Gazpachuelo. No se dejen engañar por su nombre. No es el hijo pobre del gazpacho. Ni el personaje de una serie infantil de Canal Sur. Nunca tuvo affaire con el tomate. Nada sabe del pepino. Es caliente y no frío. Andaluz, sí: una sopa de pescado con mayonesa.

Este caldo es tan curioso como delicioso. Tiene fama en Málaga, su región de origen, de ser brebaje de invierno. Pero el gazpachuelo, de entrada suave y contorsión marinera, puede resucitar en verano. Al fin y al cabo, utiliza dos ingredientes muy estivales: el pescado y la mayonesa.

Una sopa de pescado blanca, nívea, cremosa, ligera. Sorpresa pálida en un país en el que no nos gusta añadir mucha leche a los caldos. Combina con efectividad la gamba y el pez al gusto (normalmente merluza) junto a la finura que le da la mayonesa bien disuelta. Las patatas perfeccionan su figura.

En esta ocasión vamos a presentar un gazpachuelo malagueño fácil. El problema histórico de este caldo es la mayonesa. Con el calor de la sopa, si no se domina la técnica y se tiene paciencia, puede cortarse. Con la lactonesa (una mayonesa de leche entera) no ocurre lo mismo. Esta es una forma de preparar una mayonesa casi idéntica que a la que utiliza el huevo (apenas se diferencia en su sabor y textura) y no tiene además la sospecha de la salmonella (así que también es muy útil para las ensaladillas rusas).

El gazpachuelo malagueño necesita paciencia pero no mucha más que la de cualquier buena sopa. Tardarás alrededor de una hora en tener lista esta receta.

Receta de gazpachuelo malagueño con lactonesa

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de patatas.
• 1 kilo de merluza (para el caldo es recomendable tener las cabezas y espinas).
• 8 gambones.
• 1 hoja de laurel.
• 2 zanahorias (opcional).
• 1 manojo de perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.

Para la lactonesa:

• 100 ml. de leche entera (puede ser sin lactosa).
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Un chorrito de vinagre o limón.
• Sal.

Elaboración:

El gazpachuelo malagueño se hace como cualquier sopa de pescado con la salvedad de que debe disolverse muy bien la mayonesa en el caldo resultante. El caldo sale de las cabezas y cáscaras de las gambas, junto a las espinas del pescado y alguna cabeza. Acepta también cualquier fumet que tengas en casa. El resultado tiene que quedar en sopa fina, blanca, sin grumos. Las carnes del pescado y marisco suelen cocerse al final con el último calor. La mayonesa se integra en el líquido a parte, usando unas varillas en un bol. Después se mezcla el conjunto.

1. Limpia el pescado y el marisco y prepara un caldo:

Saca la cabeza y la cáscara de las gambas (que utilizarás para el caldo) y reserva las carnes. Limpia el pescado. Si tiene espinas haz lo mismo: extráelas para la sopa (hay cocineros que le echan incluso la piel). En una olla pon a freír los deshechos de las gambas en un buen chorro de aceite de oliva virgen, que se tuesten bien. Cubre las cáscaras con agua y añade las espinas y cabezas del pescado, junto a una cebolla troceada y una hoja de laurel. Llévalo a ebullición y ten el caldo a fuego suave alrededor de media hora. Corta la carne de la merluza y las gambas en trozos pequeños. Asegúrate de que el pescado no tiene espinas. Resérvalo.

2. Haz la lactonesa para el gazpachuelo malagueño:

La lactonesa tiene el mismo procedimiento que la mayonesa. Se necesita el doble de aceite de oliva que de leche. No suele cortarse. Si sale demasiado líquida es cuestión de tirarle más aceite y que vaya cuajando. Para ligarla se hace igual: se pone la leche en el recipiente de la batidora -que tiene ser estrecho y ajustado-, una pizca sal y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Empieza a batirlo siempre en posición fija y sin moverte, con la hélice bien asentada en la base del recipiente. Cuando empiece a espesar y a absorber casi todo el aceite es cuestión de ir levantando poco a poco la batidora, con ligeros movimientos de arriba abajo para que vaya espesando (tarda un poco más que si lo hicieras con huevo).

3. Pela las patatas y las zanahorias y cuécelas en el caldo de pescado:

Pela y corta los vegetales en dados pequeños. Ponlos en una olla y añade parte del caldo de pescado. Que los cubra lo justo para que se cuezan bien (después añadirás más caldo con la lactonesa). Cuando las verduras estén bien cocidas añade las gambas y la merluza y que se hagan con el último hervor. Prueba el punto de sal.

4. Diluye la lactonesa en el caldo del gazpachuelo:

Pon la lactonesa en un bol. Al gusto: si quieres que la sopa salga más espesa utiliza mayor cantidad. Échale poco a poco el caldo caliente que tenías reservado y ve removiendo bien con las varillas. Tiene que quedar un líquido blanco y sin grumos. Al ser de leche, no hay peligro de que se corte. Por último añade el resultado a las patatas y el pescado que tenías cocidos y en su caldo. Mezcla los líquidos y ya tienes tu gazpachuelo malagueño, versión sencilla.

➥ Si te levantaste con espíritu marinero continúa con esta receta de fideuá de marisco.