, sí o sí. En realidad lo que ingerimos son dos versiones espurias: cereales de desayuno atiborrados de azúcar y lácteos desnatados. Resulta que los cereales aportan fibra, energía y vitaminas y los lácteos aportan calcio y proteínas de la mayor calidad o "de gran valor biológico". El escollo de la intolerancia a la lactosa, que abunda mucho  en los países mediterráneos, se ha solventado declarando que es una enfermedad y que se cura tomando leche sin lactosa. ¿De dónde vamos a sacar el calcio si no?

La fruta y la verdura, dos tipos de alimentos sagrados y ultranecesarios (en esto hay consenso general, lo que no pasa con la leche y los cereales) tienen el inconveniente de que su versión cruda no genera mucho valor para los accionistas de las grandes empresas de la alimentación industrialista. La solución es fabricar versiones con mucho valor incorporado, por ejemplo convirtiendo una pera en una botellita de plástico con forma de pera y que se supone que contiene el equivalente a una pera en forma de zumo de pera enriquecido con vitaminas. Resultado: un producto que aporta vitaminas y fibra, igual que lo haría una pera de verdad.

Los elementos fundamentales

Dando un paso más, es posible que el nutriente domine y determine al producto. Por ejemplo, la leche con calcio o los huevos con omega tres. Lo que leemos en los pasillos del supermercado es "CALCIO" u "OMEGA 3", sin importar mucho lo que hay detrás. Otros componentes imprescindibles son las vitaminas y la fibra. Es posible vender serrín a precio de oro poniendo la palabra "FIBRA" en un paquete de cereales.

Dando otra vuelta a la tuerca, el reclamo puede ser la ausencia de algún componente maligno: grasas saturadas, colesterol, gluten, etc. En realidad, la vida de consumidor moderno de alimentos es un sinvivir entre la búsqueda de nutrientes buenos y la evitación de los "nutrientes" malos.

Las calorías

Las calorías no son estrictamente nutrientes, son algo mucho mejor. No hace falta esgrimir farragosas listas de componentes de la comida: basta con una sola cifra, de 0 a 900 calorías por cada 100 gramos de alimento. Las calorías son malas, hay que reducir su consumo al máximo. Las calorías anidan en productos como los pasteles de chocolate, que solo se pueden comer con un profundo sentimiento de culpabilidad. La gran industria de la alimentación ha encontrado en las calorías una panacea. Un producto bajo en calorías es bueno, da igual de qué se componga. Incluso puede que no necesite llevar nutrientes en absoluto, tal vez unas pocas vitaminas espolvoreadas.

Todo es química

¿De qué está hecha una manzana? Pues de una lista muy larga de componentes de nombres químicos bastante feos. De manera que las listas largas de ingredientes en los paquetes de comida no deben asustarnos, todo lo contrario. Es una respuesta contundente a la famosa regla de Michael Pollan: "No coma nada que su abuela no identificaría como comida". En realidad la manzana no existe, es una combinación de nutrientes. Y se nos olvidaba añadir que el contenido en pesticidas de la fruta es completamente seguro.

Jesús Alonso