No necesita presentación. La fabada asturiana es un plato insignia, una de las formas de cocinar legumbres con mayor renombre y un auténtico lujo para el paladar. Se trata de una receta sencilla, pero que obliga a seguir ciertos puntos indispensables y estratégicos para que salga como debe. El primero es, naturalmente, el compango, el acompañamiento cárnico ahumado característico, que consiste en los chorizos, morcillas y los trozos de tocino entreverado típicos de Asturias. Sin él, sencillamente, no hay fabada. Será otra cosa, seguramente deliciosa, pero aquí ocurre como con el unto del caldo gallego: un elemento indispensable para conseguir el cielo celtíbero, donde los guerreros y guerreras caídos por un atracón de sardinas brindan eternamente con sidra. Por suerte el compango no es demasiado difícil de conseguir fuera de Asturias, aunque es recomendable que sea artesanal o de calidad (la fabada es un plato de naturaleza grasienta, y estas grasas deben ser lo más exquisitas posible, con ellas se marca la diferencia). El segundo elemento a tener en cuenta son les fabes de la Granja, las alubias blancas asturianas, la materia prima de este guiso (igualmente tienen que ser de buena casa). Al guisarse, deben ser tratadas con sumo cuidado, para que no se deshagan y despellejen; de ahí que las asusten (cortar el primer hervor con agua). No se tocan con cuchara u otro utensilio durante la cocción. El resto es solo paciencia y confiar en la materia prima. Merece la pena invertir las dos horas y media en la olla, a fuego lento, nutriendo bien este excelente plato.

Receta de fabada asturiana

Ingredientes 4-6 personas:

• Fabes o alubias de La Granja asturianas (unos 600 gr.)
• Compango: 2 chorizos ahumados, 2 morcillas, 1 panceta curada.
• Lacón curado (100-200 gr).
• 1/2 cebolla.
• Pimentón dulce.
• Media cabeza de ajo (opcional).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Se suele poner el lacón curado y la panceta en agua el día anterior, si se utilizan trozos grandes, para reducir la sal (el agua no se aprovecha). Se les da unos cortes a las carnes para que extiendan su sabor. No se corta, sin embargo, el chorizo y la morcilla. La cebolla, si es grande, mejor echar solo la mitad para que no quede demasiado dulce. Hay que añadirla entera y después se deshecha (aunque algunos la trituran y la suman a la fabada). Lo mismo si quieres añadir la cabeza de ajos. Una vez entren en cocción las fabes, apenas se tocan, se remueve solo de vez en cuando desde las asas de la olla, nunca usando una cuchara. La carnes se ponen en su superficie, para que vayan soltando sus jugos sobre las alubias (debe ir bien cargada de cerdo para que salga sabrosa), junto al pimentón, también bien repartido. Se hace todo al principio, antes de iniciar la cocción. Se añade agua hasta que cubra justo el compango y después, mientras dure el proceso, se va echando más líquido, si fuera necesario, para que no se sequen y salgan nutridas de salsa. Debes asustarlas varias veces durante la cocción. Las fabes, si son secas, han tenido que estar al menos 12 horas en remojo el día anterior. La sal solo se añade al final. Es un plato que gana mucho con el reposo, mejor si es de un día para otro.

1. Pon en remojo las fabes:

Ten en remojo las fabes durante doce horas en abundante agua (hay cocineros que recomiendan agua mineral). Transcurrido ese tiempo, cuélalas y comprueba si tienen alguna impureza. Pela la cebolla. Y prepara el compango.

2. Cuece las fabes junto a las carnes de la fabada:

Pon las fabes en una olla. Echa por encima el compango y el lacón curado. Cúbrelas de agua, que sobrepase el líquido solo un par de dedos. Añade dos cucharaditas de pimentón y dos cucharadas de aceite de oliva. Llévalas a ebullición. Cuando empiecen a hervir, asústalas: añade un poco de agua para que se detenga la cocción y así no se partan. Tenlas dos horas y media (aprox.) a fuego medio-bajo y nunca las muevas con una cuchara. Que se cocinen con la olla tapada. Desespuma de vez en cuando, quitando las impurezas. Las fabes siempre deben estar cubiertas de líquido durante la cocción: añade un poco de agua si fuera necesario. Agrega la sal solo al final. Cuando estén tiernas y mantecosas, apaga el fuego. Separa el compango de la olla, córtalo en trozos y resérvalo. Sírvelas con trozos de carne dentro del plato o como acompañamiento.

➥ Seguimos con una receta de caldo gallego.